1、、公共营养师三级考试大纲 详解(4)

③贮藏时要注意温度（低温，10℃）、湿度（相对湿度70%），通风。2）去毒：①拣霉粒法 适于大颗粒的花生、玉米等， 适于小单位及家庭使用 。②碾轧法 适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。③加水搓洗法④植物油加碱炼法，加碱，但损失Vb1

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

1、污染食品：损水果，面包香肠 2、危害： 预防措施：

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

途径：主要来自食品生产过程、容器、设备、灭菌等的污染，在储藏、运输、经营中也会存在一定程度的污染。

放射性污染的来源：1、食品中的天然放射性核素；2、环境中人为的放射性核素污染来源于以下三方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故；3、人为污染食品的放射性核素

6、化学性污染的分类、途径及其防治

分类：工业三废、农药残留、食品添加剂。

途径：一、农药：①生产、生活环境中的污染物；②食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等；③食品生产、加工、贮存过程中产生的物质；④滥用食品添加剂等。二、有害金属：(1) 某些地区特殊自然环境中的高含量 (2) 由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染 (3) 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。 预防措施：一、农药残留：1．加强农药生产和经营管理2．安全合理使用农药3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测4．制定合适的政策，开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等；二、金属污染：1．防止食品的微生物污染 主要是霉菌对食品的污染及某些细菌的污染2．改进食品加工及烹调方法：①控制发色剂的使用 严格按卫生标准执行；②熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜；③向食品中添加VC；3．增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成：多吃新鲜蔬果；4．寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺；5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）；6．制定人体每日容许摄入量ADI，开展食品中亚硝胺的监测；7、①对易腐食品低温保存，减少产生前体物质；不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜；②以光解破坏食品中亚硝胺；③注意口腔卫生，减少唾液中的SCN—；④培育出低硝酸盐蔬菜品种。 第二节各类食品的卫生要求

1、畜禽肉的卫生问题

1.人畜共患传染病和寄生虫;2.腐败变质;3.细菌性食物中毒;4.多环芳烃类物质污染;5.添加剂污染;6.兽药残留

2、致病菌对奶的污染

患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳

房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及时，可产生肠毒素，引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。

第三节食物中毒及其预防和管理

1、食物中毒的概念、分类及特点

食物中毒:是指食用了被生物性，化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出现的急性亚急性食源性疾患。

分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。 特点：a.发病与食物相关；b. 潜伏期短，来势急剧，呈爆发流行；c. 所有中毒病人临床表现基本相似；d.一般没有人和人之间的直接传染.

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点

细菌性食物中毒:是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。

1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。临床表现 一般在进食后12-36小时出现症状。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。一般病程3-7天。2、肠毒素型中毒：肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。3、副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区性和季节性，日本及我国沿海地区为高发区，以6—9月多见。引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。4、金黄色葡萄球菌食物中毒：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。临床表现 一般在进食后2-4小时出现症状,主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡；5、蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、 剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好；6、肉毒梭菌食物中毒：引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在

厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。临床表现：主要为运动神经麻痹的症状，临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。

3、河豚鱼中毒的症状

中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。 治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。

4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理

临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。

急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。 第七章膳食营养指导与疾病预防 第一节膳食营养指导和管理概论

膳食营养指导和管理的主要内容

1.食物选择；2.计划膳食；3.膳食评价；4.膳食改善 第二节膳食营养素参考摄入量的应用

膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标 包括：评价膳食和计划膳食两个方面 第三节膳食结构与膳食指南

1、中国居民膳食指南的基本内容

2、中国居民平衡膳食宝塔

（1）谷类、薯类及杂豆：250-400g；（2）蔬菜：300-500g;（3）水果:200-400g；（4）肉类50-70g；（5）水产品类50-100g；（6）蛋类25-50g；（7）乳类300g；（8）大豆及坚果类30-50g；（9）烹调油25-30g；（10）食盐6g 第四节膳食与营养缺乏病预防

1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施

2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施

3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施 4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施

