学校食堂卫生管理制度汇编(12)

烧烤制作管理制度

一、设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，原料经清洗干净才能进入烧烤间；并按照烧烤工艺制作流程设置凉胚、腌制、烧烤卤制场所和凉冻间（柜），各加工环节无交叉；清洗设备能满足

二、检查食品质量，变质食品不烧烤。

三、食品充分加热，防止外焦里生。

四、使烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。

五、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。

六、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

七、定期清洗抽油烟机罩。

食品留样制度

一、学校食堂必须将一日三餐所售食品都进行留样，以便在发生食物

中毒事件后进行调查处理时采样。

二、留样的食品要留在专用的冰箱中进行储存，要在留样冰箱上加上“食品留样专用”的标志。

三、留样数量：每餐各种食品约100——200克。

四、 保存方法和时间：每种食品采集后，标示采集日期、餐次，再置于性能较好的专用冰箱内；在5——10摄氏度条件下保留48小时。

蔬菜农药速测制度

一、肉眼速测。通过蔬菜瓜果中有害物质留下的“蛛丝马迹”来辨别：青菜叶太绿，绿得发黑，多半是因为施加化肥过量；绿豆芽光溜，没有须根，是施加了尿素；西瓜瓤里长出成团的丝络是滥施氮肥的结果；西红柿顶部长着桃子似的凸出物，是点过激素的结果；被有机磷农药严重污染过的蔬菜会有异味；经过高毒农药灌根后的韭菜，往往生长茂盛，叶片肥大，颜色浓绿。

二、对有嫌疑的蔬菜采用残留农药速测试纸检测。将购买的蔬菜样品切碎放进玻璃小杯中并加入试剂，然后进行加温、放入试纸等检测内容。大约一刻钟后，被测的样品的试纸已变成蓝色为合格产品。

三、好抽样、检测结果等的原始记录，用电脑打印，存档、备查。

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