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中级西点师考试 中级西点师考试试题及答案(5)

来源:网络收集 时间:2019-04-21 下载这篇文档 手机版
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的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、调制工艺 D、成型工艺 131、圣诞节饼干的种类很多,( A )也各不相同。 A、调制工艺 B、成型工艺 C、成熟工艺 D、装饰工艺 132、( D )是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。

A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司

133、木司的品种很多,有水果木司、( B )木司等。 A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黄油

134、木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( C )等。

A、盐 B、面粉 C、结力 D、黄油

135、结力是一种( A ),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物

136、制作巧克力木司时,应将巧克力( A )。 A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合 137、近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和( C )。 A、复合造型法 B、食品配型法 C、模具成型法 D、容

器成型法

134、木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。

A、盐B、面粉 C、结力 D、黄油

135、结力是一种( ),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物

136、制作巧克力木司时,应将巧克力( )。 A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合 137、近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和( )。 A、复合造型法 B、食品配型法 C、模具成型法 D、溶器成型法

138、木司的成型方法一一食品包装法,大多以巧克力、( B )、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。

A、糖粉 B、脆皮饼干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯 139、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( C )等。

A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕 140、采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( B )。

A、形状和柔软性 B、口味和特性 C、风味和形状 D、口味和柔软性

141、硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在( C )。

A、10~12分钟以内 B、15~18分钟以内 C、20~25分钟以内 D、30~50分钟以内

142、泡夫面糊( C )的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制 B、成熟 C、成型 D、装饰

143、泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( B )。

A、蛋液 B、油脂 C、胶液 D、芝麻

144、油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( D )灵活选择。

A、大小和风味 B、特点和形状 C、原材料组成 D、特点和需要

145、油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在( A )。

A、模具四周涂上一层油脂 B、模具底部涂上一层油脂 C、模具底部撒上一层面粉 D、模具底部垫上保鲜膜 146、饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( D )等。

A、一次成型法 B、二次成型法 C、模具法 D、复合法 147、当采用切割法进行饼干成型时,为了主便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行( C )。

A、反复揉制 B、多次擀平 C、冷却 D、醒发 148、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( D )。

A、时间 B、温度 C、湿度 D、面包体积

149、饼干烘烤时的湿度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及( C )等多方面的影响。 A、饼干对色泽的要求 B、所用糖原料的种类 C、放入烤箱中饼干的多少 D、饼干模具的厚度 150、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制( D )。

A、饼干的大小 B、饼干的糖分 C、烘烤时间 D、烘烤温度

151、木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的( D )奠定了基础。

A、风味 B、质量 C、包装、贮存 D、装饰、美化 152、制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的( C )。

A、一致性 B、平整性 C、完整性 D、柔软性 153、( C )是指色彩的明度和纯度。 A、色相 B、色性 C、色度 D、色比

154、所谓暖色、指红、黄、( D )等色,给人温暖热烈的感觉。

A、棕 B、绿 C、紫 D、橙

155、沾、撒、挤、( D )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。 A、挂面 B、淋 C、裱 D、拼摆

156、对于所有沾后的成品都要求( C ),所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑 B、细腻、柔软 C、形态完整 D、薄厚均匀

157、采用( D )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、

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