餐厅服务员中级理论知识参考试卷及其答案(4)

71. ( )的习惯流行于我国南方。

A、菜台 B、服务车 C、厨房 D、服务台 A、餐前用汤 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前饮茶 93. 以下( )不是常见造型菜肴。

72. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在( )斟茶。

A、盘龙鳝 B、龙虾 C、冬瓜盅 D、掌托玉鸭

A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧 94. 海水鱼中( )在烹制时要先去皮再制作。

73. 结帐时，服务员要注意同桌有无搭台，不可造成( )。

A、石斑鱼 B、黄鱼 C、红斑鱼 D、比目鱼 线 A、错单、换单、跑单 B、漏单、错单、替单 95. 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应( )朝向宾客。

C、跑单、错单、重单 D、错单、漏单、跑单

A、鱼头 B、鱼尾 C、鱼腹 D、鱼鳍 74. 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等( )。 96. ( )是备用餐，用具中用量最大的。

A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语 A、骨碟 B、汤碗 C、茶具 D、烟灰缸 此75. 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( )。

97. 使用广泛，方便客人阅读的菜单是( )。

A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀 A、台式菜单 B、板式菜单 C、本式菜单 D、木牌式菜单 76. 西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。

98. ( )饮料可以热饮或冷饮。

A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区 A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶 过77. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( )。

99. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是( )。

A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒 A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒 78. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是( )。

100. ( )是中餐人工合成的作料。

超 A、杯花类 B、鸟类 C、花卉类 D、实物造型类 A、牛奶油、肉桂 B、糖醋汁、椰子油 C、香糟汁、鱼香汁 D、砂仁、胡椒 79. 分菜服务无论是在中餐厅还是( )，都反映餐厅的服务水平。

101. 下列选项中，( )是中餐复合味型。

A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆 A、浓厚、咸味 B、咸甜、咸麻 C、清香、甜味 D、苦味、辣味 80. 分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的( )和长柄汤勺。

102. 当吃( )时，应将随菜跟用的多种佐料分别盛装，由客人自己调配。 准 A、饭碗 B、古子 C、小海 D、汤碗 A、四生火锅、涮羊肉 B、锅巴海参、桃花泛 81. 菜肴展示时，餐厅服务员应将菜肴的( )朝向客人，利用转台顺时针观看。

C、清蒸鱼、怪味鸡 D、水晶虾仁、麻辣鸭胗 A、横面 B、主看面 C、竖面 D、左面

103. 四川菜中的“软炸酥方”应跟用( )味碟。

82. 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客( )接递餐碟。 A、醋、生菜、葱、花椒盐 B、花椒盐、海鲜酱 不 A、左侧 B、右侧 C、中间 D、后侧 C、番茄酱、葱 D、花椒盐、醋、酱油 83. 分菜服务中餐厅服务员应( )将菜分好并呈送客人面前。

104. ( )是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、熟练、美观 B、快速、美观 C、快速、均匀 D、美观、均匀

A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 题84. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。 C、主人的右侧 D、休息厅 A、政府间会晤性 B、高档的 C、招待式的 D、任何类型 105. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( )。

85. 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼( )分给宾客。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数 A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份 B、业务情况、餐厅陈设和特点 答86. ( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。

C、就餐人数、宴会标准

A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

87. 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于( )周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。 106. 下列选项中，哪项是大型宴会应留的通道正确的距离( )。

A、分菜台 B、转台 C、菜肴 D、餐桌 A、2m左右 B、2.5m左右 C、3m左右 D、1.8m左右 生88. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。

107. 以下，( )是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A、消过毒的主盘 B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘 D、加过热的主盘 A、餐厅显眼的地方 B、离餐桌较近的地方 89. 分三文鱼服务一般每份鱼以( )片为宜。

C、餐厅通道边 D、餐厅门内的地方 考 A、1片 B、2片 C、3片 D、4片 108. 下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( )。 90. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( )佐餐。

A、到餐厅后问服务员 B、印在请柬上 A、白兰地酒 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒 C、摆在餐台上 D、贴在宴会厅门外 91. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( )右手持餐叉拆分。

109. 常见的西餐宴会的台型有( )等。

A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈 A、一字形、T字形、V字形、回字形 B、囤形台、鱼骨形台、V字形台 92. 炸羊腿一般由( )拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。 C、梅花台、回字形台、一字形台 D、舰队形台、梅花台、V字形台

试卷编号： 07GL11000000-40305010040002 第 4 页 共 11 页

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