餐饮部组织机构和岗位设置图 -(5)

9、 做好费用及毛利率控制。

10、做好员工思想工作，抓好班组文明建设。

（十七）外卖领班

[管理层级关系] 直接上级：饼房厨师长 [岗位职责]

1、 执行饼房厨师长的工作指令，向其负责并报告工作。 2、 了解及掌握各种点心、糕点等的制作程序及流程。 3、 检查外卖人员的仪容仪表及个人卫生。 4、 定量领取外卖食品并保证食品的卫生状况。 5、 对外卖所用设施严格管理，确保设施完整。

6、 控制外卖食品毛利率。参与外卖食品定价，并汇总顾客的反馈意见。 7、 做好员工思想工作，抓好班组文明建设。

（十八）中西餐迎宾

[管理层级关系]

直接上级：中西餐厅领班 [岗位职责]

1、服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色

菜点情况。

2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。

3、礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务

员介绍给客人。

4、微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。 5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。

（十九）中餐零点服务员

[管理层级关系]

直接上级：中餐零点领班 [岗位职责]

1、 服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。

2、 按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。 3、 了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。

4、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。 5、 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。 6、 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。

（二十）中餐宴会服务员

- 21 -

[管理层级关系]

直接上级：中餐宴会领班 [岗位职责]

1、 服从宴会领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当

日特色菜点情况。

2、 按照宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质细致的服务。 3、 做到“六知三了解”。

4、 掌握菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。 5、 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。 6、 做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备的正确使用及维护。 7、 严格按照服务程序及规程对客进行服务。 8、 每餐结束后参加餐厅的整理清扫工作。

（二十一）中西餐传菜员

[管理层级关系] 直接上级：中西餐领班 [岗位职责]

1、 服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。 2、 参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。

3、 开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。 4、 及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。 5、 每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。

（二十二）咖啡厅服务员

[管理层级关系] 直接上级：咖啡厅领班 [岗位职责]

1、 执行咖啡厅领班的工作，向其负责并报告工作。

2、 了解咖啡厅自助早餐及正餐服务程序，并能够严格按照服务程序及规程对客进行

服务。

3、 保持咖啡厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。 4、 做好早、中、晚三班的交接工作，确保没有任何疑问。 5、 解答客人问题，收集客人意见，及时向领班汇报。

6、 了解西餐知识，并对西菜西点有一定的了解，并了解简单制作方式。 7、 按规定的工作流程及服务程序摆台，为客服务。

- 22 -

（二十三）大堂吧服务员

[管理层级关系] 直接上级：大堂吧领班 [岗位职责]

1、 服从大堂吧领班的工作安排，按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的

准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。

2、 每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。 3、 为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。 4、 按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。

5、 爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具

和物料，做到帐物相符。

6、 遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报，妥善做好安全工作。 7、 做好空、废瓶罐的回收工作，减少浪费。

8、 保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及通风。

（二十四）调酒员

[管理层级关系] 直接上级：大堂吧领班 [岗位职责]

1、 服从大堂吧领班的工作安排，按照调酒员的服务工作规程和质量要求做好营业前

的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。 2、 了解各种中外名酒的特性及口感特点。 3、 会调制十五种以上的鸡尾酒。

4、 按照工作要求保持环境整洁，确保调酒用具、酒具及布件清洁完好。

5、 爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具

和物料，做到帐物相符。

6、 定期做好大堂吧的销售记录并做好营业报表，并定期向领班及上级主管汇报。

（二十五）扒房服务员

[管理层级关系] 直接上级：扒房领班 [岗位职责]

1、 服从扒房领班的工作安排，按照扒房的服务工作规程和质量要求做好营业前的准

备工作，及营业间服务和营业后结束工作。 2、 了解西餐服务程序，并对西餐菜点有一定了解。 3、 了解各国风俗习惯及生活忌讳。

4、 了解每天预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确周到的服务。

- 23 -

5、 掌握供菜菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销西菜西点。 6、 保持扒房环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各类物料用品。

（二十六）会议室服务员

[管理层级关系] 直接上级：餐厅经理 [岗位职责]

1、 执行餐厅经理指令，按照会议室工作要求进行为客服务。 2、 了解会议预订，客人要求及安排。 3、 按要求保持会议室环境卫生，餐具卫生。

4、 按会议要求提前做好会议前准备工作及会议中服务工作，会议后结束工作。 5、 随时做好预算，向库管领取铅笔、纸、茶等物品。 6、 做好会议室财产物资管理，定时向餐厅经理汇报。

（二十七）炉灶厨师

[管理层级关系] 直接上级：厨房领班 [岗位职责]

1、 服从厨房领班的工作安排，负责菜肴的加工烹制。

2、 掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬“金海

湾菜”的特色和风格，不断提高菜肴质量。

3、 了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料和小料及沙司，负责好调料使用。 4、 认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火

候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。

5、 搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，个人卫生符合要求，衣

着整洁。

6、 爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、煤气、油的耗用

量。

（二十八）切配厨师

[管理层级关系] 直接上级：厨房领班 [岗位职责]

1、 服从厨房领班的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。

2、 熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情

况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。

3、 严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次

用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，

- 24 -

切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。

4、 严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整

洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。 5、 爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。

6、 掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。

（二十九）打荷厨师

[管理层级关系] 直接上级：厨房领班 [岗位职责]

1、 服从厨房领班的工作安排，负责做好打荷工作。

2、 做好打荷工作的准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶，备足灶台所用各种调料，并随

时补充。

3、 按要求为各种菜品围边，整理并出菜。

4、 按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品。

5、 按卫生要求执行各项卫生制度，做到打荷台随用随洁，各种围边点缀物品保持新

鲜，个人卫生符合卫生条件。

6、 熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料搭配比例，严格鉴别各式菜点质

量，准确及时地做好各项工作。

7、 接到点菜单及宴会单，根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品的主辅料比

例，确切掌握出菜顺序和速度、时间。牢把菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。

8、 对围边点缀及造型图案要求新颖、主题突出、色彩高雅。 9、 对所出菜品根据菜单给予划单，避免重复出菜或上错菜。 10、爱护各种设备及用具，做好保养和保管工作。

（三十）蒸灶厨师

[管理层级关系] 直接上级：厨房领班 [岗位职责]

1、 服从厨房领班的工作安排，执行工作指令。 2、 负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3、 熟悉制作方法和制作技巧，执行制作规程和质量要求。

4、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严

格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。

5、 依照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，严格做好食品卫生和作业区域、工

作用具及个人清洁卫生工作。

- 25 -

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库餐饮部组织机构和岗位设置图 -(5)在线全文阅读。