鹤壁市餐饮服务监管现状及对策研究yong

鹤壁市餐饮服务监管现状及对策研究

周新峰1 陈梦吟2

摘要：目的 探讨鹤壁市餐饮服务食品安全监管工作机制。方法 结合鹤壁市餐饮服务监管形势和现状对基

层餐饮服务食品安全监管机制进行综合分析。结果与结论 建立健全餐饮服务食品安全监管网络、建立有效的监管运行机制、健全检验监测体系、建立监管保障体系、推进法制建设、加大监管执法力度等一系列措施，是提高餐饮服务食品安全监管效能，保障餐饮服务食品安全的重要途经。

关键词：餐饮服务业；食品安全；监管现状；对策

餐饮服务业的食品安全作为食品消费的终端环节，事关民生福祉、事关经济发展、事关社会和谐。当前，食品安全事件频发，食品安全倍受社会广泛关注，食品安全形势异常严峻。作为接手履行餐饮服务环节食品安全监管职能不久的食品药品监督管理局，直面量多且分散的监管对象、直面老百姓质疑且充满期盼的眼神，必将承受更多、更大的社会和心理压力。把握餐饮环节的基本特点、深入分析研究餐饮服务环节存在的问题、找准解决问题的突破口、尽快厘清监管思路，迅速进入监管角色，是全面履行职能，做好餐饮服务监管工作的基本方法和要求。为此，笔者结合鹤壁市餐饮服务食品安全监管的现状，对当前餐饮服务食品安全监管机制进行粗浅地探讨。

1 餐饮服务食品安全监管现状

1.1餐饮服务食品安全监管工作基本情况

鹤壁市现有餐饮服务管理相对人2775家，其中餐馆、酒店166家；机关、工地食堂321家；学校食堂235家；小吃店2053家，73%监管相对人主要是小吃行业（夫妻店）类、多分布乡镇。餐饮服务监管呈现点多、线长、面广的特点（见附表1）。

附表1： 鹤壁市餐饮服务管理相对人统计表（单位：家）

餐饮服务类别 浚县 淇县 淇滨区 山城区 鹤山区 开发区 合计 社会餐饮 46 15 66 32 3 4 166 机关、单位、工地食堂 30 97 27 13 4 150 321 学生食堂（含托幼机构） 96 30 48 19 35 7 235 小吃店 615 251 671 343 150 23 2053 合计 787 393 812 407 192 184 2775

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几年来，鹤壁市以开展餐饮服务食品安全量化分级管理为载体，以整顿和规范餐饮服务

秩序为重点，以确保广大人民群众的饮食消费安全为目标，认真履行餐饮服务监管职责，强化组织领导，加大监管力度，取得明显成效，全市未发生餐饮服务食品安全事故。 1.1.1 餐饮服务食品安全工作责任体系进一步完善。

一是建立健全餐饮服务食品安全组织领导体系。市委市政府和省局高度重视餐饮服务食品安全工作，把餐饮服务食品安全工作纳入政府的工作目标，切实加强对餐饮服务食品安全工作的统一领导，自上而下成立了餐饮服务食品安全领导小组。建立餐饮服务食品安全联席会议制度，定期组织召开食品安全工作联系会议和专题会议，研究和解决餐饮服务环节监管新问题，为餐饮服务食品安全监管提供了有力的组织保证。

二是建立餐饮服务环节食品安全工作责任制。实行餐饮服务食品安全“市、县、乡镇三级政府负责制”。各级政府对辖区内的餐饮服务食品安全负总责，建立健全市、县、乡镇主要领导亲自抓，分管领导具体抓的工作责任制、目标管理责任制和食品安全责任追究制。对餐饮服务食品安全工作实行目标管理，制定科学、公正的食品安全工作考评办法和考核标准，每年不定期组织考核检查，对未完成餐饮服务食品安全目标管理任务或发生重大食品安全事故的相关责任人实行责任追究。形成“全市统一领导、地方政府负总责、部门指导协调、各方联动”的餐饮服务食品安全工作格局。

三是完善基层监管网络。针对食品安全问题大量发生在餐饮服务环节和基层的实际，将监管重心下移，充分发挥乡镇食品药品监督协管站的力量，在“三级政府”和“四级管理”的基础上，形成遍布全市的市、县、乡镇、村“四级监管网络”。同时，注重扩大社会参与，建立和完善监督员、协管员、信息员队伍，使监管网络向一线拓展，向社区、行政村延伸，提高及时发现问题、解决问题的能力。目前，鹤壁市通过试点，以点带面率先在乡镇全面建立了食品药品监督协管站，并把餐饮服务食品安全工作纳入乡镇政府的日常工作内容，形成了监管合力。

