中级西点师考试 中级西点师考试试题及答案(3)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志

71、“Whisk”是指（ A ）的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀

72、“molder”的中文意思是指（ B ）， A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 73、“奶油”用英文表示为（ A ）。 A、butter B、suger C、plant oil D、oil 74、麦芽的英文意思是（ A ）。 A、malt B、milk C、rye D、oil 75、“Agar”是指（ C ）。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 76、Strawberry”是指（ C ）。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 77、“toast bread”的意思是（ D ）。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 78、黑森林蛋糕用英文表示为（ D ）。

A、marble cake B、cheese cake C、black cake Dblackforest cake

79、“pudding”是指（ C ）。

、

A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲

80、（ B ）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。 A、粉筛 B、擀面杖 C、木板 D、抽子

81、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（ D ）。 A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

82、克司得酱是用牛奶、（ D ）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄

83、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（ A ），拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注] C、加入水和牛奶 D、加入溶化的黄油

84、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（ C ）。 A、使制品质地松软 B、保证制品呈中生 C、调节气体产生速度 D、使制品风味纯正 85、（ D ）不需要用温水化开。

A、鲜酵母 B、压榨酵母 C、活性干酵母 D、即发干酵母

86、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（ D ）等方面加以鉴别。 A、形态 B、密度 C、熔点 D、透明度 87、下面不属于巧克力初加工的是（ A ）。 A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工 C、巧克力加热熔化 D、调制巧克力馅心

88、（ C ）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司 B、水果汁 C、少司 D、汤汁

89、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（ D ）。

A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂 D、可可粉 90、对于甜汁，下列说法正确的是（ C ）。 A、熬制的甜汁冷却后会变稀 B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质 D、蛋黄汁可提前调制好

91、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（ A ）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果

中的酶

92、熬制果酱时，下列操作正确的是（ D ）。 A、用铁锅熬制 B、将整个水果削皮后投入锅中熬制 C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点 93、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（ A ）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间 94、干果馅料的工艺方法有（ D ）和加热法。 A、煮制法 B、炒制法 C、炸制法 D、腌渍法

95、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（ B ）。 A、加热红糖时，使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作 D、用中火加热干果馅且不断搅动

96、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（ C ）。

A、30℃ B、25℃ C、20℃ D、15℃

97、硬质面包是一种内部组织（ B ），结构紧密、结实的面包。

A、水分多 B、水分少 C、蛋白质含量多 D、蛋白质含量少

98、质地较硬、（ B ）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实 B、经久耐嚼 C、组织细腻 D、促进肠胃运动

99、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（ D ）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

100、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（ C ）。

A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密

101、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（ D ）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面团改良剂 D、老面团 102、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高

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