学校食堂卫生管理制度汇编(7)

糕点加工卫生管理制度

一、生产加工糕点的原料在使用前，必须认真检查原料质量。不使用霉变结块的面粉；不使用生虫、虫蛀的果料；不使用酸败变质的油脂；不使用腐败变质的动物性食品原料。

二、使用国家定点厂生产的食品添加剂，严格按照’《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、用量和范围施用。食品添加剂由专人保管，专册登记，包装完整，标志清楚。人工合成色素只用于糕点装璜。

三、认真做好原料和辅料的处理，要求粉状原料过筛，液体原料过滤， 蜜饯等固体原料挑拣，清除混在原料中的杂质，确保卫生质量。

四、工作人员上岗前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，揩清操作台面、刀具、棍棒、模具等。

五、肉类馅心制作前，要先检查肉品质量，修割清除肉品上的病灶伤痕，清洗干净铰肉机后进行加工。 调拌后的肉馅应使用密闭容器装置盛载并及时放于冰箱保存，用多少取多少。

六、鲜蛋要经灯光照验，剔除坏蛋，清洗消毒后使用。打蛋“过桥”，先打入小碗，再倒入大碗，避免坏蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少，防止变质。

七、烘烤糕点要注意糕点的中心温度，防止内生外熟。

八、制作裱花糕点要求做到“三专一严”：专间生产，专用操作，专用工具容器，严格消毒。裱花蛋糕要注明生产单位、生产日期、保质期。

九、每天加工结束后，要将工具容器、棍棒模具、台面地面洗刷干净，操作空间消毒，保持清洁。

生处理切配菜(精加工)间岗位卫生制度

一、检查食品卫生质量，腐败变质和有毒有害的食品不加工。

二、铰肉机等食品加工机械设备用后拆开冲洗干净。

三、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

四、工用具做到刀不生锈、砧板不霉、台面干净、抹布清洁。

五、食品容器、食品盛器、食品运输工具要保持清洁。

六、从业人员要穿戴工作衣帽上班，要遵守《食品从业人员个人卫生制度》。

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