1.1.2 餐饮服务秩序进一步规范。

一是严把餐饮服务环节准入质量关。严格按照餐饮服务环节食品许可条件和标准审批、发证。遵循“谁发证谁主管”的原则，强化许可证的监督管理工作。建立餐饮服务食品安全监督公示制度、食品采购验收制度、索证索票制度、购进台帐制度等一系列食品安全管理制度，推进餐饮服务环节食品安全监管制度化、科学化、规范化建设的进程。加强食品从业人员管理，建立健康档案，严把从业人员资质准入关，规范从业人员的经营行为。二是强化监督抽检工作。加强对餐饮服务环节食品的监督抽样工作。对集中消毒餐具、一次性餐盒、煎炸油、熟食制品、养殖水产品、沙拉、大米、生活饮用水等16大类重点食品及原材料以及宾馆酒店餐饮业、学校食堂、饮品店等重点场所进行重点抽样检查。共检查餐饮服务单位363家，抽样500个批次，抽样合格率达84.8%%以上。为食品安全监督执法提供技术依据。三是加强重大活动期间食品安全保障工作。指派专人对先后20余次重大活动餐饮服务现场全程监管，确保了重大活动饮食安全。四是加大餐饮服务食品安全专项整治力度。为围绕学校食堂、旅游景区等重点区域；元旦春节、五一、中秋、十一、“十八大”等重点时段；食品添加剂、

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瘦肉精、大米、酒类、食用油、肉类、预包装食品、自制饮料、火锅底料等重点品种开展专项整治行动。进一步规范了全市餐饮服务秩序，有效地保障了公众饮食消费安全。 1.1.3 餐饮服务食品安全监管长效机制建设稳步推进。

积极探索创新，加强食品安全监管责任体系、应急处理机制、检验检测体系和监管长效机制建设。制定并实施《鹤壁市餐饮服务食品安全事故应急预案》、《鹤壁市餐饮服务许可程序》、《鹤壁市餐饮服务食品安全监督抽样方案》、《鹤壁市餐饮服务食品安全示范工程实施标准》、《鹤壁市餐饮服务食品安全示范街、示范店创建工作实施方案》、《鹤壁市2013年餐饮服务环节打击无证经营“雷霆行动”工作实施方案》、《鹤壁市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》、《鹤壁市餐饮服务环节食品、保健食品和化妆品生产经营单位监督抽查工作方案》等工作规则程序，为餐饮服务食品安全监管提供制度保障。建立健全餐饮服务食品安全信息收集、报送制度和食品安全事故应急处置专家库和食品安全事故报告员队伍，提升餐饮服务食品安全处置能力和水平。 1.1.4 餐饮服务食品安全意识进一步提升。

按照《全国食品安全宣传教育纲要》要求，不断加大宣传力度，努力营造良好的社会氛围。积极开展《食品安全法》等法律法规、餐饮服务食品安全知识宣传教育活动，充分运用电视广播、报刊、图片、墙报标语、宣传资料、讲座咨询、网络等多种宣传形式，把食品安全的法律法规知识、食品安全知识送到基层乡镇、村、社区；送到机关、学校和每个行政相对人。提升食品安全法律意识、安全意识和自我防范意识。 1.2 基层餐饮服务食品安全监管存在的主要问题 1.2.1 监管网络不健全，监管任务与执法力量不足矛盾突出。

鹤壁市食品药品监管系统在基层乡镇未建立食品药品监管机构，体制改革前卫生部门从事餐饮服务监管的人员为113名，体制改革划转后餐饮服务监管人员为53名（见附表2），划转前后餐饮服务安全监管相对人2775家，划转前人均监管相对人25家，划转后人均监管相对人52家，职能交接后食品监管执法人员人均监管单位增长108%。（见附表3）食品药品监管力量与监管任务严重失衡。

