质量管理、食品安全管理手册(5)

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第21页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 1、苹果浆罐头生产工艺流程图

清洗 去花 清洗 原料验收 预热（90-95℃） 破碎Vc1.5‰溶液护色 常温贮存（7天） 拣选 入库

（85-95℃、15－30S） 预杀菌封口 空罐/罐盖清洗、消毒 ≥82℃ 12s 脱气(－0.04-0.09MPa) 杀菌（95-99℃、15-20min） 空罐/罐盖挑拣 预煮（95-100℃、0－10min） 冷却至35-40℃ 空罐/罐盖验收 胶体磨打浆 吹干 喷码 打 浆

成品罐暂存 灌装

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第22页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 2、苹果浆罐头生产工艺描述

1、原料验收

1.1苹果经检验合格后,方可入厂称重。必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。 1.2原料质量：

1.2.1要求无虫害、无污染、无腐烂，直径65mm以上。 1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，防止碰伤。 2、清洗

2.1通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。

2.2本工序采用的清洗步骤是：储果池循环水浸泡清洗。

2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。 3、去花：

通过手工专用工具去除果花。 4、清洗

4．1鼓泡式清洗。

4．2提升过程中自来水喷淋清洗。 5、拣选

拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第23页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 6、破碎：

6.1将果肉致密的果块进行破碎，破碎粒度3-5mm，以便于预煮、打浆。 6.2根据需要可加入1.5‰Vc溶液护色。 7、预热：

目的是钝化多种氧化酶、提高果粒温度，软化果肉组织，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在90-95℃，时间15-30s，使用的是管式预热器。 8、打浆：

粒度控制根据客户要求合理调整，使组织形态细腻、均匀，将果核、果皮从果肉中分离出来并排出车间。 9、胶体磨打浆：

通过胶体磨将添加的辅料和果浆充分、均匀地混合。

10、预煮：

软化果肉组织，便于打浆，防止果胶水解，使果肉组织中果胶溶出，并蒸发水分。根据产品要求添加辅料，预煮温度95-100℃，时间为0－10min。 11、脱气：

采用真空脱气法。在负压状态下，将果浆中的气体排出。压力控制在-0.04-0.09MPa。

12、预杀菌：

温度在85-95℃，保持时间15-30s，采用设备是列管式杀菌机。

13、成品罐暂存

杀菌后的产品打入成品罐，搅拌均匀。停留时间不得超过20分钟。

14、空罐/罐盖验收：

每批空罐进厂，经质检部检验合格后方可入库。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第24页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 15、空罐、罐盖挑拣

空罐进入车间前，上罐工要逐个检查，剔除锈罐、碰伤、擦伤、变形等不良罐。

16、空罐、罐盖清洗消毒：

16.1采用洗罐机对空罐、罐盖进行清洗消毒。 16.2水温不低于82℃。 16.3清洗后空罐倒置沥水。 16.4清洗时间不少于12s。 17、灌装：

17.1一般采用马口铁三片罐。15173型罐每罐净重2800±1.5％；15178型罐每罐净重3000±1.5%，亦可根据客户要求进行调整。

17.2灌装重量控制在标准允许范围内，顶隙度按重量、产品要求的糖度控制在范围之内。 18、封口：

18.1每班开机前对封口机进行清洗消毒。

18.2开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。

18.3封口过程中每15分钟由封口操作工目测一次封口质量，每两小时由化验员对二重卷边进行剖罐分析，发现问题立即停车维修。 18.4封口平整，三率均≥50%。 18.5果浆温度维持在80℃±5℃。 18.6灌装后及时封口，不得超过5min。 19、杀菌：

采用连续杀菌机，初温80±5℃，杀菌温度在95-99℃，时间维持15-20min。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第25页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 20、冷却：

20.1将杀菌后的果浆罐头，在冷却池中迅速冷却到35-40℃，时间90分钟以上。 20.2冷却水采用流动的自来水，冷却水余氯浓度，保证在0.5-3.0PPm。 21、吹干：

产品冷却后，用热风把罐体表面水珠迅速吹干。 22、喷码：

22.1在罐盖上喷印卫生注册号（有钢印可不喷）、生产日期、班次、产品代号。 22.2喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。 23、常温贮存：

23.1成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用码垛单标识。 23.2成品在保温库中保温贮存7天，库内保持清洁。 24、入库

保温合格的产品按照品种、规格、批号分开堆垛，码垛单标识清楚方可转入成品库存放。

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库质量管理、食品安全管理手册(5)在线全文阅读。