餐饮部组织机构和岗位设置图 -(6)

6、 爱护和珍惜使用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。

（三十一）冷盆厨师

[管理层级关系] 直接上级：厨房领班 [岗位职责]

1、 服从厨房领班的工作安排，负责冷菜、色拉的加工制作和水果切削装盘。 2、 熟悉冷菜和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和雕刻造型技术。 3、 了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和用具、盛器的准备工作。 4、 严格执行冷菜、果盘制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：努力

推陈出新，有所创造，综合利用原料，减低消耗。

5、 严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工

作，确保食品卫生和安全。

6、 爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。

（三十二）饼房外卖服务员

[管理层级关系] 直接上级：外卖领班 [岗位职责]

1、 执行外卖领班的工作指令，服从领班安排。

2、 熟悉外卖食品名称及售价，并了解简单的制作方式。 3、 了解顾客所需和客人反馈意见，及时上报领班。

4、 负责外卖食品的保存、保洁、各种盛器清洁卫生、个人卫生符合要求。 5、 严格买卖制度，严格领用及回收制度，做到数量清、帐目清。 6、 按要求着装，注意仪容仪表及礼节礼貌，树立良好的金海湾形象。 7、 珍惜使用各种设备及用具，做好保养、保管工作。

（三十三）成本核算员

[管理层级关系] 直接上级：管事部领班 [岗位职责]

1、 认真执行管事部领班的工作指令，并向其负责和报告工作。

2、 根据餐饮部经营计划编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本

控制和费用开支。

3、 执行厨房成本核算规程，建立成本核算帐目，编制成本核算报表，坚持日清日结

制度，妥善保管原始记录凭证。

4、 积极配合部门各厨师长及各主管加强食品经营、酒水经营成本的核算，对各厨房

各餐厅定期进行成本费用分析，严格控制食品及酒水毛利率、成本费用率、粗加工

- 26 -

折损率和低值易耗品损耗率。

（三十四）保管洗碗工

[管理层级关系] 直接上级：管事部领班 [岗位职责]

1、 服从管事部领班的工作指令，向其负责并报告工作。

2、 认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生

工作。

3、 严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的

规范作业。

4、 清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，

防止流入餐厅，并及时报告领班。

5、 爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。 6、 保持洗碗间的清洁卫生。

7、 根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具和银质用具做到特别清洗。 8、 做好交接班工作。

三、餐饮部工作人员素质要求

餐饮部的工作人员必须具备高度的工作责任心和敬业奉献精神，坚持让客人完全满意的服务宗旨和金海湾酒店管理实务所规定的岗位职责和质量标准，要求身体健康，外貌端正，精力充沛；职业道德和行业准则符合《员工手册》的要求。各岗位的知识要求、能力要求和经历要求如下：

岗位 餐 饮 部 经 理 知识要求 1、大专毕业以上或具有同等学历。 2、掌握餐饮管理基本理论，熟悉烹饪、酒水、市场调研，制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪。 3、熟悉外事纪律，旅游法规，食品卫生法以及国能力要求 1、 有指挥控制和组织实施本部门工作、全面完成预算管理目标和成本核算经济分析的能力。 持以市场为导向，以成本为中心，参与市场竞争，扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益、领导组织接待各种大型宴会与- 27 -

经历要求 1、曾任餐饮部副经理一年以上。 2、担任本部门管理干部二年以上。 成本核算、预算控制、2、 有与其它部门协调工作、坚家有关价格政策。 4、了解市场营销、服务心理学以及营养卫生知识和国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。 1、大专毕业以上或具有同等学历。 中 西 餐 厅 经 理 2、掌握中西餐管理的基本理论，熟悉各岗服务程序和质量标准以及烹饪知识、酒水菜单、成本核算、市场调研等专业知识。 3、掌握外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及治安消防法规。 4、掌握国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。 饼 房 厨 师 长 1、中等职业学校或具有同等学历。 2、熟悉中西点心的制作方法及质量标准，懂得食品原料知识、成本核算方法及厨房各类机械器具的使用和保养知识。 3、熟悉外事纪律、食品卫生法、国家有关价格政策以及服务心理学、安全消防知识。 4、了解市场营销学、食品会议的能力。 3、 有较好的语言表达能力。 4、 爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。 5、 掌握酒店日常英语，能用流利的英语口语与外宾沟通，通过酒店A级英语考核。 1、 有指挥控制和组织实施本部门工作，全面完成预算目标及成本核算的能力。 2、 能搞好本部门餐厅和厨房的沟通协作，提高服务质量，创新菜品，控制成本的能力。 3、 有组织领导接待VIP和大型宴会与会议的能力。 4、 爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。 5、 掌握酒店日常英语，通过金海湾酒店A级英语考核。 1、 有指挥控制和组织实施饼房全面管理工作和成本核算的能力，严把质量关和食品卫生关，有创新菜品的能力。 2、 有与其他部门协调沟通的能力。 3、 爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。 4、 能提供优质的对客外卖食品服务，有完成预算目标及成本核算的能力。 5、 掌握酒店日常英语，通过金- 28 -

