高档菜肴(13)

一 鱼肚的简单介绍 鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而 成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一， 近代被

列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东 的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广 肚”,但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除 了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽 明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色 泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品 含蛋白质84.4%,含脂肪0.2% 此菜美观悦目， 清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具 有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工 艺复杂，制做精巧等多种特点

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