5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施 V种类 A 缺乏原因 1、摄入不足;2、吸收利用障碍；3、需要量增加；4、代谢障碍；5、其他营养素的影响缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用 发病表现 1、眼部症状（出现最早）：夜盲、结膜干燥、角膜软化；上皮组织细胞：缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。蟾皮预防措施 1、摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物；2、监测易感人群的维病(鸡皮病)；3、不能维持骨骼正常生长发育；4、生素A营养状况；3、不能促进生长与繁殖；5、维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织 对易感人群进行干预；4、选用膳食补充剂和维生素A强化食品 D （1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他原因，如肝、肾疾病时刻直接影响维生素D的正常合成代谢 （1）佝偻病；（2）骨软化症 晒太阳 B1 1、摄入不足；2、吸收利用障碍（胃肠道及肝胆疾病）；3、需要量增加或消耗量过多；4、抗硫胺素因子；5、慢性乙醇中毒 1、亚临床型；2、神经型；3、心血管型；4、婴儿脚气病 1、 改良谷类加工方法，调整饮食结构；2、开展易感人群营养状况的检测和干预；3、广泛开展健康教育活动；4、维生素B1强化食品 B2 （1）摄入不足；（2）吸收障碍（嗜酒、药物）；（3）需要量增加或消耗量过多 1）口角炎 口角乳白、裂开、出血、结痂。2）唇炎；3）舌炎；4）阴囊炎；5）皮肤 表现为脂溢性皮炎；6）眼 视力模糊，角膜充血，血管增生，眼睛怕光、发红发痒、流泪易疲劳。⑺胃溃疡，结肠炎 （1）多食富含维生素B2的食物 （2）开展营养宣传教育活动 （3）营养干预 C （1）摄入不足（2）需要量增多（3）吸收障碍（慢性消化功能紊乱）（4）药物影响（雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林） 1、一般症状；2、出血症状；3、贫血；4、骨骼症状；5、其他症状 偏食、对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂养的婴儿易发生VC缺乏症，应定期监测。 叶酸 1、可出现巨幼红细胞性贫血，铁剂不能治愈；2、从围孕期开始注意补中老年人长期缺乏可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合征；3、婴幼儿缺乏8周即可出现一系列症状，如巨幼性红细胞贫血、发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等；4、怀孕期

充叶酸，特别是对曾经生育过神经管畸形儿的母亲，除食物外，围孕期应每天补充叶酸

间缺乏，不但可引起孕妇巨幼性红细胞贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。 400ug。 钙 1、婴儿缺钙是母亲怀孕期间钙摄入不足，母乳含钙量少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。2、吸收减少主要是VD合成障碍导致的肠道钙吸收障碍；另外是受疾病影响，如腹泻、肝炎、胃炎、呕吐等；3、成人骨质疏松常见于中年，女性多于男性。主要原因是中老年以后雌性激素分泌减少，钙调节激素分泌失调；4、老年人由于牙齿脱落及消化功能降低，致使蛋白质、钙、磷、维生素及微量元素摄入不足；运动减少也是原因之一。 1、婴儿手足抽搐症；2、成人骨质疏松症 铁 （1）膳食铁摄入不足（2）机体需要量增加（3）铁吸收减少，萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等可影响铁的吸收（4）铁的消耗增加，如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血等 （1）常见症状；疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、肝脾轻度肿大等。严重缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭。（2）影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低（3）免疫功能和抗感染能力下降（4）严重（1）健康教育 （2）铁强化食品 （3）铁补充（4）提高食物铁的利用率足量摄入参与红细胞生成缺铁性贫血可致黏膜组织变化，如口腔炎、舌炎、的营养素，如VA、舌乳头（5）皮肤干燥毛发枯黄（6）神经精神系统异常，如有异食癖 VB2、叶酸、VB12等以增加铁的生物利用率（5）合理搭配食物 锌 （1）锌的膳食摄入量低和摄入锌的利用率低（1）生长发育障碍；（2）性发育障碍与性功能低（2）锌的生理需求量增加（3）肠吸收障碍（4）下；（3）味觉及嗅觉障碍；（4）皮肤表现；（5）其锌丢失量增加（5）疾病 他危害：伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能减退、胎儿生长障碍 碘 常为地区性流行。主要原因是环境、土壤和食物缺碘造成的，如高钙、高氟、缺硒、长期服用锂剂 （1） 地方性甲状腺肿 （2） 地方性克丁病 硒 （1）急性型（2）亚急性型（3）慢性型（4）潜在型 1、综合预防措施；2、硒预防：口服亚硒酸钠片或其他硒制剂，补硒量50～100ug/d；食物预防，选择硒盐及富硒

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