2017年春季·七年级下册《综合实践活动·劳动与技术》·教案(3)

菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

第四课 淀粉、粉条的制作

淀粉的制作 原料洗涤：

（1）将鲜红红薯放在盛有清水的木桶、水泥池或缸内，用人工清洗。洗好后，在喷水笼头下冲洗，再沥去余水。

(2)破碎：将洗净的鲜薯用人工或破碎机破碎成约2厘米见方的碎块。

(3)磨碎：将鲜红薯碎块送入石磨或金钢砂磨加水磨成薯糊(鲜薯的重量和加水量之比为1：3)为了使淀粉容易沉淀，可在磨碎时加入少量石灰水(100毫升水中加灰0.35公斤)。

(4)过滤：将薯浆倒入用细砂布做的吊包内(80目以上)向缸内过滤，边过滤边加清水，直到把淀粉滤净(滤下的是清水)为止。然后，除上吊包内的薯渣，再加入新的薯浆继续过滤，待滤下的薯浆占缸容积的80％时，再向其他缸里过滤。

(5)兑浆：将过滤得到的淀粉乳倒入沉淀缸中，随即按比例加入大浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度，用木棒充分搅拌后，使其静置沉淀。加入大浆的量为淀粉乳量的1／50，此时淀粉乳的PH值在5以以上。若气温高，发酵快，大浆用量可酌量减少。

(6)撇缸：兑浆静置沉淀完成后，即可进行撇缸，将上层汁液用瓢取出或由缸的开口处放出，留在缸底层的为淀粉。

(7)坐缸：在撇缸拍，底层的淀粉中仍含有一定量的杂质，因此须进—步通过水洗的方法将杂质排去。注入清水时，不停地搅拌使再成淀粉乳，然后静置沉淀。在沉淀的过程中，起酸浆发酵作用，故称坐缸。坐缸温度为20℃左右，在冬季必须保温或加热水混合。坐缸发酵必须发透。在发酵过程中应适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时左右，夏季时相应缩短时间。发酵完毕淀粉沉淀。

(8)撇浆：坐缸所发生的酸浆称为大浆。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆用。

(9)过筛：撇浆后的粗淀粉含杂质较多，必须过一次筛，将粗淀粉置于120目细筛．加水1:1稀释进行过筛。筛下物为淀粉，转入小缸。

(10)小缸：过筛后的淀粉，仍含有少量杂质，注入清水洗涤，然后静置沉淀，约需24小

11

时，此时应防止出现发酵现象。 (11)起粉：沉淀完毕后，上层液体称为小浆，取出后可与大浆配合使用，或作为磨碎用水。撇出小浆后，用铁铲将缸内淀粉取出。

(12)吊包：铲出的淀粉，一般含水量为50--60%。干燥前先置于干净的白布中，悬挂起来脱水(约需6小时)，待淀粉干固，即可进行干燥处理。

(13)干燥：脱水后的淀粉，从布包中取山，切成小片或小块放在盘中，置于日光下晾晒，并随时翻动，不断弃碎粉块，晒干斤在槽内碾碎，过筛后即可包装。湿淀粉也可置于烘房烘干到含水量14%以下，然后粉碎、过筛、包装。

粉条的制作

1.原料选择。选用马铃薯或甘薯淀粉。

2.制粉芡。用淀粉量50%的热水将淀粉调成稀糊状，然后再用沸水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10分钟后，粉糊即呈透明状，成为粉芡。在粉芡内加入0.5%的明矾，用适量湿淀粉和粉芡混和，搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团 要柔软，以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜，此时即可用以漏粉。

3.漏粉。粉条的制作与粉丝不同之处，仅在于漏勺筛眼粗细不同，漏粉丝时粉团要稍稀。 将面团放在带筛眼的漏勺上，放在开水锅上，用手在团上轻轻加压。若下条过快，易出现断条，说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均，说明粉团过干，均可通过加粉或加水调整。粉条入沸水后应经常摇动，以免粘锅底。水温最好保持在97～98℃。漏勺距水面的距离可根据所需粉要细度而定。一般约55～65厘米，高则条细，低则条粗，粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入冷水缸中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3～4分钟，捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。粉条若色泽较差，可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得湿淀粉后先熏，使其漂白)。

清洗后的粉条须在晒场挂绳晾晒，晒时要随晒随抖开，力求干燥均匀。冬季晒粉条时，可用自然低温冻干。 鲜薯制粉条方法

若用鲜薯制作时，可先将鲜薯洗净，上磨磨碎，倒入清水中，反复用手工或机械搅搓，使淀粉沉淀，并过滤除去粗渣(须反复过滤3～4次才可)，再将沉淀的淀粉在缸内静置1～2小时，撇去上层清水，在淀粉表面铺一层白布，在白布上倒上草木灰，吸水1小时左右，将白布连同草木灰提出后，再将淀粉取出，分成若干块放在布包中吊滤，直到无水滴出，即制得湿淀粉。再用湿淀粉制粉条。

