河南工业大学粮院实习大纲(4)

《食品科学与工程专业生产实习》教学大纲

课程名称：食品科学与工程专业生产实习

英文名称：Food Science and Engineering Productive Practice 课程编号：101050 学时/学分：3周/3 编写人：张国治 审核人：陈 洁

适应的专业层次：食品科学与工程专业

一、实习的目的及任务

1. 实习的目的

通过生产实习，使学生对食品厂的整体布局、工艺流程、生产原料及配方、生产操作要点及食品卫生等方面有一定的了解，对生产中使用的各类机械设备和装置的名称、工作原理、结构、特点、用途及使用范围等有初步的认识，并获得一定的实际生产操作技能，为学习专业知识打下坚实的基础。

2. 实习的任务

在生产实习中，学生应根据生产实习指导书所规定的内容，在带队教师的指导下，虚心向工厂的技术人员和工人师傅学习，严格执行工厂的各项规章制度，符合食品卫生法的要求，进行跟班生产操作，服从安排，多收集资料，做好实习记录，绘制相关的生产过程草图。实习完毕，写出实习报告，绘制出食品厂相关的生产工艺流程图、车间布置图及厂区平面图。

二、实习的内容与要求

1.实习的内容 1.1食品厂概况

包括食品厂建厂历史、生产规模、产品品种及规格、原料及成品储量、交通运输条件、销售情况、动力配备情况、工厂机构设置、人员组成、经济技术指标等。

（1）建厂历史：指建厂时间、地点、起因及厂址选择依据。

（2）生产规模、产品品种及规格：指全年的生产能力，产品的生产种类及包装规格。 （3）原料及成品储量：指原料、成品、添加剂及副产品的仓库容量，以吨或储存天数计。 （4）交通运输条件：指原料、成品及副产品的进、出运输方式（汽运、铁路运输、水路运输及其它方式），年总运输量及成本。

（5）销售：指产品的销售地区、品种、数量、价格等。

（6）动力配备情况：指单机、生产线、全厂的装机容量及变压器负荷的大小；全厂用汽量及锅炉的规格。

（7）工厂机构设置、人员组成：指全厂组织管理机构的设置，管理人员、技术人员、工人、营销人员及其他人员所占的比例。

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（8）经济技术指标：指成品的产量、得率、电耗、水耗、汽耗、原辅料成本、设备折旧年限及大修、工人劳动生产率、产品质量指标等。

1.2食品厂总平面布置

了解食品厂建筑物种类、占地面积和建筑面积，画出总平面布置图。 食品厂建筑物种类有：

（1）生产车间、综合利用车间、辅助车间（化验、机修、更衣室等）。 （2）仓库：原料、成品、添加剂、副产品、工具库、器材库等。 （3）动力车间及设施：变电、配电、照明、锅炉、供水、排水等。

（4）行政福利设施：办公室、传达室、医务室、会议室、活动室、食堂、浴室、幼儿园、车库等。 （5）生活设施：家属楼、宿舍、洗手间等。

（6）其它：大门、围墙、道路、绿化、球场、健身房等。 1.3生产原料及成品

主要了解原材料的接收和暂存；原材料的预处理；原辅材料和包装材料的贮存；原料、半成品和成品的检验；成品的包装和贮存；成品的质量指标等。

1.4生产方法、工艺流程

食品厂的类型很多，如乳制品厂、烘焙食品厂、饮料厂、糖果厂、罐头食品厂等等，而且在同一类型的食品厂中产品品种和加工工艺也不相同，但在同一类型的食品厂中的主要工艺过程和设备基本接近。如乳制品厂不管是生产液体奶还是奶粉，都要经过原料乳验收、预处理、预热杀菌、调配、均质、灭菌等工艺过程，其相同工艺过程的设备也是可以公用的。要求学生掌握实习厂中所见到的各类食品的生产过程，并参照食品工厂设计教材中的图形符号和画法，画出工艺流程图。

1.5生产设备

了解食品工厂各类作业机器的名称、型号、规格、结构、工作原理、工艺参数、工作路线、操作方法、运转状况及生产效果；画出各主要设备的结构示意简图和工作路线图；并列出各个单机的技术参数。

1.6生产设备布局及车间布置图

了解各楼层的设备布置，主通道、副通道及两端走道的宽度及设备间距。判断是否有利于安装、操作、检修、维护、安全、美观、整齐。画出车间平面、立面布置图。

1.7变电与配电

了解变、配电所用的设备和仪器（变压器、电机、高、低压隔离开关、配电柜、起动装置等）的规格、型号、接线方法、电路图；了解各类开关、熔断器、电缆、电线的规格。

1.8供热

了解食品工厂对用汽的要求，锅炉房在厂区的位置安排，锅炉房的布置和对土建的要求，锅炉容量的确定及锅炉的选择，烟囱及烟道除尘，锅炉的给水处理，热源及灰渣的储运等。

1.9厂房建筑

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了解各建筑物的结构类型（砖木、钢筋混凝土或框架）、结构形式（单层、多层、单跨、多跨等）；车间及仓库的层数、层高、跨度、开间大小、建筑面积及占地面积；厂房构件（如基础、地坪、屋顶、楼板、楼梯、梁、柱、墙、门、窗、雨蓬等）的结构形式和尺寸。

