1、、公共营养师三级考试大纲 详解(2)

化氢酶以及肌红蛋白的组成成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着十分重要的作用；3、铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合，生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色，在肉制品加工中具有很重要的意义；4、维持正常的造血功能；5、参与维持正常免疫、促进β-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等 锌 1、催化功能；2、结构功能；3、牡蛎和鲱鱼；豆类较高，调节功能；4、与大脑发育和智力有关 谷类次之；贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物 15.5mg/日 1 、儿童生长停滞，侏儒症， 食土癖；2、暗适应力下降，味觉差；3、降低食欲；4、性成熟推迟，性器官发育不全，精子减少，月经不正常；5、皮肤粗糙，干燥。上皮角化，影响伤口的愈合易感染；6、胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，胸腺和脾脏重量减轻，T细胞功能受损，免疫功能降低 碘 1、参与能量代谢；2、促进体格的生长发育；3、促进神经系统发育；4、垂体激素作用 海盐和海产食品（紫菜、干海带、虾皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁 硒 1、构成含硒蛋白与含硒酶；2、肝、肾、海产品、肉类及抗氧化作用；3、对甲状腺的调节作用；4、维持正常的免疫功能；5、抗肿瘤作用；6、抗艾滋病作用；7、维持正常生育功能 大豆 RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。 1)克山病；2、大骨节病 甲状腺肿和少数克丁病、儿童智力低下 第四节维生素

1、维生素的分类 脂溶性、水溶性

2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理

功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。 维生素 A 生理功能 1、视黄醇；2、维持正常视觉功能；3、维护上皮组织细胞的健康；4、维持骨骼正常生长发育；5、促进生长与繁殖；6、维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织 食物来源 动物肝脏 摄入量 μg UL：3000 μg 缺乏症状 RNI：800 夜盲症 D E 1、促进肠道吸收钙磷；2、对骨钙的动员； 1、生育酚；2、抗氧化作用；3、保持红细胞的完整性；4、调节体内某些物质的合成；5、参与RNA的合成；6、对眼睛的影响；7、对环境污染的抗击作用；8、抗不孕作用；9、抗癌作用 海鱼、蛋黄、肝 5 μg/d 软骨、骨松、佝偻病 植物油、坚果、芦笋、14mg/日 肉类、蛋类、青菜绿色植物维生素E含量高于黄色植物 蛋黄、肝、大豆、花生、芝麻 K 出血 成B1 1、硫胺素或抗神经炎素；2、构成辅酶，维持体内正常代谢；3、促进胃肠蠕动；4、保护神经系统 五谷；外皮及胚芽中，男米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富 1.5mg 1、脚气病；2、糖代谢障碍；3脂肪代谢障碍，导致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血症；4、水代谢障碍；5、胃肠功能紊乱 B2 1、核黄素；2、促进生长，促进细胞再生和发育，动物内脏、蛋黄、奶、 血细胞每天都要进行更新；3、维护皮肤和黏膜的完整性；4、促进蛋白质，脂肪，碳水化合物的代谢；5、激活维生素B6，参与维生素PP的形成，参与体内抗氧化防御系统和药物代谢；6、维生素B2本身与铁的吸收和动员有关，在防止缺铁性贫血方面有作用 鳝鱼 口炎、眼炎、皮肤病 叶酸 1、参与DNA形成；2、降低中风和心脏病的发病率；绿色蔬菜、水果、动3、参与蛋白质代谢并预防口腔溃疡 物肝脏 400ugDFE/日 1.核酸蛋白质合成受阻;2.胎儿神经血管畸形 脂溢性皮炎 B6 1、吡多素；2、参与氨基酸代谢；3、参与糖原和酵母、肝、瘦肉及谷1.5～2毫克 脂肪酸代谢；4、防止各种神经、皮肤的疾病；5、物、卷心菜 缓解呕吐；减缓夜间肌肉痉挛、抽筋麻痹等各种手

足神经炎的症状；6. 是天然的利尿剂 B12 1、钴胺素，抗恶性贫血维生素；2、是叶酸、糖类、肉类、内脏.鱼类、蛋脂肪和蛋白质新陈代谢所必需的重要物质；3、是DNA合成所必需；4、促进红血球的形成和再生，防止贫血；5、促进儿童发育，增进食欲，增强体力；6、维持神经系统的正常功能；7、消除烦躁不安；8、促使注意力集中，增进记忆力与平衡感 类 12μg 恶性贫血 尼克酸 1、尼克酸是辅酶Ⅰ与辅酶Ⅱ的组成成分，是人体蛋白酶的重要辅酶；2、维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能；3、参与血糖控制；4、可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平 动物的肝脏.瘦肉.花生.豆类.粗粮及酵母含量较多 赖皮病 C 1、抗坏血酸；2、胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系；3、帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力；3、促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩；4、防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓 新鲜蔬菜和水果中 50～100mg 坏血病

第五节水和膳食纤维

1、水的生理功能和需要量

生理功能：1、消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务；2、排泄人体新陈代谢产生的废物 ；3、保持细胞形态，提高代谢作用；4、调节体液粘度，改善体液组织的循环；5、调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。

需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1.5ml 每日大约2500ml

2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

生理功能：⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌；⑵通便的功能；⑶防治憩室病；⑷预防压挤病；⑸防癌；⑹防治胆结石；（7）防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，预防冠心病的作用；⑻防治肥胖病；⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质；⑽ 补充植物雌激素；（11）膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病