附表2： 全市餐饮服务食品监管执法人员划转前后系统人员数统计表（单位：人）

划转情况 市支队 浚县 淇县 淇滨区 山城区 鹤山区 合计 划转前 35 25 20 20 8 5 113 划转后 20 10 6 10 4 3 53

附表3： 监管体制履顺前后监管队伍人均监管单位增长率（单位：人）

交接情况 执法人数 管理相对人 人均管理单位数 合计 增长率 交接前 113 2775 25 2913

交接后 53 2775 52 2880 108%

1.2.2 未建立监管运行有效机制 ，监管效能有待提高。

餐饮服务食品安全监管责任体系、制度体系、信用体系、风险预警体系、责任追究体系、教育培训

体系不够健全，制约餐饮服务行政效能和效率的提升。

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1.2.3 检验检测机构不够健全，餐饮服务技术监督体系有待完善。

基层食品药品监管部门未设立独立食品检验机构。目前，全市仅有市食品药品检验所1个食品检验机构，但尚未配备食品检验检测设备和人员，食品检验未经相关部门资质认定，餐饮服务食品安全监管执法缺乏必要技术支撑。

1.2.4 食品安全观念和法制意识淡薄，食品安全隐患依然存在。

一些餐饮企业经营者,对餐饮服务食品安全管理不够重视,安全卫生观念淡薄，食品安全责任意识不强。餐饮业卫生设施设备投入不足,经营场所条件简陋,不符合餐饮业管理规定要求等。监督执法力度不够，乡镇存在监管盲区和空白，食品安全隐患依然存在。 1.2.5 监管保障能力与监管职能不相适应，执法条件亟需改善。

《食品安全法》赋予了食品药品监管部门负责餐饮服务监管的职能，机构改革（职能人员调整到位）后，食品药品监管部门机关是省管编制，财政和人事归省管理；具体承担执法监管队伍的人员是从卫生部门划转的，财政和人事管理归地方政府，人员增减和办公经费分配形成两张皮，现状是都管，都不到位，严重制约工作的正常开展，难以满足新体制下对餐饮服务食品监管工作的需求。长此以往必然形成监管盲区和漏洞，给广大人民群众饮食消费安全带来隐患。

二是餐饮服务监督抽样专项经费匮乏。2011年省局下达鹤壁市局餐饮服务食品抽验任务500批次。规定监督抽样经费由地方财政负责，而地方财政未将抽验经费列入预算，必将影响餐饮服务食品安全抽验工作开展。

三是执法装备滞后。机构改革，食品药品监管系统未从卫生划转任何配套资产和执法装备。全系统执法车、摄像机、照相机等执法办案设备严重不足（见附表4），严重影响了餐饮服务食品安全监管执法工作的正常开展。

附表4 鹤壁市食品药品监管系统餐饮服务执法装备统计表（单位：台） 执法装备 市支队 浚县 淇县 淇滨区 山城区 鹤山区 合计 执法车 0 1 1 1 1 0 4 摄像机 0 0 1 0 0 0 1 照相机 0 0 1 0 0 0 1

2 加强餐饮服务安全监管对策

2.1 建立健全食品安全监管网络。

加快推进乡镇食品药品安全监管站建设。要认真研究当前乡镇机构改革出现的新情况，将乡镇（街道）食品药品安全监管站建设纳入乡镇机构改革范畴统筹考虑，明确乡镇食品药品监管机构和人员编制；要独立设置乡镇食品药品安全监管站，明确乡镇分管副乡镇长担任食品药品安全监管站站长，监管站配备2-3名食品药品安全监管专职工作人员，行政村、街

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道办事处、社区从人大、卫生、安监、工商等部门聘请协管员、信息员，建立健全市、县、乡、村四级食品药品监管网络，监管网络覆盖率达100%。 2.2 建立健全餐饮服务食品安全监管运行机制。

要根据食品药品法律法规规定，结合本地实际，赋予基层食品药品监管机构即乡镇食品药品监管站相应的行政检查职权，明确乡镇（街道）食品药品安全监管站工作职责；建立健全市、县、乡镇餐饮服务食品监管工作责任制和“政府负总责、企业为第一责任人”的食品安全责任体系，建立和完善餐饮服务食品安全监管目标管理责任制和责任追究制，落实监管责任；要加强乡镇食品监管工作制度、职责建设，建立食品安全应急预案、举报投诉、信息收集报告、宣传教育、考核评价等一系列工作制度，为基层食品药品监管提供制度保障；要加强食品药品监管诚信体系建设，建立健全食品药品监管档案和信用档案，夯实监管基础；要切实加强乡镇（街道）食品安全监管站专职人员的培训与管理，上岗前应经食品药品监管部门与法制部门联合组织的培训。日常业务培训市对县市、乡镇监管人员培训每年不得少于1次，县市对乡镇、村、街道办事处监管人员（包括协管员、信息员）每年不得少于2次，人员异动应事先报当地县市食品药品监管部门备案，保持乡镇食品药品监管队伍相对稳定。 2.3 建立健全餐饮服务食品安全检验检测体系。

