千年古城奇台即将成为新疆历史文化名城(3)

其从零到十的称谓如下：“零”称元宝一对，进财之意，“一”称“殿元一个”，意为科考高居殿元，为第一名。“二”称“二甲穿龙”，即考中二甲进士。“三”称“三星高照”，即福禄寿三星高照。“四”称“四季发财”或“四季红红”，“五”称“五子魁首”，魁首，旧时称才华居首位的人。“六”称“六六大顺”或“六大高升”。“七”称七巧巧，“八”称“八台你坐”、“八匹马跑”，祝对方坐八台轿，乘八匹马车。“九”称“九快到”，“九伐中原”。“十”称 “十满堂”、“十满实载”，意为子孙满堂，家福殷实之意。 这样慢节奏的叫法老年人居多，年轻人嫌麻烦，把有些简化了，有的还加上自己的创造发明，如把“大宝一对”称“宝”，一叫“点”，二叫“哥俩好”，三叫“桃园”，四叫“四红”，五叫“巴掌”，六称“六”，七称“巧”，八称“八台”，九叫“快”，十为“满”。 划拳出指头也有规矩，一出大拇指；二出拇指和中指，如果出了拇指和食指，就要遭人笑话；三出拇指、食指和中指；四把食指圈回；五出满把。

奇台人喝酒还有酒规，每桌开始时，选一人当酒司令，酒司令就是裁判，先喝两个酒，往下就要执法如山了。有人作弊耍赖，酒官有权罚酒。

酒规之一是“打通关”、“通关”必须和在座的每人划一轮。“通关”轮流坐庄，自己打完往下交。还有一种“叫”一拳的规矩，就是输了不算，重来一次。

喝酒的习俗，决不能看成简单无聊之事，它是酒文化的组成部分，集娱乐性、消遣性于一身，是民俗学的一部分。

奇台农家土特产

奇台是个传统的农业大县，县域远离污染源，境内没有污染。中国加入世贸组织后，奇台县决定尽快与国际市场接轨，大力发展绿色农业，提高产品竞争力。2005年，新疆农科院经过严格检测，把奇台县105万亩农田命名为无公害农产品生产基地。从此以后，奇台县严格按照国家的绿色无公害标准进行农业生产，生产的农业品畅销国内外。近年来，全县农民主动把自己的产品加工成绿色土特产，在春节前上市畅销，受到广大消费者的欢迎。

由于地势较高，降水丰沛，七户乡的山坡上长着许多野菜。去年夏天，乡政府投资建立了野菜保鲜储藏设备，农民们把采摘的野菜储藏在里面保鲜。入冬以后，乡干部联系乌市各大酒店和河北省的一些市场，把保鲜的野菜以高价销售出去。目前，七户乡农民们储藏的346吨野菜全部销售一空。

同在山区的碧流河乡农民也开发了他们特产年货。农民王自忠去年饲养了5000多只野山鸡，不但绿色无公害，而且肉味独特。春节前，全疆各地的商家酒店和个体消费者都前来抢购。目前，王自忠饲养的5000多只野山鸡都已销售一空。碧流河乡另一个哈萨克族牧民卡克西是个制做熏马肉的好手，去年夏天，他购买来100多匹马，把其中的60匹马宰杀后熏制熏马肉、熏马肠等土特产。春节前，他把制做的熏马肉批发

到各大市场，结果大受欢迎。目前卡克西熏制的60匹马肉全部批发完。制做熏马肉的还有奇台县五马场、乔仁和半截沟等乡镇的农民牧民，他们熏马肉也很受市场欢迎。

老奇台镇农民朱松林2005年从河北省引进了32口野猪做种猪，这几年经过不断扩大养殖规模，2008年已经发展到400多口。入冬后，他每天宰杀几口野猪，批发到奇台、昌吉和乌鲁木齐市场，每公斤售价45元，受到许多消费者的喜爱。

西北湾乡是奇台县的蔬菜生产基地，农民们每年都种植大量晚秋辣椒。近年来，农民们秋季把成熟的辣椒摘下来放在收割后的小麦地里晾晒。十多天后，这些辣椒就变成了红辣皮，农民们把它们收集起来，节日前投放到市场，很受消费者喜爱，每公斤批发价高达30多元，比秋收时的鲜辣椒高出几倍，农民们也因此赚了钱。

奇台独特的小吃 烤全羊 烤全羊是新疆的一大名馔，其风味可以同北京烤鸭媲美，维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。 烤全羊的做法 烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，羊宰杀后，去其蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均 新疆各种美食(4张) 匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻动观察，约1小时左右 新疆各种美食(6张)

即熟。现在一些大宾馆里，烤全羊已不用馕坑，而是采用大型电烤箱，一次可烤2-3只，效果甚佳。

羊烤好后，放在餐车上，系上红色头结，嘴里含上芹菜或香菜，犹如一只活羊卧着吃草。那被烤得黄里透油的光泽，那扑鼻的香味诱惑，以及那动人的艺术造型，顿时会使人垂涎欲滴，食欲大增。可以自己动手用刀削下来吃，也可以请服务员切好后送上来吃。南疆的巴扎上哪里有烤全羊出售，哪里就是生意最兴隆的地方。烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族人民膳食中的一道传统地方风味肉制品，一道最富有民族特色的大菜。维吾尔族最喜欢的烤全羊，是该民族千百年来游牧生活中传承的传统佳肴，是用来招待贵宾的。

