凝固型酸奶HACCP计划（案例）

凝固型酸奶产品 HACCP计划书

一． 组建HACCP小组 姓名 小组内HACCP管理体系中的职务 职务 周长桂 组长 全面负责HACCP管理体系的建立，实施 蒋维凤 高洁云 徐梦倩 组员 组员 组员 绘制生产流程图 查找相应资料并确认生产工艺流程图 工艺的确认和验证，各关键控制点关键限值的提出 张春燕 组员 负责审核工作 二． 产品描述

表1凝固型酸奶产品描述 配方 原料乳、乳酸茵(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)，全脂奶粉、白砂糖等。 原料乳杀菌及发酵、冷藏 工艺 产 品 特 性： (1)感观特性：色泽：呈均匀一致的乳白色：滋味和气味：具酸牛乳应有的滋味和气味；组织状态：组织细腻均匀，容许少量乳清析出。 (2)理化指标：乳酸茵计数>1 0 CFU／mg。

(3)卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒等M1，大肠茵群，致病菌符合企业标准。 目标市场 顾客／顾客使用 包装 普通消费者 普通即时消费 塑料杯 货架期 2℃～6℃，6天 食品安原料经杀菌处理，用乳酸菌接种发酵， 最终酸度为70--80。T，塑料膜与塑料杯 密封连在一起；冷藏。 制表人 蒋维凤 审核人徐梦倩 三． 凝固型酸奶工艺流程图（表2）

原料乳验收

↓

预处理（净乳、冷藏）

↓ 标准化 ↓

配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存

↓

预热均质（60--70℃，16—18MPa）

↓

杀菌（95℃,5min）

↓

冷却（43--45℃）

↓

接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存

↓

灌装 ←包装材料的验收、储存 ↓ 封盖 ↓

发酵（41--43℃，3—5h）

↓ 冷却 ↓

冷藏和后熟（2—6h）

↓

贮藏（2--6℃）

制表人 高洁云 审核人 张春燕

四．危害分析

对于凝固型酸奶生产原料、加工、贮存、运输、销售有关的生物、化学和物理危害进行分析。 （1）生物性危害

牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。 （2） 化学性危害

化学性危害主要是：(1)奶牛摄入的饲料中农药残留物，造成牛乳中杀虫剂，除草剂的污染危害；为保持牛健康使用的药物等会造成牛乳中抗生素残留的危害；(2)设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害；(3)食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。 （3）物理危害

物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入牛乳中造成危害。

五．凝固型酸奶危害分析工作表（表3）

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