从事餐厅或厨房管理工作三年以上且有突出表现。 任厨房厨师长三年以上，专业技术达到特一级水平。 营养原理、各国和各民族饮食风俗习惯。 1、大专毕业或具有同等学历。 2、掌握餐厅管理的一般 西 餐 厅 主 管 理论知识，熟悉本餐厅各岗位的职责和工作3、熟悉外事纪律和食品卫生法，掌握治安消防知识。 海湾酒店A级英语考核。 1、 组织指挥本餐厅员工按服务工作规范完成各项接待任务。 2、 语言表达能力强，有较好的推销意识。 员工的思想工作。 4、 掌握大型宴会和各种会议的接待程序，保证接待工作万无一失。 5、 熟练掌握酒店日常英语，能用流利的英语口语与外宾沟通，通过酒店A级英语考核。 曾任餐厅领班一年以上或从事餐厅工作三年以上且有突出表现。 程序，懂得接待礼仪。 3、 掌握员工的思想状况，做好1、中等职业学校或高中 管 事 部 领 班 毕业。 2、熟悉管事部领班的工作程序和要求，掌握厨具、餐具的清洁保养工作，懂得各种清洁机械3、熟悉冷库、干库库房管了解治安消防条例。 中 西 厨 房 1、中等职业学校或高中毕业。 2、掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解1、 有独立工作和督导员工按照工作规范和质量要求做好部门工作的能力。 2、 控制成本，做好库存管理，严格保证各种领用制度及进货制度。 思想工作。 A级考核。 1、 有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新菜品的能力。 2、 有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力。 - 29 -

同 上 和清洁剂的使用知识。 3、 掌握员工的思想状况，做好理知识及食品卫生法，4、 外语熟练，通过金海湾酒店 任厨房领班五年以上，专业技术水平达到特一级。 领 班 厨房各类机械器具的使用规范和保养方法。 3、熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策。 4、了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉各种中西点心的掌握外卖工作的程序和服务标准。 3、 熟悉食品卫生法及国家有关的价格政策。 1、 中等职业学校或高中3、 语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力。 4、 有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。 5、 通过金海湾酒店B级考核。 点 心 外 卖 领 班 1、 有对本班组实施全面管理工作的能力和成本核算，合理定价的能力。 以及与其它部门协调工作的能力。 3、 语言表达能力强，有较强的推销技巧。 4、 通过酒店英语B级考核。 1、 有独立工作和协助经理按照服务工作程序和质量要求，做好餐厅的管理和服务工作。 2、 有较强的语言表达能力及推销能力。 3、 基本掌握酒店日常英语，能用英语为宾客提供服务，通过酒店B级英语考核。 制作工艺和口味特点，2、 有与饼房制作间及时沟通 从事餐厅工作二年以上。 中 西 餐 厅 领 班 中 西 餐 厅 迎 宾 员 毕业。 2、 熟知菜肴酒水知识，熟知餐厅服务的工作程序及质量标准，熟知接待服务中的礼节礼仪。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 掌握餐厅服务知识，掌握餐厅格局和排位情况，熟悉餐厅服务工作程序及质量标准。 3、 熟知接待礼仪及外事1、 能按工作规程和质量标准要求，独立进行工作。 2、 有较强的语言表达能力，语言清晰得体。 3、 通过酒店英语B级考核。 165cm身高以上，从事餐厅工作一年以上。 - 30 -

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