、
（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
五、备餐及供餐
（一）在备餐专间内操作应符合第五章第六条第一项至第四项要求。 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
六、 凉菜配制
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
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、
（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其中心深度不应低于700C。
（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
七、 裱花操作
（一）专间内操作应符合本第五章第六条第一项至第四项规定。 （二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。 八、生食海产品加工
（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
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、
（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放臵在密闭容器内冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放臵在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
九 饮料现榨及水果拼盘制作
（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 （六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。 十 面点制作
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按其中心温度不低于700C。
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、
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。 十一 烧烤加工
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放臵，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。 十二 食品再加热
（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时食品中心温度应不低于700C，不符合加热标准的食品不得食用。
十三 食品添加剂使用管理
（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识\食品添加剂\字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
（四）购臵计量器具。要求食品添加剂使用单位必须购臵食品添加剂
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、
专用计量器具，并建立使用台账。
（五）实行备案制度。将添加食品添加剂的产品名称和食品添加剂名称、规定使用范围、使用量、使用方法等报县食品药品监督管理局备案。并将使用的食品添加剂名称在店堂醒目位臵或菜单上公示。
十四、餐用具清洗消毒保洁
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《第六章的餐用具清洗消毒方法》章节的规定洗净并消毒。
（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（六）不得重复使用一次性餐用具。
（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 十五 集体用餐食品分装及配送 （一）专间内操作应符合本相关规定。
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