52.一般来说，理想的甜味剂应具有：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格等特点。
53.营养型甜味剂指与蔗糖甜度相同时的重量，其 值在蔗糖的热值 %以上者。主要包括各种糖类和糖的衍生物，对人体有较高的营养价值，如葡萄糖、果糖、异构糖、果葡糖浆、麦芽糖醇等等。
54.非营养型甜味剂（Non Nutrition Sweeteners） 指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值低于蔗糖的热值 %者。一般指高甜度的合成甜味剂和从天然资源中提取的甜味剂。热量很低或无热量，只利用甜味，没有或很少有营养价值，主要包括甘草、甜叶菊、罗汉果等功能性天然甜味剂和糖精、甜蜜素等化学合成甜味剂。
55.一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定），其它糖和甜味剂的甜度则是与蔗糖比较的相对甜度。以蔗糖的标准甜度为100。
56.果葡糖浆目前已从含 %果糖的第一代果葡糖浆发展到含 %果糖的第二代果葡糖浆及含 %果糖的第三代高果糖浆和纯果糖浆。 57. （TGS）是目前发现的最好的强力甜味剂之一。
58.安赛蜜的安全性已得到联合国粮农组织和世界卫生组织，联合国食品添加剂专家联席委员会议及美国食品药物管理局等权威机构的一致认可，并称之为 。
59.根据酸的味道，酸味剂可以分为以下几种：
⑴兼有清凉感的酸味剂： 、 和 等，酸味缓和圆滑，令人愉快。
⑵带苦味的酸味剂： ，其酸味中拌有苦味。
⑶兼有涩味的酸味剂： 、 、DL-酒石酸、 、盐酸、磷酸等，其中盐酸、延胡索酸的涩味极强。
⑷兼有刺激性臭味的酸味剂： 、 、 等。 ⑸兼有鲜味，异味的酸味剂：琥珀酸， 等。
60.酸度可用滴定[H+]的值来表示。在实践中，常以 的酸度为基准1.0。
61. 可作为酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化剂增效剂在食品中使
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用，它是唯一用于食品作为酸味剂的无机酸。
62.增味剂按其来源，一般可分为三大类，即 鲜味调味品、 鲜味调味品、 调味品。
63.常用食品乳化剂的HLB值在 之间，一般规定亲油性为100%的乳化剂HLB值为0（以 为代表），亲水性100%者为20（以 为代表）。
HLB值在10～20之间表示亲水性越来越大，HLB值在10～0之间表示亲油性越来越大。
HLB值的意义是表示乳化剂分子内不平衡后整个分子的综合倾向是亲油的还是亲水的，以及亲合程度。
HLB值小的乳化剂为油包水乳化剂，可以用来制备W/O型乳状液，HLB值大的乳化剂为水包油乳化剂，可以用来制备O/W型乳状液。
64.常见的天然乳化剂有⑴磷脂类： 、 等；⑵甾类： 等；⑶水溶性树脂类： 等；⑷海藻胶类： 等。
65.蔗糖脂肪酸酯缩写 。
66.山梨醇酐脂肪酸酯，商品名称： 型；聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，商品名称： 型。
67.乳状液的制备过程一般要经过以下三个步骤：⑴ 准备；⑵ 乳化；⑶ 的后处理。
68.在乳化剂的选择上要考虑到食品 的复杂性、 的复杂性，以及乳化剂 的原则、复配的 性、复配的 等因素。
##69.乳化剂的晶体结构有 晶型、 初级晶型和 晶型三种晶型。其中 晶型的乳化剂处于高度活性状态，最易与食品中的各种成分相互作用，能收到最佳的作用效果。
70.增稠剂是属于具有胶体特性的一类 化合物。
71.食品增稠剂的主要特性包括： 性、 性、 性、凝胶的触变性、 对粘度的影响及有机溶剂的增效性。
72.食品增稠剂又被称作 、增粘剂、 稳定剂、食品胶、糊料等。 73.⑴动物来源的增稠剂 食用明胶、干酪素（酪蛋白）、壳聚糖、甲壳素（几丁质）。
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⑵植物来源的增稠剂 又可分为四种类型
①植物树脂类胶 阿拉伯胶、刺梧桐胶、桃胶、扁桃胶（巴旦杏胶）、黄芪胶、印度树胶等。
②植物提取类胶 果胶、魔芋胶、微晶纤维素、微纤维化纤维素、落叶松胶、秋葵根胶、芦荟提取物等。
③植物种子类胶 罗望子胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、田菁胶、决明子胶、车前子胶、亚麻子胶、沙篙子胶、三刺胶等。
④海藻类胶 琼脂、海藻酸、褐藻胶、红藻胶、卡拉胶（角叉菜胶）等。 ⑶微生物来源的增稠剂 黄原胶、结冷胶、葡聚糖、果聚糖、菌核胶、热凝胶（凝结多糖）等。
⑷酶处理来源的增稠剂 处理的淀粉、葡萄糖胺等。
合成增稠剂主要包括 、纤维素钠及衍生物、 、淀粉磷酸酯钠。
74.食品常见的发酵有 发酵、 发酵、 发酵和 发酵。 75.防止食品腐败变质可采用物理方法处理(如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等)，然而最有效的办法是使用 剂。
