餐饮部组织机构和岗位设置图 -(7)

纪律。 1、 中等职业学校或高中毕业。 中 西 餐 厅 服 务 员 2、 掌握餐厅服务工作的程序及要求标准，了解菜肴烹调知识，掌握餐厅设施设备及各种餐具、酒具、布件的使用和保养知识。 3、 熟知菜单上菜品的价格及口味特点，懂得接待礼仪。 1、 中等职业学校或高中中 西 餐 厅 传 菜 员 毕业。 2、 了解餐厅服务知识和菜肴烹饪基础知识。 3、 掌握上菜顺序和托盘技术。 4、 熟悉餐厅服务工作程序和要求，懂得接待礼仪。 酒 吧 咖 啡 厅 服 务 员 中 西 餐 炉 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉酒吧、咖啡厅服务规程和质量标准，掌握酒水、饮料等知识。 3、 掌握接待礼仪。 4、 掌握酒水单的内容及各种价格，酒水产地等。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉中西炉灶工作程序及质量要求，掌握各1、 能按工作规程和质量标准要求独立进行工作。 2、 具有相应的技术等级。 3、 具有一般的文字和语文表- 31 -

1、 能按工作规程和质量标准要求独立进行工作。 2、 有较强的推销能力，语言礼貌得体。 3、 有良好的人际关系处理能力，尊重领导，团结同事。 4、 通过酒店外语B级考核。 1、 能按工作规程和质量标准要求独立进行工作。 2、 具有一般的文字和语文表达能力。 3、 通过酒店英语C级考核。 1、 能按工作规程和质量标准要求独立进行工作。 2、 有较强的推销能力，语言礼貌得体。 3、 熟练掌握酒店常用英语，能与外宾沟通，通过酒店英语A级 从事厨房工作三年以上 灶 厨 师 自主要菜肴的烹饪知识和操作方法，了解食品原料、调料知识。 3、 熟悉中西厨房炉灶设备的使用和维护知识。 1、 中等职业学校或高中达能力。 4、 通过酒店英语C级考核。 1、 能按工作程序和质量标准要求独立进行工作并具有相应的技术等级。 2、 通过酒店英语C级考核。 中 西 切 配 厨 师 毕业。 2、 熟悉中西切配操作规程和质量要求，掌握菜肴基础知识及切配操作技能，了解食品原料知识和各种切配机械器具的使用和保养知识。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各种操作技术的质量要求。 3、 了解食品卫生法。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉笼锅工作程序及要求，掌握烧饭及蒸制菜点的操作技术和质量要求。 3、 掌握蒸汽设备的使用和维护保养知识。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉中西冷盆、烤鸭工作程序及要求，掌握中西冷盆及烤鸭烹制方法和操作方法。 中 西 打 荷 厨 师 中 西 蒸 灶 厨 师 中 西 冷 盆 厨 师 1、 能按工作程序和质量标准要求独立进行工作，并有相应的技术等级。 2、 具有一般的文字语文表达能力。 3、 通过酒店英语C级考核。 1、 能按工作程序和质量标准要求独立进行工作，并有相应的技术等级。 2、 具有一般的文字语文表达能力。 3、 通过酒店英语C级考核。 同 上 - 32 -

3、 了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。 中 西 划 菜 围 边 厨 师 饼 房 外 卖 服 务 员 保 管 员 成 本 核 算 员 洗 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉划菜围边工作程序及要求，掌握菜肴烹饪基础知识和上菜顺序。 3、 了解围边装饰艺术和餐具的合理使用。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 掌握各种中西点心的口味特点及制作方法，掌握各种外卖设备的使用和保养知识。 3、 懂得接待礼仪。 1、 初中毕业或具有同等学历。 2、 熟悉岗位工作规程和要求，掌握保管知识及各种物资进出库 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 掌握酒店餐饮基本业务知识，了解菜单定价原则。 3、 懂得菜肴烹饪和食品原料知识。 4、 掌握食品成本核算和预算控制的理论和方法。 1、 初中毕业或具有同等1、 能按工作程序和质量要求- 33 -

同 上 1、 能按工作规程和质量标准要求独立进行工作。 2、 有较强的推销能力，语言礼貌得体。 3、 掌握酒店常用英语，能与外宾用英语沟通，通过酒店英语B级考核。 1、 库存能按工作规范和质量要求独立进行工作的能力。 2、 具有一般的语言文字能力。 3、 通过酒店英语C级考核。 1、 具有熟练进行食品成品核算和预算控制的能力。 2、 能依据食品的原、辅料制定菜肴的价格，掌握毛利率、成本率。 3、 文字清晰，有书写一般工作报告的能力。 4、 通过酒店英语B级考核。 5、 熟练操作电脑。 碗 工 学历。 2、 熟悉各岗位工作规程和要求，掌握厨具、餐具的洗涤知识，懂得清洁剂和清洁机械的使用和维护保养知识。 独立进行工作。 2、 敬岗爱业，配合好餐厅和厨房的工作。 3、 具有一般的语言文字能力。

四、餐饮部服务工作规范

（一）餐厅服务规范

1、餐厅领位服务流程 对外宾说英语。 - 34 - 按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅正门一侧，准备好菜单，做好迎宾准备。 见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。” 对中宾说普通话。 对熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。 问清客人人数，是否有预订，是否团队客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。 如客人不愿等候，应向客人推荐酒店的其他餐如餐厅已客满应有礼貌地告诉客人需要等候的时间。 厅并告知前往路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。

注意事项：

（1）引座时，应视不同对象、人数，引领至最合适的位置。

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如有客人愿意稍侯，应引领客人至走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。 侯餐处，并提供酒水服务。 将客人引至桌边，征求客人对桌子及方位的意见：“先生 /小姐，对这桌子还满意吗？”待客人同意后让客人入座。 将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离。 站在客人的右侧后方，用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人，要考虑先女宾后男宾。 将值台服务员礼貌地介绍给客人。 客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送别客人，说：“谢谢，再见，欢迎光临”并送客人至餐厅门口。如有重要客人送至大堂或电梯口，并为其叫电梯。

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