凝固型酸奶HACCP计划（案例）(2)

产品描述：凝固型酸奶、单独杯装 储存和销售方法：2℃-6℃冷藏、冷链系统销售 预期用途和消费者：即食产品，普通大众 加工步骤 潜在危害 危害是否显著 是 对潜在危害的判断依据 预防措施 是否是关键控制点？ 生物的：细菌、致病菌 原料感染杂菌，乳牛生病 依据ssop来控制 原辅料采购验收 化学的：农药、抗生素 是 农药、兽药残留 依据ssop来控制 是 物理的：饲料、昆虫等 否 原料污染 过滤分离可除去 生物的：细菌、致病菌 是 操作员卫生、设备污染 控制设备、个人卫生，ssop控制 否 净乳 化学的：无 否 物理的：机械磨损物 冷藏 生物的：细菌、致病菌 否 是 操作不当、机械磨损物 温度过高，引起细菌过量繁殖 正确操作，定期修检设备 控制温度在4-6℃ 是

化学的：无 否 物理的：无 否 生物的：细菌、致病菌 是 仪器消毒不完全、原料本身携带 后序的杀菌可控制危害 标准化 化学的：无 否 否 物理的：机械磨损物 否 操作不当、机械磨损物 正确操作，定期修检设备 生物的：微生物 是 感染杂菌 由ssop控制 否 配料 化学的：重金属污染 是 重金属污染 由ssop控制 物理的：头发等 否 加工过程中意外掉入 由ssop控制 生物的：细菌、致病菌 预热均质 化学的：无 是 机器消毒不彻底、原料本身带菌 后序的杀菌可控制危害 否 否

物理的：机械磨损物 否 操作不当、机械磨损物 正确操作，定期修检设备，由ssop控制 控制杀菌条件﹙95℃，5min﹚、重新杀菌 正确操作，定期修检设备，由ssop控制 由ssop控制 选择培育优良菌种 机械清洁度由ssop控制，并采用无菌灌装 是 是 否 是 生物的：细菌、致病菌 杀菌 化学的：无 物理的：机械磨损物 冷却 生物的：微生物 化学的：无 物理的:无 生物的：微生物 接种 化学的：无 物理的：无 灌装 生物的：微生物 是 否 否 是 否 否 是 否 否 是 杀菌不合格 操作不当、机械磨损物 设备消毒不彻底 引入杂菌、菌种活力不足 包装机械消毒不彻底

化学的：有害物质，清洁剂 否 清洗机械残留清洁剂，包装材料含有害物质 操作不当、机械磨损物 操作不当引入 灭菌只能做到商业无菌，不能真正无菌。 温度过高，引起微生物繁殖，导致变质 机械清洗由ssop控制，正确选择包装材料 正确操作，定期修检设备，由ssop控制 由ssop控制 少量细菌无危害，这由ssop来进行控制 否 控制温度在4℃ 是 否 物理的：机械磨损物 生物的：微生物 封盖 化学的：无 物理的：无 否 是 否 否 生物的：微生物 发酵 化学的：无 物理的：无 生物的：微生物 冷藏 化学的：无 物理的：无 是 否 否 是 否 否 制表人 徐梦倩 张春燕 审核人蒋维凤

六．关键控制点(CCP)的确定

关键控制点确定原则：确定为关键控制点的步骤有影响最终产品安全的危害存在；在该步骤对危害可以采取控制措施减少或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施14I。根据这一原则。综合酸牛乳生产工艺过程，通过对原料乳及其生产加工过程的危害分析，借助关键控制点判断树对整个凝固型酸奶生产加工全过程进行综合分析后，可确定原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂为关键控制点。

七．关键限值的确定

（1）原料乳的验收

验收原料乳时要符合我国规定生鲜牛乳收购的质量标准—GB6914—86。牛乳应为白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、成味、涩味、饲料味、青贮味、霉味等异味。抗生素残留、毒素残留、重金属残留、农药残留和微生物不能超标，致病菌不得检出。原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留见表5。 （2）杀菌

巴氏杀菌是预防生物性危害的最关键步骤，杀菌的关键限值为温度90～950C，5-10min。

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