76.根据防腐剂的特性一般可分为五大类： 型防腐剂、 型防腐剂、 防腐剂、 防腐剂及 防腐剂。
77.早在有史记载以前，劳动人民就在实践中使用 食品进行防腐，用 食品进行保藏。
78.“纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂”。
79.“应该少用化学合成的防腐剂，特别是不要使用苯甲酸钠”。
80.抗氧化剂按作用机理可分为 吸收剂、 整合剂、 清除剂、 氧淬灭剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、 分解剂、 吸收剂、 及酶抗氧化剂等。
81.根据脂肪酸败后所生成物质不同，酸败可分为 式和 式酸败两种。 82.醛式酸败是不饱和脂肪酸分解的形式。
83.油脂氧化酸败是—个连锁反应过程，它可划分为三个阶段：⑴ 期；⑵ 期；⑶ 期。
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84.丁基羟基茴香醚简称 ；二丁基羟基甲苯简称 ；没食子酸丙酯简称 ；叔丁基对苯二酚简称 。
85.常用的脱氧剂有 ， ，铁粉， 糖等，它们都能吸收氧气。
86. 粉末香精按其制法主要分为：⑴ 的粉末香精；⑵ 制成的粉末香精；⑶ 制成的粉末香精；⑷ 香精。 五、简答题
1.食品添加剂的毒性来源有哪些？ 2.怎样才能安全使用食品添加剂？
3.在审议食品添加剂安全性时，需要提供的文献资料有哪些？ 4.GRAS应符合的条件是什么？ 5.食品添加剂使用的一般要求是什么？ 6.食品添加剂的选用原则及带入原则是什么？ 7.食品添加剂的标示项目及功能是什么？ 8.食品添加剂标准的作用是什么？ 9.食用着色剂的发展趋势是什么？ 10.食用天然色素具有什么特点？ 11.食用合成色素具有什么特点？ 12.色调的选择原则是什么？
13.食用着色剂使用的原则以及注意事项是什么？ 14.食用香料的必备条件是什么？ 15.香精香料在食品中具有什么作用？ 16.香精应具备的主要条件是什么？ 17.在食品中怎样才能正确使用香精香料？ 18.甜味剂具有什么作用？ 19.人工合成甜味剂具有什么特点？ 20.甜菊糖甙的特性及功能是什么？ 21.低聚糖的主要生理功能有哪些？ 22.大豆低聚糖的主要生理作用是什么？
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23.阿斯巴甜的特性是什么？ 24.甜味剂使用时应注意什么? 25.酸味剂具有的主要功能有哪些？ 26.酸味剂使用时要注意什么问题？ 27.乳化剂的作用主要有哪些？ 28.蔗糖酯的特性是什么？ 29.卵磷脂的生理功能有哪些？ 30.乳状液的制备方法有哪些？
31.乳化剂在蛋糕生产中的作用是什么？
32.乳化剂在鱼肉糜和香肠等肉制品生产中的作用是什么？ 33.增稠剂的作用主要有哪些？ 34.海藻酸钠的特性有哪些？ 35.增稠剂应用时的注意事项是什么？ 36.食品防腐剂的使用原则是什么？ 37.食品防腐剂的作用机理是什么？ 38.理想的防腐剂应具有的条件是什么？ 39.影响防腐剂防腐效果的因素是什么？
40.二氧化氯作为—种安全、高效、广谱的消毒杀菌剂，其主要特点是什么？ 41.作为抗氧化剂的物质的必备条件有哪些？ 42.抗氧化剂使用的基本原则是什么？ 43.抗氧化剂的一般作用机理是什么？ 44.抗氧化剂的使用方法有哪些？
45.抗氧化剂使用时的注意事项主要有哪些？ 46.食品添加剂的带入原则是什么？
47.食品添加剂在食品或食品加工中添加的目的是什么？ 48.在什么情况下可使用食品添加剂？ 49.调味的基本原理是什么？
50.食品添加剂共分多少大类，具体是什么？
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六、论述题
1.食品添加剂的作用是什么？
2.为什么说食品添加剂是现代食品工业的灵魂？
3.为什么说食品添加剂是现代食品工业技术创新的重要推动力？ 4.为什么说食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素？ 5.防腐剂使用时应注意什么问题？
6. 采用葡萄糖酸-δ-内酯制作豆腐具有的工艺特点？ ⑴工艺简便，便于操作和连续化生产；
⑵省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等)，节省了劳力； ⑶改善了劳动条件，减少了环境污染； ⑷延长了保藏时间，适宜于夏季生产；
⑸减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近1倍；
⑹节省用水、电、包布；
⑺豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便； ⑻内酯为无毒食品添加剂，卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。
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