2011年江苏省职业学校技能大赛 - 图文(3)

中餐服务操作技能评分标准

（中职学生组） 操作标准与要求 分值 整齐着装，符合职业要求 仪容仪表 5 发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 2分钟准备（20分钟操作时间之外） 准备工作 5 没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 动作一次到位 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位， 台布 8 下垂均等，台面平整 转盘操作规范，摆放居中 一次定位、碟间距离均等 骨碟定位 10 拿碟手法正确（手拿骨碟边缘部分） 调味碟位于骨碟正上方 调味碟、口汤口汤碗摆放在调味碟左侧，汤勺放置于口汤碗中，勺10 碗、小汤勺 把朝左，与调味碟、筷架在一条横线上 筷架摆在骨碟右边，与味碟、口汤碗在一条横线上 筷架、筷子 筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上 10 席面羹、牙签 牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐 葡萄酒杯在调味碟正上方 葡萄酒杯 白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左侧，杯肚10 白酒杯、水杯 间隔1.5厘米，三杯成直线，向右与水平线呈30度角 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部） 10种不同造型杯花，突出正副主人位 餐巾折花 10 折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观 公用餐具摆放在正副主人位正前方 公用餐具 2 公用筷架与正副主人位水杯间距1.5厘米，筷根及勺柄向右 主题插花摆在台面正中，造型精美、符合主题要求 菜单、主题插花菜单摆放在正副主人位筷架右侧 5 及主题说明 主题说明摆放在主题插花前方，面对副主人位 从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅餐椅定位 5 之间距离均等，椅边与台布下垂处相切 托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒 酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成） 斟酒 10 顺序正确（先葡萄酒后白酒），斟后收回，动作美观 托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外 步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位 综合印象 10 操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体现职业气质 台面摆放美观整齐 合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分 每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止操作 物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件） 扣分 物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次） 实 际 得 分 项 目 得分 分 分 11

中餐服务操作技能评分标准 （高职学生组及教师组） 操作标准与要求 分值 整齐着装，符合职业要求 仪容仪表 5 发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 2分钟准备（20分钟操作时间之外） 准备工作 5 没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 动作一次到位 台布 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位， 5 下垂均等，台面平整 一次定位、碟间距离均等 骨碟（装饰碟）距桌沿1.5厘米 8 定位 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分） 调味碟位于骨碟正上方 调味碟、口汤口汤碗摆放在调味碟左侧，汤勺放置于口汤碗中，勺8 碗、小汤勺 把朝左，与调味碟、筷架在一条横线上 筷架摆在骨碟右边，与调味碟、筷架在一条横线上 筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧筷架、筷子 1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 8 席面羹、牙签 筷套正面朝上 牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐 葡萄酒杯在调味碟正上方 葡萄酒杯 白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左侧，杯肚8 白酒杯、水杯 间隔1.5厘米，三杯成直线，向右与水平线呈30度角 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部） 花型与主题符合，突出主人位 餐巾折花 8 折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观 从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅餐椅定位 5 间距相等，椅边与台布下垂处相切 托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒 白酒八成；葡萄酒六成（教师组三～六成），每杯酒斟酒 10 量均衡一致 顺序正确（先葡萄酒后白酒），动作美观 台面主题鲜明突出，艺术雅致，整体感较强，有层次，摆放合理，设计新颖，色彩协调 主题说明摆放在主题造景前方、面对副主人位 主题效果 20 菜单吻合主题，摆放恰当 物品摆放合理，台面符合安全和卫生规范 主题讲解清晰，思路明确，表述与主题吻合 托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外 步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位 综合印象 操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体10 现职业气质 台面摆放美观、整齐、大方 合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分 每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台 物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件） 扣分 物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次） 实 际 得 分 项 目 得分 分 分 12

