第二章 果蔬干制(15)

可溶性固形物含量低物料(蔬菜)内>外加快干燥的措施：①提高介质的温度 ②切分小③ 加速风速(降低相对湿度)

可溶性固形物含量高的物料(果脯)外>内加快干燥的措施： ① 划线、刺孔 ② 抛物线式升温处理 升→降→升→降，使原料内部的温 度高于表面温度，形成温度梯度，加快水分内扩散

若一味提高介质温度，外>>内，易形成硬壳，不利长贮

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