年产5万吨浓香型大曲酒发酵车间设计(6)

第一章 全厂工艺论证

固态法白酒生产十分强调“低温缓慢”发酵，出甑后的糟醅温度高达100℃左右，如此高温的糟醅，显然是不能直接入窖进行糖化发酵的。因此，必须经过摊晾冷却处理。通过通风冷却，直到符合入窖温度时为止，这就是摊晾的目的。

摊晾操作的具体方法是：在打完量水后，先打开电风扇，听其声音是否正常，若运转正常，可打开晾糟机的传动开关，然后一锨一锨地上糟。要求操作工人将糟铺满铺齐，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟机上的糟醅厚薄应均匀一致，厚薄程度应根据不同的季节和糟别来定，一般控制在2～3cm之间。在操作上，通常由2人进行。一人负责翻拌、摊薄、摊均匀;另一人则负责上糟摊晾。2人操作可以互相交换。操作上要注意温度保持一致。

以上讲的是用晾糟机进行摊晾。另外再简要介绍“地晾堂”摊晾的方法如下。 在晾糟机尚未问世之前，人们是在地晾堂上进行摊晾冷却的。

地晾堂原用纯黄泥，后用砖相砌，面积约40m2。在糟醅打完量水后，再经充分翻拌，然后用锨一铲一铲地从晾堂的外端开始撒开，要求撒平整，一直撒到内端。在接近甩撒完毕时，由1人从外端开始犁埂，一行一行的，在犁了数埂后，再由一人将犁好的埂子破开，行话称这种操作为“拉犁埂”、“打冷铲”。“打冷铲”要将糟醅甩平甩匀，厚薄要大体一致，这样才易于冷却。打冷铲接近完毕时，再由1人用耙来回上下、左右拉，这时用冷风吹凉(过去用竹扇，后用电扇)，直吹至温度合适为止。

采用地晾堂摊晾劳动强度大，时间较长，故现已基本上被淘汰。

上糟过程中要测量温度，“斗”与“斗”之间的温差在±1℃之间。每斗检查温度2～3次。残糟必须严格回蒸灭菌。摊晾时间不宜拖得过长。

1.3.6 加曲入窖

在晾糟机尾部的上端有一曲槽，是盛装大曲粉的。晾糟机转动时，当摊晾冷却的糟醅将要流入“斗”时，开始打开曲槽，启动齿轮，曲粉均匀地流落下来，撒在糟醅面上，再流入“斗”内。在流落的过程中，曲粉与糟醅得到充分拌匀。

每一甑流曲速度，要以恰好用完为准。下曲的速度要根据糟醅的厚薄而严格控制。操作人员要经常注意调节，不能前多后少，也不能后多前少，造成大曲没有使用完，或不够用。

在摊晾下曲后，要把摊晾设备彻底打扫干净，尤其是绞龙叶上的糟醅和竹篾上的残物要清扫干净。然后将下一甑要使用的大曲，经准确计量后倒入曲糟。最后彻底清扫工作场地。

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摊晾下曲后的糟醅盛装在“斗”内，用行车起吊倒入窖池。窖池内的糟醅要挖平整，要根据糟醅情况适当踩窖。糟醅在入窖前再准确量一次温度(若是第1甑入窖糟，则应量一下窖体温度，包括窖池的底部及四周的温度)，入窖后在平整的糟面上，在不同的部位上插上温度计，在下一甑摊晾前取出，并将看准的温度记录在原始记录本上。

地晾堂放大曲，是在摊晾合适后，由2人持盛有计量后的大曲曲斗，由前端用手拨撒，人逐渐后退，边退边拨撒，直至曲斗中大曲用尽。

要求在撒大曲时，曲粉要均匀铺盖在糟醅上，不能裸露糟醅，曲粉覆盖厚度也要均匀，不能有前多后少或前少后多的现象出现。拨撒大曲过半时，就可用耙来回上下、左右拉一遍，大曲和糟醅基本拌和均匀后，再拉拢收堆放入窖池。

表1-2 气温与下曲及入窖温度的关系 地面温度（℃） 下曲温度（℃） 入窖温度（℃） 16～17 18～19 18～22 22～26 26～30 22～23 21～22 21～23 23～26 27～30 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30 1.3.7 封窖和窖池管理

每个窖的最后一二甑粮糟入窖后，要随即理好、踩紧、拍光，放好竹篾，放上红糟，入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，不能马虎。糟醅高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过60cm。这些工作完毕后，应将窖池周围清扫干净，方能进行封窖。用泥封窖，用泥掌(工具)刮平、抹光滑。

