091016新员工培训内容 - 图文(7)

8、拉椅两手持椅子，右脚靠椅背，向后提拿，不得拖拉。 9、斟酒时第一个位开始需打手势。

中 餐 摆 台 评 分 标 准

编号： 姓名：

项 目 仪容仪表 铺台布 摆转盘 （12分） 骨碟定位 （10分） 吃碗、味碟 细节要求 另见仪容仪表评分表 站在副主人位置用撒网式或推拉式将台布一次抖开到位 台布股缝线朝上、平整、四角垂度均匀 在副主人位将转托和转盘放置于圆桌中心位置 从主人位开始按顺时针方向操作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等 汤碗摆于骨碟的左前方，味碟摆于骨碟的右前方，三者相隔1CM，满 分 扣 分 10 4 4 4 10 10 10 10 5 3 3 2 2 3 5 2 5 3 5 得 分 吃勺（10分） 吃勺勺柄向正左 筷架 、牙签 骨碟右侧摆筷架，与味碟、吃碗、吃勺在同一直线上，筷子离骨筷子 （10分） 碟3CM，店徽朝上，筷子柄距桌边1CM，牙签摆于筷子与味碟的正中间 红酒杯、白酒杯依次顺序定在吃碗、味碟正前方，间距为1CM，红杯具（10分） 酒杯对骨碟中线与味碟吃碗之间 烟缸 火柴 （5分） 从主人位右侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟缸，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷面朝内 在摆放水杯前，在工作台托盘内叠十种不同的口布花，突出正副主人位，动物、植物、实物相搭配 主位除外巾花观赏面向客人，其他造型口布花头朝向红酒杯，三杯中心成一直线，间距为1CM 巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜 操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯中在一条水平线上 叠花 （10分） 花瓶（3分） 从副主人位右侧摆放于转盘的中心位置 拉椅 （5分） 斟酒 （15分） 托盘姿势正确，步伐适宜，动作平稳、协调

餐椅正对餐位，主宾位开始顺时针方向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑，呈圆形状 从主宾位开始顺时针方向进行 每杯分量八分满，不滴洒，不溢出，每滴扣0.5分，每小滩扣1分 斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰杯口 31

时间 （18分钟） 在18分钟内完成，不减分不加分，每超过30秒扣1分 在总分中加减 失误 餐具每落地或忘1件扣2分，每碰倒1个水杯或酒杯扣1分 总分 100

评委签字：

中餐摆台仪容仪表评分表

编号： 1 姓名： 李玲

项 目 细 节 要 求 满分 扣分 得分 头发 男士：后不盖领、侧不盖耳、干净整齐 1 （1分） 女士：后不垂肩、前不盖眼、干净整齐 1 面部 男士：胡子刮净 1 （1分） 女士：淡妆 1 手及指甲 1、干净 0.5 （1分） 2、指甲修剪齐、不涂指甲油 0.5 1、专业设计，美观大方 1 服装 2、合体（不松不紧） 0.5 (衣裤) (2.5分) 3、干净、无污渍、熨烫平整、 0.5 4、无破损、无卷起、扣子扣好 0.5 1、黑鞋 0.5 鞋袜 (1.5分) 2、男深女浅(袜) 0.5 3、无破损、不皱 0.5 饰物 1、不戴饰物 0.5 （1分） 2、名牌 0.5 形体 1、形象良好、表情自然 1 礼貌 (2分) 2、举止礼貌、无不良习惯及小动作 1 总计 10

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评委签字:

