凝固型酸奶HACCP计划（案例）(3)

（3）接种发酵剂

菌种必须足纯良无害，使用合格的菌种制品并定期用催化酶实验检查其纯度乳酸菌催化酶实验应呈阴性。定期进行发酵剂生产设备和容器涂抹检验来判定清洗效果和车间的卫生状况。中间发酵剂每10天更换1次，接种最为3％。5关键控制点的监控、纠偏关键控制点的监控计划包括四个部分：监控对象(即监控内容)、监控方法、监控频率和监控人员。经监控认为关键控制点有失控时，应采取相应的纠偏措施，即偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。纠偏措施一般包括两步：第一，纠正和消除发生偏离关键限值的起因，重建加工控制；第二，确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。必要时采取 纠正措施后还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。

八．建立凝固型酸奶生产HACCP计划表

通过对凝固型酸奶的原料和Jjn-r过程的危害分析，确定其关键控制点为：原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂。在确定关键控制点后，制定凝固型酸奶的HACCP计划表(见表4）

凝固型酸奶的HACCP计划表（表4）

关键控制点 显着危害 关键限位 监控对象 监控方法 监控频率 监控人纠偏措施 员 记录 验证

原料乳的验收 生物性：致病菌 杂菌 化学性：抗生素农药等残留 ①无致病菌 ②杂菌数＜50万个／ml ③温度﹤4℃ ④酒精试验 v／v通72％ ⑤抗菌素、农药残留等极限见下表 ① 致病菌 ② 杂菌数 ③ 生奶的温度 ④ 精试验结果 ⑤ 抗生素检测阴性 ① 病菌检验 ② 杂菌数检验 ③ 用温度计测量 ④ 用72﹪酒精检验 ⑤ TTC试验检验抗生素残留 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 根据数据偏离情况处理 ①作废 ②另作他用 ①微生物检测记录 ②牛奶温度记录 ③酒精检验记录 ④抗生素检验记录 ①查记录 ②抽样做微生物检测 ③对温度表进行校准 ④酒精浓度测定 ⑤TTC试剂配制测定 杀菌 生物性：致病菌 残留细菌 ①温度②时间5～10min ①杀菌温度 目测 1次操作员／5min 操作工1次∕5min ①设置温度、时间操作极限值 ②对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案 ①杀菌温度记录 ②杀菌时间记录 ①查记录 ②对温度表进行校准 ③每两天对成品检验一次 90～95℃ ②杀菌时间 接种发酵剂 生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染 ①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格 ①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力 ①微生物检验②刃天青还原试验 1次／车检验员 1次／车检验员 ①按规定检测微生物 ②纯度、活力达不到的更换菌种 ①微生物检验记录②发酵剂纯度、活力记录 ①查记录 ②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测

制作人 周长桂 审核人 高洁云

原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留

项目 黄曲霉毒素﹙ug／kg﹚ 汞（mg／kg） 六六六（mg／kg） 滴滴涕（mg／kg） 砷（以As计）（mg／kg） 铅（以Pb计）（mg／kg） 铬（以Cr6+）（mg／kg） 硝酸盐（以NaNO3）（mg／kg） 亚硝酸盐（NaNO2）（mg／kg） 硒（以Se计）（mg／kg） 锌（以Zn计）（mg／kg） 青霉素（mg／kg） 关建值 ≤0.5 ≤0.01 ≤0.1 ≤0.1 ≤0.2 ≤0.05 ≤0.3 ≤11.0 ≤0.2 ≤0.03 ≤10 ≤0.001 （表5） 制作人 周长桂 审核人 高洁云

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