病情的改善；

需要量：低能量（1800kcaL）膳食为25g/d；中能量膳食（2400kcaL）为30g/d；高能量膳食（2800kcaL）膳食为35g/d

400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类

第四章人群营养基础

1 .孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 2. 婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 3. 儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 4. 老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 年龄 营养需要量 中、后期每日能量增加量为0.84兆焦（200千卡） 参考摄入量 蛋白质：每日膳食较成人（75g）增加5g，孕中期增加15g，孕末期增加20g；膳食指南 膳食要点 1、多摄入富含叶酸的食物或补充㈠孕早期营养与膳食：早孕反应 叶酸;2、常吃含铁丰富的食物；3、ａ、按照孕妇的喜好，选择促进食欲食保证摄入加碘食盐，适当增加海物。ｂ、选择容易消化的食物以减少呕产品的摄入；4、戒烟、禁酒 吐。ｃ、想吃就吃，少食多餐。ｄ、为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影脂肪：孕期3~4kg；矿物质：钙：800mg（早）1000mg（中）1200mg（后）；铁25mg；碘200ug锌：16.5mg/d维生素：维生素A 800ugRE维生素D10ug维生素B11.5mg维生素B21.7mg维生素B61.9mg维生素B122.6ug维生素C130mg叶酸（RNI）600ug膳食纤维24g 孕早期妇女膳食指南 1、膳食清淡、适口；2、少食多响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补餐；3、保证摄入足量富含碳水化充至少150g葡萄糖。e 、为避免胎儿神合物的食物；4、多摄入富含叶酸经管畸形,在计划妊娠时就要开始补充的食物或补充叶酸；5、戒烟、禁叶酸400~600ug／d。 酒 孕妇 （二）孕中期膳食要点：1）增加热能2）保证优质足量的蛋白质3）增加维生素孕中、末期妇女膳食指南 1、 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、的摄入量4）多吃无机盐和微量元素丰海产品的摄入；2、适当增加奶类富的食物,尤其应多选用富含钙、铁、锌的摄入；3、常吃含铁丰富的食物；的食物5）孕中期一日食单可在孕早期4、适量身体活动，维持体重的适食单基础上加100g粮食,动物性食品可宜增长；5、禁烟戒酒，少吃刺激加至150～200g。 性食物 （三）孕末期营养与膳食 ①补充长链多不饱和脂肪酸；②增加钙的补充；③保证适宜的体重增长 蛋白质：95克；钙：1200毫克/天；铁：1. 产褥期膳食：易消化，流质，25mg；维生素Ａ：1200μg(4000IU)； 维半流质食物过渡到普通食物。富1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入；2、适当增饮奶类，多喝汤水；3、产褥期食物多样，不过量（重视蔬菜水果摄入）；4、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡；5、科学活动和锻炼，保持体重健康 生素D：10μg(400IU) B1：1.8mg； B2：含优质蛋白质，多汤汁适量补充1.7mg 维生素和铁剂，注意膳食纤维的摄入。产褥期后：多食用动物性食品，水果，蔬菜适量粗杂粮（B族），注意钙和D的补充及汤类摄入。

乳母

2.哺乳期膳食：①食物种类齐全多样化，保证各种营养物质、维生素及矿物质及热量的供给，同时又要防止营养过度，引起产后体重过度增加、肥胖等情况的发生。②充足的蛋白质③多食含钙丰富的食品。乳制品每日至少250g，小鱼、小虾米（皮）含钙量丰富可连骨带壳食用。④多食含铁丰富的食品 ⑤摄入足够的新鲜蔬菜和水果,海产品。每天保证供应500g以上，尤其是绿叶蔬菜 ⑥注意烹调方法 婴儿 AI： 95kcal／(kg·d) 蛋白质：2.0g／(kg·d)；脂肪：27．7g：0月～6月龄婴儿喂养指南：1、 碳水化合物：12g／kg；钙：400mg；铁：纯母乳喂养（每天可喂奶6～810mg/d～12mg/d；锌：1.5mg／d；碘：次以上）；2、产后尽早开奶，初1.5mg／d；维生素A：400μg／d；维生乳营养最好；3、尽早报婴儿到素D：10μg；维生素E：3mg；维生素K：户外活动或适当补充维生素D；15μg／L；维生素C：40～50mg／d 4、给新生儿和1月～6月龄婴儿及时补充适量维生素K；5、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养；6、定期监测生长发育状况 6月～12月龄婴儿喂养指南：1、奶类优先，继续母乳喂养；2、及时合理添加辅食；3、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐，不加调味品；4、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为；5、定期监测生长发育状况；6、注意饮食卫生 幼儿 1350 Kcal/d 蛋白质：45 g/d；脂肪：30～35%；3岁幼儿喂养指南：1、继续维生素A：500μg／d；维生素D：给予母乳喂养或其他乳制10μg／d；Ｂ1，Ｂ２，ＶＣ的RNI品，逐步过渡到食物多样；（１）营养齐全、搭配合理（２）合理加工与烹调（３）合理安排进餐时间 （4）营造幽静、舒适的进餐环境 （5）注意饮食卫生 分别为：0.6mg ／d、 0.6mg ／d、 2、选择营养丰富、易消化60mg ／d 的食物；3、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳

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