餐饮服务食品安全操作规范%20培训材料[1] - 图文(8)

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第七章 餐饮服务场所布局

加工经营 场所面积(㎡)或人数 ≤150㎡ 150～500㎡ (不含150㎡，含500㎡) 500～3000㎡ (不含500㎡，含3000㎡) ＞3000㎡ 快 餐 店 小吃店饮品店 / / 食品处理区与就餐场所面积之比（推荐） ≥1∶2.0 ≥1∶2.2 ≥1∶2.5 ≥1∶3.0 / / 切配烹饪场所 面积 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% 食品处理区为 独立隔间的场所 加工烹饪、餐用具清洗消毒 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 凉菜间面积 ≥食品处理区 面积10% ≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡ 餐 馆 粗加工、切配、烹饪、餐≥食品处理区 用具清洗消毒、清洁工具面积10% 存放 粗加工、切配、烹饪、餐≥食品处理区 用具清洗消毒、餐用具保面积10% 洁、清洁工具存放 ≥食品处理区 面积10%， 加工、备餐 且≥5㎡ ≥食品处理区 加工、备餐 面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设臵 备餐、其他参照餐馆相应要求设臵 供餐人数50人≥食品处理区 ≥食品处理区 以下的机关、企/ 面积50% 面积10% 事业单位食堂 供餐人数300人以下的学校食堂，≥食品处理区 ≥食品处理区 供餐人数50～/ 面积10%， 面积50% 500人的机关、企且≥5㎡ 食 事业单位食堂 堂 供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，≥食品处理区 ≥食品处理区 / 供餐人数500人面积50% 面积10% 以上的机关、企事业单位食堂 建筑工地食堂 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大集体生产份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为用餐1∶2.5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500配送㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积单位 与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。 加工操作和贮存场所面积原则上不小于中央 300㎡；清洗消毒区面积不小于食品处理厨房 区面积的10%。 ≥食品处理区面积15% 备餐、其他参照餐馆相应要求设臵 / 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、≥10㎡ 待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放 注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行

调整，报国家食品药品监督管理局备案。2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。

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第八章餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

项 目 频 率 使用物品 方 法 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 1.除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 地 面 每天完工或扫帚、拖把、 有需要时 刷子、清洁剂 排水沟 每天完工或铲子、刷子、 有需要时 清洁剂及消毒剂 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或抹布、刷子及清洁有需要时 剂 冷 库 每周一次或抹布、刷子及清洁有需要时 剂 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 排烟设施 表面每周一次 抹布、刷子及清洁内部清洗每剂 年不少于2次 废弃物 暂存容器 每天完工或刷子、清洁剂及消有需要时 毒剂

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第九章 餐饮服务预防食物中毒注意事项 一、 食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因

1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6．进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因

1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、 预防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

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1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

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第十章 餐饮服务从业人员洗手消毒方法 一、 洗手程序

（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。

（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二、 标准洗手方法

1．掌心对掌心搓擦 2．手指交错掌心对手背搓擦 3．手指交错掌心对掌心搓擦

4．两手互握互

搓指背 5．拇指在掌中转动搓擦 6．指尖在掌心中搓擦

第五十五条 标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。

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