12

第三单元 肉蛋加工

第一课 腊肉和香肠的制作

做腊肉和腊肠的注意事项：

1、一般选择在每年冬至（12月22日）前后10天，特别是选择连续晴朗的7-10天左右，开始做腊肉（用肥瘦相间5-7层的五花肉，大约14元一斤）和腊肠（用肥瘦相间的猪前腿肉或后腿肉，大概12元一斤）。 2、准备工作：

①先准备好2-4跟结实的长一点的木棍，主要是为了搭放腊肉和腊肠。 ②还有一小扎结实的干净的绳线，为了扎腊肉和腊肠。 ③一副干净的手套、护袖和围裙，为了防油。 ④2--3个干净的盆装腊肉和腊肠。

⑤买1-2元钱的白糖、2-3块姜（姜切丝）、一瓶酱油（生抽最好）、半斤白酒。 （一） 做腊肉的具体过程：

① 选肉：早起一会，大约在8:00左右到菜市场买肉。选择肥瘦相间，大概有5-7层的五花肉。叫卖肉的人每一条肉都切成0.8—1斤一条，容易晒干。每条肉上要画一个可以穿线的口子。还有猪毛让他刮干净。

② 清洗：回家之后，把五花肉稍微洗一下。

③ 抹调料：把洗干净的肉放在盆中，开始双面抹盐（盐适量），抹完盐之后，双面抹白糖（适量），双面抹白酒（适量），白酒也可以不抹。然后双面抹酱油。最后把姜丝洒在五花肉上。把剩余的酱油汁可以浇在肉上面。都做完后，一条一条的放在干净的盆中，不用盖盖子，放置20--36小时。（时间一定要足够，不能少于20小时）在放置的过程中，可以每隔3-4小时上下左右翻动一下，使五花肉均匀地被浸透。

④ 穿线：用干净的绳线穿腊肉，穿完一条，就把肉拴在木棍上，地下铺好报纸，防止弄脏地面。

⑤ 晾晒：把带有腊肉的木棍放在一个通风可以晒得着太阳的地方晾晒。白天最好连续晒6-10个太阳，晚上放在通风的地方，不要让肉被雨淋到，晒到肉冒油，往下滴油。

⑥ 收藏：等晒到肉上的油往下滴的时候，可以取一条先吃一顿，尝尝肉味。可以的话，再把腊肉收起来，放在冷冻室里。想吃可以随时取，一般腊肉可以保存1年左右。天冷的时候吃，味道更好。 （二）做腊肠的具体过程：

1、选择有肥有瘦的前腿肉或后腿肉，喜欢吃瘦一点的，可以选择瘦弱、肉多一点的；想吃肥一点的，就选肥肉多一点的。一般肥瘦比例是3；7。

2、选择猪大肠，大肠比小肠粗，短一些，大肠干净一些，小肠一般是用来做香肠的外衣，一般18元一斤，猪大肠买多少，可以咨询卖肉的人。把大肠洗干净，多洗几次，放点白酒或者黄酒腌制一下去异味。

3、把买来的前腿肉去皮，切成薄薄的1cm的小方块，不能把肉切碎。猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。不喜欢吃胡椒、姜、花椒和酱油的可以不加。

3、灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐

13

败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。

4、全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。

5、如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟。

6、然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。

7、选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。

8、10分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。 温馨提示：如果嫌自己制作麻烦，可以请卖肉的制作，谈好价格，连猪大肠、前腿肉、酒、盐、手工费等全部包括在一起，大约17元一斤。一般1天可以做好，你就可以自己去摊位取货，也可以叫卖肉的送货上门。

