1、、公共营养师三级考试大纲 详解(3)

食；4、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；5、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖；6、每天足量饮水（1250～2000ml），少喝含糖量高的饮料；7、定期监测生长发育状况(两三个月测量一次)；8、确保饮食卫生，严格餐具消毒（切忌用口给幼儿喂食） 1） 食物多样，谷类为主；2）多1)学龄前儿童1日食物建议:每天吃新鲜蔬菜和水果；3）常吃适量200~300毫升牛奶(不要超过600毫35％；碳水化合物：50％～60％；钙：800mg／d；碘：50μg／d；铁：12mg／d；锌：12mg／d；维生素Ａ：500～600μg／d；维生素B1、维生素B2 0.7mg／d；维生素C：70mg／d 的鱼、禽、蛋、瘦肉（保证其获升) ，1个鸡蛋，100~125克无骨鱼,禽,得充足的铁，满足对锌和碘的需肉及适量豆制品，150克蔬菜及适量水求）；4）每天饮奶(300～600ml)，果，谷类150~200克，每周进食一次动常吃大豆及其制品；5）膳食清淡、物肝脏和猪血.，每周进食一次海产品少盐，正确选择零食，少喝含糖2).学龄前儿童膳食制度：学龄前儿童宜高的饮料；6）食量与体力活动要采用三餐两点制；3).学龄前儿童膳食烹平衡，保证正常体重增长；7）不调：需单独制作、蒸煮炖、加工要挑食、不偏食，培养良好饮食习求细碎易咀嚼、品种多样，味道鲜惯 儿童 1300~1700kcal 蛋白质：45～60g/日；脂肪：30％～美 青少年 老年人 2900 Kcal/日 蛋白质：85g/d；脂类：25%~30%；碳水1、三餐定时定量，保证吃好早餐，化合物：摄入量55%~65%为宜；钙：避免盲目节食；2、吃富含铁和维1000mg/d；铁：25 mg/d；锌：19.0 mg/d；生素C的食物；3、每天进行充足碘: 150μg/d；维生素A：800 μgRE/d 的户外运动；4、不抽烟、不饮酒 1900 Kcal/日 蛋白质：75 g/d；脂类：20%左右；碳水化物 ：65％；钙：800~1000mg/d；维生素 E：12 毫克；VB1: 1.3mg/d；VB2：1.3mg/d；维生素 C：130mg/d； 1食物要粗细搭配、松软、易于消化和吸收；2、合理安排饮食，提高生活质量；3、重视预防营养不良和贫血；4、多做户外运动，维持健康体重

第五章食物营养与食品加工基础 第一节植物性食物的营养价值 1、谷类的的营养成分及其组成特点

1、富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁；2、五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻；3、稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦

胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低；4、谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好；5、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低；6、矿物质：主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

（1）蛋白质：大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大；（2）脂类：大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物；（3）碳水化合物：以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源；（4）维生素：相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低；（5）矿物质：大豆中铁含量丰富

蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

蔬菜类：1、叶菜类（维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高）；2、根茎类（硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高）；3、瓜茄类（胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高；4、鲜豆类（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）；5、菌藻类：富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和硒含量高。

水果类：1、鲜果及干果类：含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣；含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素（尤其是VC）损失较多。；2、坚果：可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；锌的含量普遍较高

第二节动物性食物的营养价值

1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

1、蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少；2、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪；3、可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有较多的VE；4、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。

2、蛋类的营养成分

1、蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高；2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化；蛋清不含胆固醇；3、碳水化合物（极低，蛋黄略高，加工后提高）；4、维生素（鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋）；5、矿物质（主要在蛋黄，铁含量高但吸收率

低）

3、水产类的主要营养成分及合理利用

1、蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低；2、脂类（多由不饱和脂肪酸组成，消化率高）：3、碳水化合物（含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类）；4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，ＶＢ2、烟酸等的含量也较高，而ＶＣ含量则较低；5、矿物质（硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高）

4、乳类及其制品的分类和主要营养成分

1、蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳；2、碳水化合物主要存在形式为乳糖；3、炼乳。 浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80％的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的；5、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。；6、干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 第三节调味品和其他食品的营养价值

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

酱油：以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和

有机酸，是其香气的主要来源

醋：醋类（营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁）

盐：咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食

盐的用量，从而有利于减少钠的摄入

糖和甜味剂：蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇

厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。

酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

3、茶叶的分类及保健功能

分类：1、绿茶；2、红茶；3、乌龙茶；4、黑茶；5、黄茶；6、白茶；7、再加工茶

保健功能：茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质，但蛋白质不

易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高，对人有兴奋作用。茶叶碱对人有利尿的作用；咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热祛火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀

第四节营养强化与保健食品

1、对食品强化的基本要求 （1） 有明确的针对性 （2） 符合营养学原理 （3） 符合国家的卫生标准

（4） 尽量减少食品营养强化剂的损失

（5） 保持食品原有的色、香、味等感官性状 （6） 经济合理、有利于推广

2、 保健食品的主要功能原理和管理

保健食品的功能分类：一、改善生长发育：1、促进骨骼生长（钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk）2、影响细胞分化（视黄醇、锌、叶酸）3、促进细胞生长和器官发育（蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘）；二、增强免疫力：1、参与免疫系统的构成；2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化（VA、VE、锌、铁）3、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能（VE是强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率）；三、抗氧化：1、保持ＤＮＡ的结构和功能活性；2、ＶＣ、VE、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损失的生物学作用；3、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性；4、参与构成机体的抗氧化防御体系（硒、锌=铜、锰）；四：辅助改善记忆：1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放；2、影响脑中核酸的合成及基因的转录；3、减轻氧化应激损失（姜、洋葱、茶叶、银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关）；4、对心脑血管病的预防；五：辅助降血糖：1、改善对胰岛素的敏感性（低GI）；2、延缓肠道对糖和脂类的吸收（果胶、糖醇类）；3、参与葡萄糖耐量因子的组成铬；六：辅助降血脂；七：辅助降血压：八：改善胃肠功能；九：减肥；十：增强骨密度。 第五节常见的食品保藏和加工技术

1、食品保藏技术的的分类

1.化学保藏：（1）腌渍保藏：1）盐渍；2）糖渍；（2）烟熏保藏 2.物理保藏：（1）冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏）；（2）辐照保藏（维生素损失较多）；（3）食品的高压保藏 2、食品保鲜技术的分类 1.化学保鲜技术

（1）防腐剂（苯甲酸、盐类、山梨酸） （2）抗氧化剂

2.涂膜保鲜技术（果蜡、可食用膜、纤维素膜）

3、食品干燥技术的分类

常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥 微波干燥

1.普通干燥（对流、辐射、接触）2.冷冻干燥3.喷雾干燥（气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化） 第六章食品卫生基础 第一节食品污染及其预防

1、食品污染的概念和分类

食品污染是指用于生产食品的原料在生长的过程中或加工经营的过程中受到外来的有害于人体健康的物质的侵害。

食物污染的主要来源于生物性、化学性、物理性三方面 2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点 细菌外型分类：球菌.杆菌.螺形菌

（1）假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 （ 2）微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜

（3）芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见

（4）肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动

（ 5）弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。

（6）嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12% （7）乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

1. 性质： ①耐热性 一般烹调温度很少破坏，280℃裂解。②不耐碱③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。④紫外光下产生荧光 ， AFB1对紫外光有强的吸收性能。

2、危害：1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。中毒性肝炎；2、慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤；3、致癌性 3、预防要点：1）防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。①粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分；②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下；

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