封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作。

窖池封闭完以后，管窖人员就要担负起该窖的发酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4项。

(1)清窖 封窖后，从第2天起开始每天清窖1次。先在窖泥上洒上一点水，管窖人员用木皿子(一种抹泥巴，使其平整光滑的工具)上下、左右将封窖泥抹平，

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第一章 全厂工艺论证

使其严密、光滑，这样泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。

(2)看吹口 所谓“吹口”，就是在封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象。观察吹口，如是全泥封窖，则用一铁扦子插入窖内1～2m，二氧化碳则从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立刻灭掉;用耳贴近，可听见“呼呼”的声音。通过对二氧化碳量产生的多少以及缓慢或迅猛的情况，可判定窖内糖化发酵的基本情况。

(3)观察温度 温度是影响糖化发酵的主要因素之一。温度在窖内变化是否符“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖以后应十分关注的问题。尤其是在封窖后的十几天内，温度是否上升或是不升温，升温是急、是缓，只有通过对窖内温度进行详细观察方可得出结论。

在封窖前，在离窖端部分插入一根直径为3～4cm的竹竿，插入窖内深度约70cm，封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一端置于窖外，然后封窖。当管窖人员要观察温度时，可轻轻地将系有温度计的绳子拉上，迅速观察，否则温度要发生变化，读数就不准确。

(4)看“跌头” “跌头”也称“走窖”，是行话，即指糟醅在入窖发酵中，由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。这种现象，说明了酿酒微生物在正常地进行代谢活动，也同时说明窖内在进行正常的糖化发酵。清窖、看吹口、观察温度、看跌头，这些管理工作都要持续约15天，同时将观察的结果，真实地记录在窖池的原始记录本上。这些都是可贵的技术资料。

查李大和，黄圣明《浓香型白酒生产技术》 表1-3为发酵酒醅的变化情况。

表1-3 糟醅入窖出窖条件

项目 淀粉 水分 酸度 出窖醅 7%～8% 63%～64% 1.8～2.5 入窖醅 15%～16% 55%～58% 1.4～1.6 1.4 浓香型大曲制作工艺

本设计浓香型大曲采用中温曲，制曲温度在50℃～59℃。其制作工艺流程为： 小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→探曲→曲砖、堆积培养→成品曲→出室→储存

1.4.1 原料及配料

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浓香型大曲制作的原料主要是小麦，原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。

1.4.2 原料粉碎

大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。

1.4.3 曲坯制作

(1）拌料与加水 拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。从微生物的生长情况 L 看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。

(2)制曲坯 曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX (18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。

1.4.4 曲室培养与管理

（1）曲坯人室

①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料.避免曲坯发酵时’。地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。

②曲坯安放:安放形式有斗形、人形和一字形三种根据季节。曲坯间距有所不同一般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm 视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。

③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭门窗，进人培菌阶段。

（2）培菌管理 培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适时调节温度、湿度和通风，为微生物生长繁殖和代谢提供良好的条件不同大曲的制作工艺不同，培菌管理也不尽相同.大致可分为如下四个阶段。

①低温培菌:一般3～5天，温度控制在30～40摄氏度.相对湿度控制在9%。

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第一章 全厂工艺论证

此时期日的是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，为其发酵体系的形成打好基础。控制方法有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。

表1-4 翻曲工艺控制

项目

翻曲温度（℃） 翻曲时间（d） 翻曲阶段 翻曲方式

一次翻曲 40～45 3～5 晾霉阶段 呈人字形

二次翻曲 50～55 12～17 潮火结束 3～5层立火

三次翻曲 52～48 20～25 大火结束 5～8层立火

②高温转化：一般需要5～7天此期间根据大曲的不同，则温度控制不同(4565摄氏度)，相对湿度大于900%。在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，利用原料形成酒体香味的前体物质。由于不同酶系最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将形成不同的乔味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。控制方法，开启门窗排潮。

③后火生香:一般9～12天，温度一般控制在低于45摄氏度，相对湿度小于80。此时期的主要作用是促进曲心多余水分挥发出来和香味物质的呈现。主要操作方法有保温、垒堆等。

表1-5 培养过程参数的原始记录

时间（d） 翻曲次数 层高（层） 室温（℃） 品温（℃） 曲心（℃） 湿度（%）

12 15 17 80 1 2

3 5 7 9 11 15 17 20 22 24 28

1 2

并房 3

1 3 5 7

18 26 28 32 34 36 35 32 28 26 22 15

23 32 40 42 44 44 43 41 36 34 32 20

26 34 43 50 53 56 55 52 48 46 41 22

85 90 95 92 93 92 87 80 76 73 70 65

④打拢:即将曲块转过来集中且不留间隙，并保持常温。经15--30天存放后

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