小贴士：这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。

特别推荐给：既想动手DIY享受制作过程的乐趣，又想速战速决体验劳动成果的朋友们，呵呵。

第二课 咸蛋、皮蛋的制作

咸蛋的四种简单制作方法

1、鸭蛋最好鸡蛋也是可以的，小巧轻盈的较易入味自然更好吃咯！洗完记得弄干表面的水分再浸入盐水。

2、速成咸蛋；浸盐水前要把蛋壳轻轻磕裂一点，让蛋壳上留下一道小裂缝，这是速成的关键所在。

3、饱和盐水法：让水中的盐最大限度的溶解（直至盐颗粒无法溶解为止）。一般盐的用量是清水的20%左右。白酒是让咸鸭蛋黄出油的关键，浓度越高越好。

4、注意浸泡的容器不能够使用金属材质；出来的蛋可能会带有一些异味。最好是使用瓦质的容器最佳。

简单的盐水浸泡法：

制作用材：盐+水+鸡蛋+白酒+容器罐； 用量：盐是水的20%的用量；（比如：腌制5颗鸡蛋、清水500ml、盐100g、高度白酒30ml。）

具体的步骤：

1、先要加热水接近沸腾；再加入适量的粗盐（盐是水的20%用量），使混合的盐水溶液得到充分的溶解中和在一起。（加热是为了最大限度溶解食盐于水中）

2、待盐水溶液冷却以后；再将溶解的混合液体倒入盛满鸡蛋的容器中；随后，加入适量的白酒（浓度越高越好）。

3、完成上面的操作以后；密封好容器；并确保水面全部盖过鸡蛋壳。等待15天到20天内即可蒸煮食用。味道独特，有不一样的香浓口感。

加工咸蛋的原料主要为鸭蛋，有的地方也用鸡蛋或鹅蛋来加工。但以鸭蛋为最好，因鸭蛋黄中的脂肪含量较多，产品质量风味最佳。

14

以下几种制作工艺稍复杂了一点；有兴趣可以借鉴实际操作一下咯： 【不易保存】

(一)黄泥咸蛋加工：

1.配方：鸭蛋：1000枚 食盐：7.5kg 黄泥：6kg 清水：4kg

2.加工方法 将黄泥捣碎，与食盐、清水放在木桶或瓷缸里，用木棒搅拌混匀，使之成为稀薄糊状。它的浓度，以一个鸭蛋放进去后一半浮在泥浆上面，一半浸在泥浆内为适合。所有的鸭蛋，经过洗涤与检查无次劣蛋和损壳蛋者，将蛋逐个放入泥浆里，使鸭蛋的四周均被泥浆包围着。鸭蛋放完后，使泥浆将鸭蛋全部浸没。盖上盖子，30～40天，便可以腌成。但是气温的高低与腌制时间有很大的关系，气温高，则腌制时间可以缩短，反之就需要时间较长。 (二)包泥咸蛋加工：

1.配方 鸭蛋：100枚 粘性黄土：5kg 食盐：1kg 清水：1.0kg

2.加工方法 将黄土捣碎与食盐混在一起，然后加水混和，使成为不稀不浓的糊状，便可以包蛋。每kg黄土，可包20枚鸭蛋。每蛋平均含食盐10g。此法制成足味盐蛋约需30～40天。加工时，将料泥包在蛋壳外面，包好后逐个放入缸中，最后加盖成熟。 (三)滚灰咸蛋加工:

1.配方 鸭蛋：1000枚 草灰：100斤 精盐：7～8斤 水：适量

2.加工方法 将稻草灰与精盐混和在存器内，再加入适应的水，充分搅拌混匀，使成团块，便是包料。拣选的好蛋并洗净晾干后，将包料包于蛋外，厚薄须均匀，包好后，逐个放入缸中，夏季约15天可成足味的咸蛋，春秋季约一个月，冬季约须30～40天变成足味咸蛋。 (四)浸泡咸蛋加工:

浸泡法加工咸蛋，又称为盐水咸蛋，其优点是简便。用过的第一次盐水，可留作第二次甚至于多次使用(但要追加食盐)。其制法即用配好的盐水盛于罐中，将预先拣选而洗净的鸭蛋放入，加盖，经过30～40天便成；盐水的浓度与腌蛋颇有关系，如用10％的盐水，所用的蛋平均重量为81.7g，腌制后，每蛋含盐量为1.245g，全蛋含盐量为1.5％，除壳后含盐量为1.7％。用20％的盐水腌蛋，所用的蛋平均重为80.7g，每蛋含盐量为4.075g，全蛋含盐量5.0％。除壳后含盐量为5.6％。用30％的盐水腌蛋，所用的蛋平均重为81.2g，每蛋含盐量为5.136g，全蛋含盐量为6.3％，除壳后含盐量为7.8％。以上鸭蛋腌期为40天。试验结果，用20％的盐水来腌蛋最适宜，10％盐水腌的蛋味较谈。盐水胞蛋，一个月以后，蛋壳上常生黑斑，其他方法制成的盐蛋，则无此缺点。腌蛋时间，超过二个月，蛋黄油质特别显著。若时间延长，超过三个月以后，油质反见减少或不见。但淡绿壳色的鸭蛋，蛋黄颜色较红，油也较多。 皮蛋制作生产方法

制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。

制作的一般操作过程是这样的：

1、先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。

2、蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没

15

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库2017年春季·七年级下册《综合实践活动·劳动与技术》·教案(3)在线全文阅读。