ISO22000食品安全管理体系考试题库(2)

HA1分析验证活动的结果是的职责。 食品安全小组

（HA2 ）15.果蔬中不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离的水称为结合水。

（HA2 ）7、利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做（巴氏杀菌）

（HA2 ）8、适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为（就地清洗系统（CIP）） （HA3 ）6、过氧化苯甲酰是哪一类型的食品添加剂（ 增白剂 ） HA3最新版的GB7718《预包装食品标签通则》于年正式实施。

（HA4）9、若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，则有一间只有4人住，共有(44)名学生 （HA4 ）10、“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

五、简答题（每题5分，共20分）

（HA2 ）1、列举不少于三类食品中存在的化学危害

重金属；天然毒素；农药残留超标；食品添加剂的过量添加；来自容器和包装材料的化学危

害 （HA2 ）2、简述腐败和酸败的区别

腐败一般指由于细菌的作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态； 酸败是食品内所含有的脂肪由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。

（HA1 ）3、简述潜在不安全产品的放行条件

受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可作为安全产品放行： a) 除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；

b) 证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果（即符合7.4.2确定的可接受水平）；

c) 抽样、分析和（或）其他验证活动的结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安全危害的可接受水平。

（HA1 ）4、简述组织实施外部沟通的对象

a) 供方和承包方；

b) 顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；

c) 立法和执法部门；

d) 对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。

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六、案例分析及阐述题（每题10分，共20分）

1、举例说明并阐述一个食品企业应如何实施验证活动 要点：

（1）验证策划：策划应策划的主要验证活动a-e；策划的输出形式、内容；

（2）对单项验证结果实施评价，当验证证实不符合策划的安排时，组织应采取措施； （3）实施验证活动结果的分析：验证活动结果分析的信息输入；输出；体系的改进和更新

2、根据背景资料完成问题

速冻菠菜加工流程图

原料要求：选用叶大、肥厚、 鲜嫩的菠菜，株形完整，收原料验收 获后没浸水，无机械损伤， 无病虫害。 修整/拣选 清洗（饮用水pH7.0） 漂烫（100℃） 冷却（<10℃）

沥水（振动筛） 成形： 将菠菜置于长方盒内，菜根理齐在朝盒的一端摆放成形 整齐，再将盒外的茎叶向根 部折回，成长方形块状。 冻结（中心温度

包冰衣 包装 冻藏（<-18℃）

速冻菠菜

一般速冻菠菜加工流程图

修整：将根头须根去净，摘除枯叶、残叶；拣出散株、抽苔株，以及任何异物。 漂烫：先将根部放入沸水中烫漂30秒左右，然后再将全株浸入烫漂30秒左右。 冻结：在-35℃以下的速冻机内冻结。 包冰衣：在3—5℃冷水中浸渍3—5秒钟，迅速捞出。 7

（1） 确认下列每个加工步骤的危害及其来源。（完成下表） （2） 针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施。（完成下表）。

加工步骤 （1）漂烫 危害及其来源 监控措施 来自于田间、运输和加工过程岗位操作人员定时监控漂烫温度/时间，中的致病菌污染。 菠菜中心温度不低于71.7℃，时间15秒。 金属 岗位操作人员定时让含金属样品通过监测器，以确定金属监测器是否正常工作。 （2）包装

加工步骤 （1）清洗 危害及其来源 来自于田间和运输过程的微生物，如沙门氏菌污染；污物、异物污染等。 不正确冷却速度导致的致病菌生长；冷却用水没有达到饮用水标准；操作中交叉污染等。 （2）冷却 （HA1 ）食品安全管理体系标准理解 （HA2 ） 食品安全专业基础 （HA3） 法律法规知识 （HA4） 个人素质方面

单项选择题

（HA1 ）（b）下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是

a) 相互沟通

b)人员培训

c)体系管理 d)HACCP原理

（HA1 ）（ c）在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容

a) 组织在食品链中的作用 b) 消费者的需求 c) 财务指标 d) 法律法规要求

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（HA1 ）（ d）食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指

a) 火灾 b) 中毒 c) 洪水 d) 以上都是

（HA1 ）（ a）验证策划不包括以下哪些内容

a) 分析 b) 方法 c) 职责 d) 频率

（HA1 ）（c ）HACCP计划不包括下列哪一项信息

a) 关键控制点 b) 关键限值 c) 设备维护 d) 监视人员

（HA1 ）（c ）据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序

a) 操作性前提方案 b) 基础设施和维护方案 c) 内部审核 d) 危害评价

（HA1 ）（b ）食品安全管理体系标准不适用于

a) 组织提高自身管理 b) 宗教和消费者习惯的认证 c) 认证审核

d) 保证符合食品安全方针

（HA1 ）（d ）以下描述哪一个是错的

a) 食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针 b) 食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标 c) 食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长 d) 食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

（HA1 ）（b ） 以下哪一个不属于食品安全问题

a) 生物毒素 b) 营养不良 c) 化学试剂 d) 食品中的玻璃和石块

（HA1 ）（d ） 操作性前提方案计划应

a) 可仿照HACCP计划的设计 b) 不能仿照HACCP计划的设计

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c) 可同样采用包含限值与监视的同样方案 d) a + c

（HA1 ）（b ）监视的作用是

a) 查明任何控制措施已经运行的有效性 b) 发现预定的控制措施运行的失效 c) 评价危害分析的有效性 d) 监督HACCCP计划实施的情况

（HA1 ）（c ）对危害进行的风险评价应考虑

a) 微生物的残留 b) 危害的分布区域 c) 危害发生的概率 d) a + b

（HA1 ）(d )监视参数通常不选用

a)物理性参数（时间、温度等）、 b)化学性参数（PH值、氯含量等）

c)感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。 d)微生物检测结果

（HA1 ）（d ） 可追溯性系统包括

a) 产品批次 b) 原料批次 c) 分销记录 d) 以上都是

（HA1 ）（ d） 以下哪种说法不正确

a) 组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针、并进行沟通。 b) 组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

c) 组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审； d) 组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

（HA1 ）（a ）下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的 a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者 b）食品链包括零售分包商

c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通

d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置

（HA1 ）（d） 以下对操作性前提方案的描述正确的是

a) 操作性前提方案仅限于特定生产场所使用 b) 操作性前提方案必须贯穿整个生产体系

c) 操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线

d) 操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应

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