主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴。自新疆解放后，烤全羊已为疆内各民族老百姓所食用，在赛马节、巴扎(新疆民族特色的商农家散养小山羊品贸易交流会)上以及年节夜市里，常常有巴郎(维吾尔族小伙子)叫卖烤全羊的。烤全羊既可整只出售，又可切分零售，深受各族消费者青睐。目前，烤全羊已成为新疆少数民族招待外宾和贵客的传统名肴。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，肉质肌美鲜嫩而无膻味。烤全羊如今也是

新疆美食(12张)

中原人非常喜食的肉制品了，因地域与饮食习惯上的差异，中原大地上盛行烤全羊要比蒙古及新疆来的晚些，应该说以前是皇家达官贵人才能享受的佳品，而现今普及广大百姓餐桌亮点特色美食罢了，所以说食风之迅猛是其他所不能及的，因此中原大地上每到华灯初上时，城区各个饮食区以烤羊为主，勤劳的中原人各显神通，有的烤整只的全羊、有的烤大块的羊大块、还有的烤制便于妇女儿童食用的小串串的；总之整个街区炊烟袅袅、沉浸在烤羊的香味之中，在烧烤摊过于集中，加之烧烤手法混杂和一些业主的从业素质低的问题，使城区的环境受

到了极大的影响，并且食客的饮食健康得不到有力的保障。餐饮界感到这个问题的棘手，陆续成立了几家大型的专业烧烤餐饮机构，以专业的技术，严谨的科学卫生管理，强大有力的质量保障体系，努力为业界的健康、绿色、环保的可持续发展探索的道路，新疆蒙古烤制所选用的哈萨克羊或绵羊等品种的羔羊坯因地域口味差异，相比较而言从当地饮食口味的适从性和原料采集当地化来说，中原烤全羊以中原大地特产槐山羊、青山羊的羔羊坯烤制的羊都比较适合中原饮食，槐山羊产于沈丘县槐店方圆，以槐店为集散地而得名，后遍布整个豫东平原，其体型中等，毛短而密，性早熟，繁殖快，善采食，耐粗饲，喜干厌潮，擅登高，爱角斗，易于放养和喂养。槐山羊多瘦特色烤全羊 肉少脂肪，不肥不腻，膻味小，煮汤烹调适口，以槐山羊肉制成的槐店东关熏羊肉，是远近闻名的美食珍品。烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩而无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。 羊杂碎 烩羊杂，又叫羊杂碎、羊下水，是大西北地区常见的传统风味汤类小吃。由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚、等混合烩制而成，故又名“羊杂烩”。羊杂碎，贵在羊杂碎杂、碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊杂碎集羊内脏于一锅，形色繁多，肉质各异，味道酸辣兼宜，无腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富，在气候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食着往往半碗才下肚，便遍体生热，一碗吃完，则热汗淋漓。既经济实惠，又食用方便。 羊杂碎 [1]烤羊肉串

新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。烤羊肉串，维吾尔语称之为

烤羊肉串

“喀瓦甫”，是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。

在新疆无论到哪里都有烤羊肉串。库车有一种“米特尔喀瓦甫”（一米长的羊肉串），这种巨型羊肉串，吃起来才过瘾，吃上2-3串，即可饱肚。

最原始的羊肉串用的钎子是红柳、红柳是耐旱植物、多生长我国新疆、甘肃、内蒙古等地广泛分布。红柳枝细长而硬、粗细都差不多、通过炉火的烧烤、会散发出一些特有的香味、而且还环保，一些老新疆饭馆一直使用红柳枝做钎子、这些饭馆分布在一些经济不是发达的小地方、只有在这种地方才可以看到红柳钎子、在新疆乌鲁木齐二道桥附近的饭馆也可以看到、很受游人的喜爱。

现在宾馆里做羊肉串，有了许多创新，除了一般的烤羊肉串之外，还有竹签羊肉串、网油羊肉串，有的还用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊，这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。

追溯烤羊肉串的历史，大概人类发现火以后，就开始用火炙各种野兽吃，那时没有调料，也没有什么工具。从考古资料看，早在1800年前，中国内地就已有了烤羊肉串。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。

烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”。烤羊肉串在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在城乡、街头和集市上随处可见，受到广大群众的青睐。据中国的一些史料记载，古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。西汉出土的马王堆一号墓中，出土了有关饮食的遗策，其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烤动物肉的资料，特别是山东诸城县凉台的东汉孙琮享内出土的庖厨图中，其烤肉的工序、工具等与现在新疆的烤肉有着十分密切的联系。现在关内的一些地区也有烤羊肉串，不过正宗的要数新疆的了。新疆无论到哪个地区都有烤羊肉串。在库车有一种叫“米特尔喀瓦甫”(1米长的羊肉串)，那吃起来才过瘾呢。羊肉串除了在无烟煤上烤之外，还有在馕坑里烤的，其味道也同样鲜

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