第3：口布叠花

1、餐巾的叫法：口布、席巾、花巾、茶巾 2、规格：42*42、48*48（常用）

3、作用：保持卫生、美化桌面、突出主题、寓意于花、宾主身份 4、用途：散餐、宴会、家庭等等 5、基本要求：A、简单美观、方便折用 B、造型生动、形象逼真

C、各具特点、刻意求新、胸有成竹 D、仔细揣磨、丰富想像、悉心钻研 6、注意事项：A、注意餐巾的选择

B、注意清洁卫生（均匀、平整）（操作时不要用嘴、少

说话（唾沫））

C、准备好操作工具（水杯或餐盘）

D、选择好花形，力争一次成形（姿态要正确、用力要得

当、角度要准确）

E、注意餐巾花的禁忌 F、注意保管好餐巾

第4：上菜

一、中餐上菜方法

1、上菜的操作位置：散餐是选择空隙大的位置，避免从老人、小孩和行动不方便的客人从旁边上菜，宴会是从副主人右则上菜。

2、上菜程序：冷菜、高档海鲜、汤类、高档特色菜、荤菜、鱼类（不能上

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第六道）、素菜类、甜品、水果

3、上菜时机：冷盘是在宴席前上，宾客入座后，服务员通知厨房准备出菜，当冷盘用去2/3左右时，便可上第一道热菜，新上的菜必须摆在第一主人和主宾之间，将没有吃完的菜移到副主人一边，并注意控制上菜速度，要防止出现空盘、空台现象，另一方面，上菜也不可过勤，过勤会造成菜肴堆积易凉，同时也影响客人的品尝，上新菜时要及时更换骨碟，席上的空菜盘应及时撤下。

4、中餐上菜的礼貌和习惯：

A、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊

B、每上一道鲜菜时，需将第一道菜移至副主人边将新上的菜放至主宾之间，以示尊重，在上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等象形拼盘，应将菜肴的正面朝向主宾，以供欣赏，食用。

二、上菜的注意事项

1、观察菜肴色泽，新鲜程序，注意有无异常气味； 2、检查菜肴有无尘灰，飞蛾等不洁之物；

3、检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吃除，必要时用消毒过的器具 4、对凉菜尤其要注意新鲜程序，不能变质、变味等不卫生的食品 三、摆菜

1、要求：摆菜是上菜的继续，是将要上台的菜按一定的格局摆放好，摆的基本要求：

A、讲究造型艺术 B、注意礼貌 C、尊敬主宾 D、方便食用 2、注意事项： A、摆菜的位置要适中

B、中餐酒席中的大拼盘一般要摆在桌子中间，汤类如干锅、沙锅、炖盆也要摆在中间，散座的主菜，高档菜一般也应摆在中间的位置；

C、比较高档的菜有特殊风味的菜应摆在主宾的位置上，当上下道菜时，再

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顺势撤摆在其他位置上；

D、宴会中的头菜，其看面对总主位；

E、各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术，对称摆放的方法是从菜肴的原材料、色彩、形状，盛装器皿、器具等方面考虑。

四、上菜六不取 1、器皿不洁不取 2、温度不够不取

3、份量不足不取（看单上菜） 4、有异物、气味不取（检查菜品质量） 5、配汁、配料不齐不取 6、颜色不正不取

第5：斟酒

一、斟酒的一般知识

1、在上餐台斟酒时，需将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂，酒水有无变质，发现问题应及时调换。

2、在为宾客斟酒前，要持酒瓶先示意，因为宾客通常喜欢看到他们所饮酒的商标，如发现客人表示不同意，应立即根据客人的意见调换。

3、左手托盘，用右手从托盘中取出酒瓶，手握瓶身中下部，托盘应始终保持平稳，斟酒姿势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，身体不要紧贴客人，但也不宜离得太远，把握分寸，无论斟酒斟水均绕到每位客人右边进行，绝不可左右开弓。

4、应从主宾开始，按顺时针方向进行，哪饮料与酒同时服务，要先斟软饮料再斟酒，斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以防不卫生及把杯口碰碎或将杯碰翻，但也不要拿得过高，过高酒水易溅出，偶尔操作不慎将酒杯碰翻，应向客人打招呼道歉并给予更换并迅速铺上口布，将溢出的酒水吸干，在开启有气体的酒或饮口时，缺口决不可对着客人。

5、斟酒量，中餐要斟满酒，以示对客人尊敬，一般情况下白酒斟八分满，

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