西餐服务操作技能评分标准

（中职学生组） 项目评分细则 分值 整齐着装，符合职业要求 仪表仪容 5 发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 2分钟准备（15分钟操作时间之外） 准备工作 5 没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 台布主凸线向上 台布 两块台布面重叠5厘米，台布四边下垂均等 5 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 从主人位开始按顺时针顺序拉椅定位 餐椅定位 相对餐椅椅背中心对正 5 餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切 从主人位开始顺时针方向摆放 装饰盘 盘边距离桌边1厘米，盘与盘之间距离均等 5 手持盘沿，在餐位右侧操作 刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离详见餐位图 刀、叉、勺 15 刀叉勺之间与其他餐具间距离详见餐位图 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟 面包盘与装饰盘中心对齐 面包盘 黄油刀 黄油刀置于面包盘右侧1/3处 8 黄油碟 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线 摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖3厘米） 杯具 12 三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角 杯身之间相距1厘米，操作时手持杯中下部或杯柄 突出主人位、操作卫生规范 餐巾折花 10 一次成型，造型美观，大方雅致 徒手斟白葡萄酒，操作规范不滴不洒 斟酒 10 酒量恰当（六成），动作美观， 主题插花 主题鲜明有创意，欣赏性与实用性兼具 3 及主题说明 摆放合理，安全卫生 烛台与主题插花相距20厘米 烛台 烛台底坐中心压台布中线 3 两个烛台方向一致 牙签盅与烛台相距10厘米 牙签盅 2 牙签盅中心压在台布中线上 椒盐瓶与牙签盅相距2厘米 椒盐瓶 椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐 2 椒盐瓶间距中心对准台布中线 托盘内餐具、物品分类按序摆放整齐，符合规范 托盘平稳，悬于餐椅外 综合印象 台面美观，整齐，协调 10 操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态美，有节奏，能体现职业气质 合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分 每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台 物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件） 扣分 物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次） 实 际 得 分 项 目 得分 分 分

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西餐服务操作技能评分标准 （高职学生组及教师组） 项目评分细则 分值 整齐着装，符合职业要求 仪表仪容 5 发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 2分钟准备（15分钟操作时间之外） 准备工作 5 没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 台布凸线向上 台布 台布下垂均等，与椅边相切 5 台面平整，铺台动作一次到位 从主人位开始按顺时针顺序拉椅定位 餐椅定位 相对餐椅椅背中心对正 5 餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切 从主人位开始顺时针方向摆放 装饰盘 盘边距离桌边1厘米，盘与盘之间距离均等 8 手持盘沿，右侧操作 刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离详见餐位图 刀、叉、勺 10 刀叉勺之间与其他餐具间距离详见餐位图 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟 面包盘与装饰盘中心对齐 面包盘 黄油刀 黄油刀置于面包盘右侧1/3处 8 黄油碟 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线 摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖3厘杯具 米） 8 三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角 杯身之间相距1厘米，操作时手持杯中下部或杯柄 花型与主题相符，突出主人位，操作卫生规范 餐巾折花 6 一次成型，造型美观，大方雅致 徒手斟白葡萄酒，操作规范不滴不洒 斟酒 斟倒数量六成（教师组三～六成），每杯酒量均衡一8 致，动作美观 台面主题鲜明突出，艺术雅致，整体感较强，有层次，摆放合理，设计新颖，色彩协调 主题说明摆放在主题造景前方、面对副主人位 主题效果 20 菜单吻合主题，摆放恰当 物品摆放合理，台面符合安全和卫生规范 主题讲解清晰，思路明确，表述与主题吻合 托盘内餐具、物品分类按序摆放整齐，符合规范 托盘平稳，悬于餐椅外 综合印象 台面摆放美观、整齐、大方 12 操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态美，有节奏，能体现职业气质 合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台。 扣分 物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件）； 物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次）。 实 际 得 分 项 目 得分 分 分 扣分 14

附图一：中餐宴会摆台餐位图

30度 菜 单 为1.5cm

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附图二：西餐宴会摆台餐位图 为1cm 为0.5cm 为3cm 为5cm 60cm

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