餐饮企业质量、食品安全、职业健康安全管理手册(5)

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9.6 管理体系职能分配表

质量管理体系职能分配表

标准 条款号 4.1 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6.1 6.2 6.3 6.4 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5.1 7.5.2 7.5.3 7.5.4 7.5.5 7.6 8.1 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4 8.3 8.4 8.5.1 8.5.2 8.5.3 内 容 质量管理体系 总要求 文件管理 总则 质量手册 文件控制 记录控制 管理承诺 以顾客为关注焦点 质量方针 策划 职责、权限与沟通 管理评审 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境 产品实现的策划 与顾客有关的过程 设计和开发 采购 生产和服务提供过程的控制 生产和服务提供过程的确认 标识和可追溯性 顾客财产 产品防护 监视和测量设备的控制 总则 顾客满意 内部审核 过程的监视和测量 产品的监视和测量 不合格品控制 数据分析 持续改进 纠正措施 预防措施 总经理 管理者 代表 ○ ○ 人力资源部 ○ ○ ○ 生产部 采购部 市场部 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 各餐厅 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 删 减 ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ○ ○ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ▲ ▲ 说明：表中“▲”代表主责部门，“○”代表相关部门。

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食品安全管理体系职责分配表 总 食品安全管理体系-要求 经 理 4.1 4.2 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6.1 5.6.2 5.7 5.8 6.1 6.2 6.3 6.4 7.1 7.2 7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.4.4 7.5 7.6 总要求 文件要求 管理承诺 食品安全方针 食品安全管理体系策划 职责与权限 食品安全小组组长 外部沟通 内部沟通 应急准备和响应 管理评审 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境 总则 前提方案 实施危害分析的预备步骤 总则 食品安全小组 产品特性 预期用途 流程图、过程步骤和过程措施 危害分析 总则 危害识别和可接受水平的确定 危害评估 控制措施的识别和评估 操作性前提方案的建立 HACCP计划的建立 ▲ ▲ ▲ ▲ ○ ▲ ○ ▲ ○ ○ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 食 品 安 全 小 组 ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ▲ ○ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ 品 管 部 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 生产部 采购部 人力资源部 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ▲ ○ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ XXXX餐饮管理服务有限公司 质量/食品安全/职业健康安全管理手册 V1.0 48 / 51

7.6.1 7.6.2 7.6.3 7.6.4 7.6.5 HACCP计划 关键控制点的确定 关键控制点关键限值的确定 关键控制点的监视系统 监视结果超出关键限值时采取的措施 预备信息的更新、规定前提方案文件和HACCP计划的更新 验证策划 可追溯性系统 不符合控制 纠正 纠正措施 潜在的不安全产品的处理 撤回 总则 控制措施组合的确认 监视和测量的控制 内部审核 单项验证结果的评价 验证活动结果的分析 改进 持续改进 食品安全管理体系的更新 ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 7.7 7.8 7.9 7.10 7.10.1 7.10.2 7.10.3 7.10.4 8.1 8.2 8.3 8.4.1 8.4.2 8.4.3 8.5 8.5.1 8.5.2 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ○ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲主要责任部门 ○相关责任部门

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职业健康安全管理体系职能分配表 标准 条款号 4.1 4.2 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.4.6 4.4.7 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.6 总要求 职业健康安全方针 危险源辨识、风险评价、控制措施的确定 法律法规和其他要求 目标和方案 资源、作用、职责、责任和权限 能力、培训和意识 沟通、参与和协商 文件 文件控制 运行控制 应急准备与响应 绩效测量和监测 合规性评价 事件调查、不符合、纠正措施和预防措施 记录控制 内部审核 管理评审 内 容 总经理 ▲ ▲ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ 管理者 代表 ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ▲ ▲ 人力资源部 ○ ○ ▲ ▲ ▲ ○ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ 生产部 ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ▲ ▲ ○ ▲ ○ ○ ○ 市场部 ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 采购部 ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 财务部 ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ▲ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 说明：表中“▲”代表主责部门，“○”代表相关部门。

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9.7 产品实现流程图

统配统送 验收入库领料 粗加工 干货发涨 肉类加工 蔬菜清洗 调料配制 面点发酵 待工 精加工 粥类制作 熟菜切配烹调 面食制作 前台出菜 分 餐 客户调查 留样48小时 改进措施 公司要求的膳食标准 一周菜谱 制定配餐方案

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