食 品 添 加 剂
习 题
生命科学与工程学院 食品科学与工程教研室
一、名词解释
食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂
二、填空 三、选择题 四、判断题
1.根据安全性将食品添加剂分为 三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按 分类、按 分类、按 分类、按 分类等。
3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。包括：
4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为 类，不包括 。
5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性： 性、 性、 性、技术 、 等特点。
6.食品添加剂的发展总趋势是： 型、 型和 型。
7.“吊白块”化学名称是 ， 120℃以下分解为 ，二氧化碳和 等有毒气体。
8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为 毒性试验，第二阶段为 毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为 毒性试验，第四阶段 毒性试验。
9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做 毒性试验、 毒性试验和 毒性试验。
10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第 种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行
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的毒理学评价中第 阶段急性毒性试验的指标。
11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为 、剧毒、 、低毒、 、无毒六类。
12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是制定 的重要数据。常用动物进行慢性毒性实验是确定安全性的方法。
13.人体每日允许摄入量(Acceptable Daily Intakes：ADI) 它是国内外评价食品添加剂安全性的 和 依据。
14.食品添加剂的法定编号包括：国际编号系统（国际数据系统(International Numbringsystem—INSNo.)、我国的代码系统（《食品添加剂分类和代码，GBl2493—90》）及CAS编号。
15.食品添加剂标准的制订一般分为 阶段、 阶段、 阶段和 阶段。 16.食品添加剂使用 标准的内容包括食品添加剂 、食品添加剂 （代码）、 范围、 等。
17.食品添加剂的安全性受三方面的制约：该物质本身毒性的 、产品 质量标准、使用范围与 量。
18.在食品中使用食用色素具有的作用是： 作用、 作用及 作用。 19.北魏末年（公元6世纪）农业科学家 著作 中就记载从植物中提取天然色素的方法。
20.曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是：红曲色素、 、酸枣红素及 等。
21.天然色素生产工艺分为： 法、 法、 法、 法和微生物发酵法，常用 。
22.红曲色素与其它食用天然色素相比，具有的特点是：对 值稳定、耐热性 、耐光性 、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。红曲米别名：红曲， 、福米，古称 。
23.色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素，但在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。衡量色素坚牢度的八项指标是：
耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性。
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24.焦糖以生产方法不同可分为4类：普通焦糖、 焦糖、 焦糖及 焦糖。我国仅许可使用 焦糖、 和 焦糖。
25.饮料是世界上 用量最大的领域。
26.染料索引编号，简称C.I.，是世界上公认的 系统。
27.色价又称比吸光值，即 mL溶液中含有 g着色剂，光程为 cm的吸光值。
28.色淀色素是将可溶性原色色素展布于氧化铝水合物上的不溶性颜料色素。用作制造色淀的基质可以是 铝、 、硫酸钡、 、滑石、 等。目前主要是氧化铝，又称为铝色淀。其目的主要是为了增强 性、 性色素在油脂中的 性，并提高其耐 、 盐等性能。
29.食品生产中食用色素的使用方法主要有两种：混合法和涂刷法。色素溶液的配制浓度一般为 %，配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换水、纯净水等。
30.使用食用色素时常见问题有：沉淀、 、色泽变暗、 及着色饮料保存期缩短。
31. 是指将各种色素根据不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素色谱，满足食品加工生产中着色的需要。
32.利用 、 、 三原色原理，两两配制形成不同的色调。
33.常用的护色剂有 、 、 、 等。常用的护色助剂有 、 、 等。
34.食品工业中常用的漂白方法有 漂白、 漂白法和 漂白法，同时包括 法。
35.漂白剂可分为 型和 型两类。
36.影响拼色的因素主要有：溶剂、 、食用色素间的 影响及 等几方面。
37.着香剂按照来源不同，可分为 、 及 香料三大类。 38. 是出自植物的枝叶、根茎、树皮、 果皮、花、花蕾和树脂等芳香性挥发液体，其主要成分是以 为分子构成基本单位的萜烯、倍半萜烯、芸香族和脂肪族等有机化合物，其基本性状与普通的油脂类(如菜子油，
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椰子油等)完全不同，故称精油，以为区别。
39.发香物质之所以发香，是由于其分子中有一定种类的发香基团。发香基团决定了气味的种类，发香基团包括：⑴ 基团，⑵ 基团，⑶ 基团，⑷含 、 、 等原子的化合物及 化合物。
40.植物性天然香料是主要依靠物理方法从芳香植物的花、叶、枝、干茎、皮、果实或树脂分离或提炼出来的芳香物质。大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。根据它们的形态和制法通常可分为下列品种： 油、 膏、 油、香脂和 剂等。
41.精油的类型主要有① 精油(常称无萜精油)；② 精油；③ 精油；④ 精油；⑤ 精油五种类型。
42.麦芽酚有突出的 味香气，所以很适合于水果味、焦糖味为基础的食品，如果酒、巧克力等；麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜味，香/甜味确有 作用，对苦味、涩味有 作用。
43.香精按用途分为三大类： 香精、 香精及 香精（日用及食用以外的香精）。
44.食用香精按剂型主要分为： 性香精、 性香精、 香精、 香精。 45.所有的香精，不论属于哪种香型，一个完整的香精配方大都由 剂、辅香剂、 剂、 剂及 剂等几个部分所组成。
46.主香剂亦称为主剂或打底原料。它是形成香精主体香韵的基础，是构成各种香精香气的基本原料，由此香料决定 。
47.顶香剂也称为头香剂，是易于挥发的或强烈的天然香料和人造香料。它在香精中具有使香气成分更为突出的作用。头香可以赋予人们 ，使香精香气明快透发，消费者爱不释手。
48.定香剂大都是 量、 的物质。
49.尽管香精由顶香剂、主香剂、辅香剂和定香剂所组成，但是至于那些芳香原料成分属于顶香剂、主香剂、辅香剂及定香剂，并 明确的界限。
50.乳化香精由 基、 剂、 水三个部分所组成。 51.调味剂按其作用可分为以下几种： 剂、 剂、 剂、辣味剂、 剂、 及 等。
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