中级西点师考试 中级西点师考试试题及答案(4)

的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（ B ）。

A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙 C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼 103、制作（ D ）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包 B、泡夫 C、清酥饼干 D、硬质面包 104、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（ C ）。

A、体积越大 B、体积越小 C、质感越结实 D、质感越细腻

105、调制硬质面包时，下列说法错误的是（ D ）。 A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

106、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，

搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（ A ）而成的制品。

A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合 107、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（ D ）。 A、爱克力 B、气泡 C、苏夫力 D、哈斗

108、泡夫根据所用（ C ）的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法 B、面糊原料 C、馅心 D、装饰物 109、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（ D ），使泡夫烘烤后外表松脆。 A、可塑性 B、延伸性 C、保湿性 D、柔软性

110、鸡蛋中的（ A ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。 A、蛋黄的乳化性 B、蛋白的起泡性 C、蛋白的热凝固性 D、蛋黄的疏水性 111、泡夫面糊的起发主要是由（ A ）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的 B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的 112、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（ B ）。 A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

113、搅（ D ）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。 A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊 114、（ C ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 115、油脂蛋糕根据配方中（ B ）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料 B、油脂的比例 C、使用油脂品种 D、面粉含量

116、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（ D ）、糖、面粉等。 A、牛奶 B、膨松剂 C、香精 D、鸡蛋 117、下列不属于化学膨松剂的是（ C ）。 A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 118、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（ D ）。 A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法

119、低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（ B ）。

A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大 B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气 C、不能增加面糊内膨大的气体

D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软

120、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（ D ），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 A、25～30℃ B、40～50℃ C、45～60℃ D、35～40℃ 121、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（ D ）。 A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

122、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（ C ）制品。

A、酥松 B、滑润 C、松软 D、松脆

123、饼干有（ D ）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 A、清酥和混酥 B、奶油和鸡蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸

124、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（ B ），还

是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴会甜点 D、夜宵 125、饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（ D ）等。

A、蛋黄类饼干 B、干果类饼干 C、花色饼干 D、圣诞饼干

126、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（ A ）饼干。

A、混酥类 B、清蛋糕类 C、蛋清类 D、圣诞节类 127、清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（ C ）和清蛋糕略有不同。

A、成型手法 B、表面装饰 C、原料使用量 D、搅拌原料的次序

128、（ A ）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。r> A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节

129、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（ A ）的特点。

A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带 130、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（ C ），都和其他

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