白酒操作规程(6)

防城港市企沙鸡场酒厂 原材料瓦楞纸箱验收规程 版本/版序：A/1 编制： 文件编号：QS/ QSJC /C12-2012 第 2 页 共2 页 审批： 1、按检验要求的第1、2、3点要求进行检验。 2、分别作好原始检验记录。 3、填写检验合格报告单。四、设备、工具

1、工作台 : 2、日光灯 ：30W 3、产品图送印图案样本：五、验收入库要求

按原辅材料入库要求执行，进行索票索证，并做好出入库记录。 26

数量： 一张。 一支。 一份。

防城港企沙鸡场酒厂 低度米香型白酒生产工艺规程 文件编号：QS/QSJC/G13--2012 版本/版序：A/1 第 1 页 共 5 页 编制： 审批： 工序一：大米的称量与淘洗 一、操作过程

1、按生产计划及蒸饭机清洗工序的容量要求，称取大米，装入干净的容器内。 2、按蒸饭机操作规定及清洗时间\\给水量进行清洗。

二、技术要求

1、称取的大米，应具有米香，不应有腐败气味及霉味或其他异味。

2、生产过程中使用的容器必须干净，无菌和可能造成污染的物质存在。 3、清洗大米所用的生产用水符合生活饮用水卫生标准要求。

三、设备、工装工具

1、台称 50型或500型 数量1台 2、桶（盆） 数量3－5台 3、箩筐 数量3－5只

工序2 蒸饭

一、操作过程

1、把洗净的米转入蒸饭工序，按工艺比例要求调节适宜的水量、水压及蒸汽的压力。

2、打开蒸汽阀门，进行蒸饭。

3、按技术要求，将米饭蒸熟后，将蒸熟米饭输送转入下一工序冷却。 4、调节蒸熟米饭输送带的传送速度及冷却水量及风量进行冷却 5、用干净的容器装盛米饭转入下一道工序。

二、技术要求

1、米与水的比例为1：1。

2、盖饭的蒸汽压力0.18-0.19Mpa，蒸饭时间为3-4min。

3、蒸好的米饭应松散。熟透，饭中不得杂有锅焦或其他外来的杂质。

三、设备、工具

1、蒸汽锅炉 型号 数量1台 2、蒸饭机 数量1个 3、锅 铲 数量2－3个 4、饭 勺 数量2－3个 5、桶 （盆） 数量5－10个

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防城港企沙鸡场酒厂 低度米香型白酒生产工艺规程 文件编号：QS/QSJC/G13--2012 版本/版序：A/1 第 2 页 共 5 页 工序3 拌酒曲

一、操作过程

1、将煮好的符合要求米饭按工艺配比要求配入适量的酒曲。 2、将酒曲均匀地撒在饭面上，拌翻均匀。

3、将拌均酒曲的米饭，装入专用的桶（缸）内，送入糖化间（室）进行培菌糖化处理。

4、在晾饭的过程中，注意防尘、防蝇、防虫，防鼠及其他的污染杂物污染

二、技术要求

1、米饭的温度控制在20℃－25℃ 2、酒曲须粉碎成末状后才能使用。 3、饭内不得有污染及其它的机械杂质。

三、设备、工具

1、拌曲铲子 数量2－3把 2、专用糖化桶（缸） 规格300L 数量60－100个

工序4 糖化

一操作过程

1、将装有拌好酒曲的米饭（桶）缸，放入糖化间（室）内，排列整齐。 2、在每个桶（缸）明显的位置要标上标记糖化起始时间与温度。 3、调整好室内温度，关好门。 4、作好检查记录。

5、将糖化合格后的甜酒取出，送去发酵酒化工序。

6、注意事项：糖化过程中，要经常检查糖化室（缸）的温度，同时注意防虫、防鼠、防止污染进入缸内。

二、技术要求

1、糖化阶段，缸内温度控制在22－27℃

2、每个缸的标记应注明生产日期、批号、糖化的始止时间 3、糖化时间为48小时。

三设备、工具

1、发酵房（室） m2

2、温度计 0－100℃ 数量2-3支 3、湿度 数量2-3支

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防城港企沙鸡场酒厂 低度米香型白酒生产工艺规程 文件编号：QS/QSJC/G12--2012 版本/版序：A/1 第 3 页 共 5 页 工序5 发酵酒化

一、操作过程

1、将已糖化，经验合格的甜酒，转入专用发酵酒化缸内。

2、按技术要求将水兑入甜酒（初始酒醅）中，拌匀，封盖，送入发酵房。 3、在每个缸明显的位置上打上标记。

4、调节好发酵房温度、湿度，温度：24～28℃，湿度：70～80度。 5、认真做好操作记录。

6、注意事项：做好防鼠、防虫及防污染工作。

二、技术要求

1、发酵温度，料温 25－30℃

2、产品用水应符合GB5749《饮用水卫生标准》 3、甜酒与水的比例为： 4、发酵时间≥120小时。

5、桶（缸）上的标记应注明：批号、生产日期、发酵始止时间、生产姓名或代号。

三、设备、工具

1、发酵房 m2 2、温度计 0－100℃ 数量2-3支 3、湿度 数量2-3支

工序6 蒸馏

一、操作过程

1、将经发酵合格的酒醅放入蒸饭釜内。 2、盖好料盖，校对温度计。

3、打开蒸汽阀门，待蒸馏釜内的温度达到技术要求的温度时，调节蒸汽阀门，控制加热温度。

4、蒸馏完毕，打开蒸馏釜料盖，取出酒槽，进行下一次蒸馏工作准备。 5、做好生产过程的原始记录。

6、注意事项：停产一天以上时，应及时蒸馏釜，以免釜内产生霉菌。

二、技术要求

1、蒸馏釜内的温度应控制在100－120℃。 2、全套装置应密封不得漏气，管道应畅通。

2、冷凝器用水就应循环使用，以提高冷凝效果，节约用水。

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防城港企沙鸡场酒厂 低度米香型白酒生产工艺规程 文件编号：QS/QSJC/G13--2012 版本/版序：A/1 第 4 页 共 5 页 三、设备、工具 （一）设备

1、蒸馏釜 型号 数量1台 2、冷凝器 型号 数量1台

3、锅 炉 型号 数量1台 4、工业金属套 WNG11

玻璃温度计 尾长1＝500 （二）工具

1、板手 12〞 数量1把 2、铁钳 大号 数量1把

3专用酒桶 300Χ300 数量5－10个

工序7 酒的勾兑

一、操作过程

1、将蒸馏后的米酒按批号取样3个进行理化指标的检验，检验合格后方可进行勾兑。

2、分别对三个取样检测酒料温度、酒精度，作好记录。

3、计算该酒精度在常温下与标准温度下酒精度之间的误差，确定该批产品酒精度。

3、用蒸馏的初始酒料（酒头）或蒸馏的末期酒料（酒尾）勾兑该批酒至成品。 酒所明示的酒精度数酒的勾兑，亦可用符合国际规定的食用酒精加入勾兑。 4、酒的勾兑，分批取样，分批勾兑，并做好原始记录，在每秕产品上标明批号 生产日期、生产者等标记。

二、技术要求

1、成品酒的酒精度为22±2%（V/V）. 2、食用酒精必须符合GB10343标准。 3、酒样本每个为500ml。

三、工装工具

1、工作台 数量1张

2、量筒 3、量提 4、温度计 5、酒精计 6、勾兑用酒桶

500ml 数量3个 500ml 数量1个 0-100℃ 数量1支 0-50%（V/V） 数量1支 数量3-5支

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