中级西点师考试 中级西点师考试试题及答案(5)

的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、调制工艺 D、成型工艺 131、圣诞节饼干的种类很多，（ A ）也各不相同。 A、调制工艺 B、成型工艺 C、成熟工艺 D、装饰工艺 132、（ D ）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司

133、木司的品种很多，有水果木司、（ B ）木司等。 A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黄油

134、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（ C ）等。

A、盐 B、面粉 C、结力 D、黄油

135、结力是一种（ A ），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物

136、制作巧克力木司时，应将巧克力（ A ）。 A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合 137、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（ C ）。 A、复合造型法 B、食品配型法 C、模具成型法 D、容

器成型法

134、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（ ）等。

A、盐B、面粉 C、结力 D、黄油

135、结力是一种（ ），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物

136、制作巧克力木司时，应将巧克力（ ）。 A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合 137、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（ ）。 A、复合造型法 B、食品配型法 C、模具成型法 D、溶器成型法

138、木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、（ B ）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉 B、脆皮饼干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯 139、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（ C ）等。

A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕 140、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（ B ）。

A、形状和柔软性 B、口味和特性 C、风味和形状 D、口味和柔软性

141、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（ C ）。

A、10～12分钟以内 B、15～18分钟以内 C、20～25分钟以内 D、30～50分钟以内

142、泡夫面糊（ C ）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制 B、成熟 C、成型 D、装饰

143、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（ B ）。

A、蛋液 B、油脂 C、胶液 D、芝麻

144、油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（ D ）灵活选择。

A、大小和风味 B、特点和形状 C、原材料组成 D、特点和需要

145、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（ A ）。

A、模具四周涂上一层油脂 B、模具底部涂上一层油脂 C、模具底部撒上一层面粉 D、模具底部垫上保鲜膜 146、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（ D ）等。

A、一次成型法 B、二次成型法 C、模具法 D、复合法 147、当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（ C ）。

A、反复揉制 B、多次擀平 C、冷却 D、醒发 148、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（ D ）。

A、时间 B、温度 C、湿度 D、面包体积

149、饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（ C ）等多方面的影响。 A、饼干对色泽的要求 B、所用糖原料的种类 C、放入烤箱中饼干的多少 D、饼干模具的厚度 150、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（ D ）。

A、饼干的大小 B、饼干的糖分 C、烘烤时间 D、烘烤温度

151、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（ D ）奠定了基础。

A、风味 B、质量 C、包装、贮存 D、装饰、美化 152、制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（ C ）。

A、一致性 B、平整性 C、完整性 D、柔软性 153、（ C ）是指色彩的明度和纯度。 A、色相 B、色性 C、色度 D、色比

154、所谓暖色、指红、黄、（ D ）等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕 B、绿 C、紫 D、橙

155、沾、撒、挤、（ D ）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。 A、挂面 B、淋 C、裱 D、拼摆

156、对于所有沾后的成品都要求（ C ），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑 B、细腻、柔软 C、形态完整 D、薄厚均匀

157、采用（ D ）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、

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