年产5万吨浓香型大曲酒发酵车间设计(2)

Abstract

The design for the annual production capacity of 50000 tons of Luzhou flavor liquor fermentation workshop design.

Luzhou flavor Daqu liquor to corn, rice husk, water as the main raw materials,high liquor through the cellar fermentation barrel distillation brewed. Luzhou flavor Daqu liquor in the brewing process, generally can be divided into several steps: open pit play bad, bad, bad continued ingredients continued ingredients,packaging and finished beer beer. The wort preparation is an important link inproduction of beer, it contains the gelatinization, steamer, looked at water, airing,plus music into the cellar process. The design based on the actual production,the quantity of annual output of 50000 tons of Luzhou flavor Daqu liquorrequired, heat and fermentation workshop equipment such as barrel, condenser,pits, dry bad equipment, fermented grains and pit transportation equipment, main dimensions, selection and some auxiliary equipment, pipeline type.

The design includes: the technology demonstration, the whole plant material balance, heat balance, the whole plant water balance calculation and calculation of main equipment and auxiliary equipment of workshop of the calculation and selection, workshop layout drawings; 5, respectively is the process flow diagram,process flow chart with control points, fermentation workshop layout the fermentation workshop, fermentation workshop elevation, the main equipment(barrel) graph.

Keyword：Liquor，Solid-state fermentation，Highly flavored type

II

目录

摘要 ..................................................................... Ⅰ Abstract ................................................................. Ⅱ 前言 ..................................................................... Ⅵ 第一章 全厂工艺论证 ....................................................... 1

1.1 原料及辅料 ........................................................ 1

1.1.1 高粱 ......................................................... 1 1.1.2 玉米 ......................................................... 1 1.1.3 大米 ......................................................... 1 1.1.4 糠壳 ......................................................... 1 1.1.5 水 ........................................................... 2 1.2 物料粉碎 .......................................................... 2 1.3 浓香型大曲酒生产工艺 .............................................. 2

1.3.1 工艺特点及流程 ............................................... 2 1.3.2 开窖起糟 ..................................................... 3 1.3.3 续糟配料 .................................................... 4 1.3.4 蒸馏摘酒 .................................................... 5 1.3.5 出甑、打量水、摊晾 ......................................... 7 1.3.6 加曲入窖 ..................................................... 9 1.3.7 封窖和窖池管理 .............................................. 10 1.4浓香型大曲制作工艺 ................................................ 11

1.4.1 原料及配料 .................................................. 11 1.4.2 原料粉碎 .................................................... 12 1.4.3 曲坯制作 .................................................... 12 1.4.4 曲室培养与管理 .............................................. 12 1.4.5 贮曲 ........................................................ 14

第二章 全厂物料衡算 ....................................................... 2

2.1 工艺技术指标 ...................................................... 2 2.2 理论出酒率 ........................................................ 2 2.3 物料衡算 .......................................................... 2

2.3.1 计算投入物料840 kg物料平衡 .................................. 3 2.3.2 出窖物料 ..................................................... 3 2.3.3 成品酒及半制品 ............................................... 3 2.3.4 淀粉含量 ..................................................... 3 2.3.5 淀粉理论产酒量（100%） ....................................... 4 2.3.6 回沙酒 ....................................................... 4 2.3.7 面糟 ......................................................... 4 2.3.8 母糟 ......................................................... 4 2.3.9 黄浆水 ....................................................... 4 2.3.10 剩余母糟 .................................................... 4 2.3.11 成品酒 ...................................................... 4 2.3.12 丢糟黄浆水 .................................................. 4 2.3.13 丢糟黄浆水酒酒尾 ............................................ 5

III

2.3.14 酒尾 ........................................................ 5 2.4 实际生产效率计算 .................................................. 5

2.4.1 发酵效率 ..................................................... 5 2.4.2 蒸馏效率 ..................................................... 5 2.4.3 淀粉利用率 ................................................... 5 2.4.4 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒粮耗 .......................... 5 2.4.5 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒曲耗 .......................... 5 2.4.6 原料出酒率 ................................................... 6 2.4.7 淀粉出酒率 ................................................... 6 2.5 原料用量计算 ...................................................... 6 第三章 全厂热量衡算 ....................................................... 8

3.1 蒸汽供热Q蒸 ...................................................... 8

3.1.1 糟醅升温耗热Q1 .............................................. 8 3.1.2 蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、 Q蒸酒 .......................... 8 3.2 量水耗热Q量水 .................................................... 9 3.3 一口窖池生产总耗热量Q总 ........................................... 9 3.4 蒸煮过程热损失Q12 ................................................. 9 3.5 一口窖池蒸汽耗用量D .............................................. 10 3.6 最大蒸汽消耗量Qmax ................................................ 10 3.7 蒸汽单耗 ......................................................... 10 3.8 酒的冷凝放热Q酒 ................................................. 11 3.9 凉糟放热Q凉糟 ................................................... 11 第四章 水平衡计算 ........................................................ 13

4.1 冷凝用水 ......................................................... 13 4.2 甑桶锅底用水 ..................................................... 13 4.3 其它用水 ......................................................... 13 4.4 生产车间总用水量 ................................................. 13 第五章 车间主要设备计算 .................................................. 13

5.1甑桶设计 .......................................................... 14

5.1.1 甑桶的设计 .................................................. 15 5.1.2 甑桶部件选型 ................................................ 15 5.1.2.1 筒体的壁厚计算 ........................................ 16 5.1.2.2 甑底、甑盖的壁厚 ..................................... 15 5.1.2.3 甑底排渣管D排 ........................................ 16 5.1.3 甑桶设计参数 ................................................ 16 5.2 冷凝器设计 ....................................................... 17

5.2.1 冷凝器技术指标 .............................................. 17 5.2.2 冷凝器规格 .................................................. 18 5.2.3 接管的选择 .................................................. 18 5.2.4 冷凝器设计参数 .............................................. 19 5.3 窖池的设计及建造 ................................................. 19 5.4 晾糟设备 ......................................................... 20 5.5 酒醅出入窖运输设备 ............................................... 21 第六章 车间布置 .......................................................... 22

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6.1 窖池布置 ......................................................... 22 6.2 车间面积与布局 ................................................... 22 6.3 各设备距离 ....................................................... 22 6.4 柱子 ............................................................. 22 6.5 仓库 ............................................................. 22 总结 ..................................................................... 23 参考文献 ................................................................. 24 致 谢 .................................................................... 25

V

前言

白酒，又名烧酒或火酒，是我国特有的名族传统蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一，有着悠久的历史和独特的风格，其独特的工艺更是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，也是中国文化的一种象征。中国白酒不仅在世界饮料酒中独具特殊风格，而且同是白酒，各种名酒佳酿也各有特殊的风味。白酒的酒液无色透明，气味清香纯净，浓香馥郁，蜜香优美，余香不尽。口味醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长，慢饮细品，变化无尽。

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。

在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。 虽然近年来社会对健康的重视从而把酒类推到了风口浪尖，但作为一种中国人热情好客传统，同时适量饮酒对身体有益, 我国白酒生产技术在世界发酵工业发展过程中，具有重要的地位和作用。白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。可以预计在未来相当长一段时间，白酒行业发展任然迅猛，前景广阔。本次设

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