建立以鹤壁市食品药品检验所为中心，以县市食品药品检验所为依托的市、县（市）两级食品药品检验机构，加大食品检验检测设备仪器经费的投入，加快食品检验检测资质认定步伐和食品检验检测人员引进培训力度，建立健全食品检验检测制度和操作规程，加大对餐饮服务环节食品监督检测力度，为餐饮服务食品安全执法提供科学、权威有效地技术支撑。 2.4 加大监管执法力度。

一是严把餐饮服务行业准入关。严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定许可条件和标准审批，强化许可监督管理；二是加大监管执法力度。要重点加大对学校食堂、旅游景区、农村结合部等重点区域和食用油、食品添加剂、食品原材料、一次性餐具的监督检查力度和频率，严厉打击严无证经营、非法添加非食用物质、滥用食品添加剂、使用地沟油等违法违规行为，以此增加违法成本，降低守法成本，通过严厉处罚来促使餐饮经营者逐步走上依法依规范经营行为的轨道。三是建立健全信用等级评定、量化分级管理、餐饮服务良好生产规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、危害分析控制点技术、示范单位创建等先进食品安全管理制度，提升餐饮服务单位内部管理水平。 2.5 营造舆论氛围。

一是加强政策法规和食品安全知识的宣传力度。要通过广播、电视、报刊、杂志、网络等媒体，利用科普讲座、义务咨询、短信、声讯电话等形式面向社会公众、基层广泛宣传普及食品法律法规知识和食品安全知识。提升消费者安全意识和维权意识。二是加强反面典型的曝光力度。在广播电视、报纸、网络等媒体上开设专栏，及时曝光违法案件，建立“黑名单”制度，对黑名单企业实施重点监控，形成守法经营光荣、违法经营可耻的社会氛围。 2.6 推进法制建设。

鉴于餐饮服务环节食品安全工作的复杂性，要进一步清理相关法律法规、政府规章、部门规范性文件，完善地方性法规，形成多层次保障食品安全的法制体系。当前，要在现有法

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律法规框架下，进一步细化各项规章制度。特别是对学校食堂、工地建筑食堂、流动食品摊点、前店后厂小作坊、重大活动餐饮服务等食品消费监管难点环节，抓紧研究制定一批针对性和可操作性强的规范性文件或政府规章，使餐饮服务经营和政府监管更加有章可循，有据可依。

2.7 建立餐饮服务监管保障体系。

要将餐饮服务食品安全监管经费、检验检测经费、专项整治经费等经费列入地方财政经费预算，为餐饮服务食品安全监管提供基本经费保障。要将食品药品监管部门组织的非税收入统筹安排，不断提高返还比例，以提高全市食品药品监管经费保障水平；要建立乡镇食品药品安全监管人员、协管员、村级食品药品安全信息员工作报酬补偿机制。协管员、信息员薪金报酬每人每月少得少于500元；要加大全市餐饮服务监管执法装备投入，多渠道筹措资金解决执法装备问题，为保障餐饮服务食品安全监管执法提供有力的保障。

参考文献（五号宋体加粗）居左，空两格放置，例如：

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[2]高建平;卫晓明.提高餐饮服务环节食品安全监管效能的探讨[J];上海食品药品监管情报研究;2011年03期

[3]张宗炎，田春林.创新机制 推进餐饮服务环节食品安全监管[J].中国药事,2009,23（11）:1051-1052. [4]许枫.浅析海宁市食品安全餐饮服务监管现状[A];浙江省第十九届农村卫生改革与发展学术会议大会论文集[C];2011年

[5]田春林.监管盲区鞭长可及[J].中国食品药品监管2007，（10）：49-51.

[6]张复和.餐饮消费安全长效机制探索[J].中国卫生监督杂志, 2008,15(4):300-301. [7]任峰.食品安全监管中的政府责任[D];吉林大学;2011年 [8]食品安全法[S].中华人民共和国国务院令第9号,2009.

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