可参考《建筑概论》进行了解。 1.10副产品综合利用

了解食品工厂.副产品综合利用的项目、工艺过程及获得的经济效益和社会效益。 2.实习要求

（1）写出食品工厂的基本概况；

（2）写出各种食品的生产方法、工艺流程、工艺参数、操作要点、生产配方等，画出生产工艺流程图；

（3）了解各类食品生产设备的名称、型号、规格、配备动力、结构、工作原理、特点、适用范围等；

（4）画出车间各层设备平面及立面布置图；

（5）对实习厂的管理、技术及产品营销等方面有何设想和建议； （6）通过本次实习，写出实习报告。 3.生产实习注意事项

（1）严格遵守工厂的各项规章制度；

（2）服从厂领导、技术人员、工人师傅和带队老师的管理和技术指导； （3）严格遵守食品卫生法的各项规定；

（4）进厂必须穿工作服，确保人身安全及设备正常运转。

三、实习模式

采用在生产实习厂实地实习和在学校内完成实习报告和要求画出工艺流程图等图纸结合的模式。 附：生产实习地点：河南省洛阳市。 1.洛阳市第一面粉厂； 2.洛阳市第二面粉厂； 3.洛阳市康乐食品厂； 4.洛阳市春都食品有限公司等。

四、实习学时分配

生产实习总学时为3周。其中：在生产实习厂实习2周，在学校1周时间内完成实习报告和要求画出工艺流程图、车间布置图等图纸。

五、实习成绩评定

生产实习结束后，由带队老师对学生的生产实习情况进行全面考核，评定生产实习成绩。考核成绩由以下三个方面组成；

1.生产实习中的表现。由带队老师或生产实习厂领导出具鉴定意见。

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2.实习报告。生产实习结束后，学生根据生产实习指导书中规定的内容和要求写出实习报告。 3.图纸。生产实习结束后，学生根据生产实习指导书中规定的内容和要求画出工艺流程图、车间布置图等图纸。

六、参考资料

[1] 张国治编著. 食品工厂机械与装备. 郑州：河南工业大学内部教材，2001 [2] 陆启玉主编.食品工艺学. 郑州：河南科学技术出版社，1997 [3] 陆启玉. 方便面生产技术. 郑州：中原农民出版社，1994 [4] 张裕中主编.食品加工技术装备. 北京：中国轻工出版社，1999 [5] 萧旭霖编著. 食品加工机械与设备. 北京：中国轻工出版社，2000 [6] 程凌敏主编. 食品加工机械. 北京：中国食品出版社，1988

[7] 蒋迪清、唐伟强编著. 食品通用机械与设备. 广州：华南理工大学出版社，1996 [8] 张国治主编. 方便主食加工机械. 北京：化学工业出版社，2006 [9] 张国治主编. 软饮料加工机械. 北京：化学工业出版社，2006 [10] 张国治主编. 焙烤食品加工机械. 北京：化学工业出版社，2006 [11] 王晓曦主编.食品工厂设计. 郑州：河南工业大学内部教材，2004

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《食品质量与安全专业毕业实习》教学大纲

课程名称：食品质量与安全专业毕业实习

英文名称：Graduation Practice of Food Quality and Safety specialization 课程编号：101052 学时/学分：3周/3 编写人：李雪琴 审核人：金华丽

适应的专业层次：食品质量与安全专业

一、实习的目的及任务

1. 实习的目的

食品质量与安全专业的毕业实习，是生产实习的延续,是在学生完成课堂理论知识及经过一阶段生产实践后所要进行的教学环节。通过毕业实习，使学生进一步了解食品企业的产品质量评价体系、卫生标准、有关卫生质量管理制度及实施情况，质检控制部门的组织及工作结构及各类食品生产的工艺过程，食品企业良好操作规范的建立等。巩固和深化所学的理论知识，提高学生的实际工作能力。

2. 实习的任务

在生产实习中，学生应根据生产实习指导书所规定的内容，在带队教师的指导下，虚心向工厂的技术人员和工人师傅学习，严格执行工厂的各项规章制度，符合食品卫生法的要求，进行跟班生产操作，服从安排，多收集资料，做好实习记录，绘制相关的生产过程草图；分析食品生产过程中的关键控制点。实习完毕，写出实习报告，绘制出食品厂相关的生产工艺流程图、车间布置图及厂区平面图。

二、实习的内容与要求

1.实习的内容

1) 收集有关工厂的概况、生产能力、产品品种和规格等基础资料；对全厂平面布局及重点车间的平面和立体布置进行深入的了解和掌握。

2) 掌握食品企业的原料特点、原料贮存方式、贮存时间、运输方式等基本情况。

3) 了解和掌握食品生产车间的工艺流程及各种工艺参数、主要设备结构及工作原理；分析食品生产过程中的关键控制点。

4) 对企业的人员配置、管理方式和产品的销售及原材料的消耗等问题有一定的认识和了解。 5) 结合工厂实际情况，对食品企业的质量管理及卫生监督情况进行了解和掌握。 2.实习的要求 1) 实习笔记及要求

学生在实习期间要做好各类报告、车间实习等各个环节的记录，笔记要求认真、详实。 2) 实习报告及要求

学生每完成一车间或工段的实习后，需交一份实习报告。报告要求的内容有：车间生产详细流程、

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