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2011年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类餐厅服务项目实施方案
一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目
本次竞赛设餐厅服务一个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人竞赛项目。
（二）竞赛内容及要求
中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。 竞赛的内容均依据国家职业标准，以现场操作的方式进行技能比赛。竞赛内容包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分。
个人成绩=中餐操作成绩（50%）+西餐操作成绩（50%） 中餐服务部分 1.中职学生组：
（1）完成中餐10人宴会摆台，包括：铺台布、摆放转盘、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。
（2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。
（3）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
（4）摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。
（5）摆放公用筷架、公筷、公勺2套，菜单2份。适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。
（6）口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限（斟酒前需将椅子拉开）。
（7）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；
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摆台时要求折叠10种不同造型杯花。
（8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。
（9）设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。 2．高职学生组：
（1）完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。 （2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。
（3） 操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。
（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
（5）主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。
（6）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。
（7）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 （8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。
（9）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布、装饰盘及相关物品；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；筷套和牙签可根据主题情况选择组委会准备物品或自带；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。 （10）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 3.教师组：
（1）完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺
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台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。 （2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。
（3） 操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。
（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
（5）主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。
（6）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。
（7）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 （8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。
（9）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。 （10）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。
西餐服务部分 1.中职学生组：
（1）完成西餐6人宴会摆台，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。
（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。
（3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能
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在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
（4）口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。
（5）徒手斟白葡萄酒。
（6）摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。
（7）宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。 2.高职学生组：
（1）完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。
（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。
（3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。
（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
（5）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。
（6）口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。
（7）徒手斟白葡萄酒。
（8）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。
（9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主
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人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 3.教师组：
（1）完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。
（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。
（3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。
（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
（5）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。
（6）口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。
（7）徒手斟白葡萄酒。
（8）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。
（9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。
二、竞赛命题及裁判 （一）竞赛命题
该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。 （二）裁判
餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。
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