实验室啤酒发酵实验讲义[1](5)

0.9998 0.9997 0.9996 0.9995 0.9994 0.9993 0.9992 0.9991 0.9990 0.9989 0.9988 0.9987 0.9986 0.9985 0.9984 0.9983 0.9982 0.9981 0.9980 0.9979 0.9978 0.9977 0.9976 0.9975 0.9974 0.9973 0.9972 0.9971

0.110 0.165 0.220 0.270 0.325 0.380 0.435 0.485 0.540 0.590 0.645 0.700 0.750 0.805 0.855 0.910 0.965 1.115 1.070 1.125 1.180 1.235 1.285 1.345 1.400 1.455 1.510 1.565 0.9968 0.9967 0.9966 0.9965 0.9964 0.9963 0.9962 0.9961 0.9960 0.9959 0.9958 0.9957 0.9956 0.9955 0.9954 0.9953 0.9952 0.9951 0.9950 0.9949 0.9948 0.9947 0.9946 0.9945 0.9944 0.9943 0.9942 0.9941 1.730 1.785 1.840 1.890 1.950 2.005 2.060 2.120 2.170 2.225 2.280 2.335 2.390 2.450 2.505 2.560 2.620 2.675 2.730 2.790 2.850 2.910 2970 3.030 3.090 3.150 3.205 3.265 0.9938 0.9937 0.9936 0.9935 0.9934 0.9933 0.9932 0.9931 0.9930 0.9929 0.9928 0.9927 0.9926 0.9925 0.9924 0.9923 0.9922 0.9921 0.9920 0.9919 0.9918 0.9917 0.9916 0.9915 0.9914 0.9913 0.9912 0.9911 3.435 3.490 3.550 3.610 3.670 3.730 3.785 3.845 3.905 3.965 4.030 4.090 4.150 4.215 4.275 4.335 4.400 4.460 4.520 4.580 4.640 4.700 4.760 4.825 4.885 4.945 5.005 5.070 0.9908 0.9907 0.9906 0.9905 0.9904 0.9903 0.9902 0.9901 0.9900 0.9899 0.9898 0.9897 0.9896 0.9895 0.9894 0.9893 0.9892 0.9891 0.9890 0.9889 0.9888 0.9887 0.9886 0.9885 0.9884 0.9883 0.9882 0.9881 5.255 5.315 5.375 5.445 5.510 5.570 5.635 5.700 5.760 5.820 5.890 5.950 6.015 6.080 6.150 6.025 6.270 6.330 6.395 6.455 6.520 6.580 6.645 6.710 6.780 6.840 6.910 6.980 五、注意事项：

1、 蒸馏时火力不要太旺，最好有调压器调节电压。 2、 测真正浓度时，最好用80℃水浴将酒精蒸去。

六、思考题：是否可以在馏出液接近90mL时停止蒸馏？如果馏出液大于100mL，会对结果产生怎样的影响？

实验十四 双乙酰含量的测定

一、实验目的：了解双乙酰的测定方法，监测啤酒质量。

二、实验原理：双乙酰(丁二酮)是赋予啤酒风味的重要物质。但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．2ppm。

双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。

用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。 三、实验仪器与试剂 (1)紫外分光光度计。 (2)双乙酰蒸馏装置（见下图）

双乙酰蒸馏装置示意图

1、夹套蒸馏器 2、蒸汽发生器 3、冷凝器 4、25mL容量瓶（或量筒）

5、加样口 6、电炉

(1)4N盐酸

(2)1％邻苯二胺 精密称取分析纯邻苯二胺250.0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。

（3）消泡剂 有机硅消泡剂或甘油聚醚。 四、实验步骤：

(1) 按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。

(2) 将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

(3) 加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。

(4) 于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。

(5) 待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。

(6) 待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。

(7) 分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。一管作为样品管加入0.5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4N盐酸溶掖，混匀。

(8) 在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。 (9) 计算：双乙酰(mg／L)＝A335×1.2 五、注意事项：

(1) 蒸馏时加入试样要迅速，勿使双乙酰损失。蒸馏要求在3分钟内完成。 (2) 严格控制蒸汽量，勿使泡沫过高，被蒸汽带走而导致蒸馏失败。 (3) 显色反应在暗处进行，否则导致结果偏高。

六、思考题：是否可以用1cm比色杯比色？结果应怎样计算？

实验十五 色度的测定

一、实验目的：了解用目视比色法测定啤酒色度的方法，监测发酵液的质量。

二、实验原理：色泽与啤酒的清亮程度有关，是啤酒的感官指标之一。啤酒依色泽可分为淡色、浓色和黑色等几种类型，每种类型又有深浅之分。淡色啤酒以浅黄色稍带绿色为好，给入以愉快的感觉。

形成啤酒颜色的物质主要是类黑精、酒花色素、多酚、黄色素以及各种氧化物，浓黑啤酒中还有多量的焦糖。淡色啤酒的色素主要取决于原料麦芽和酿造工艺，深色啤酒的色泽来源于麦芽，另外也需添加部分着色麦芽或糖色；黑啤酒的色泽则主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成。

造成啤酒色深的因素有如下几种：(1)麦芽煮沸色度深，(2)糖化用水pH偏高，(3)糖化、煮沸时间过长(4)洗糟时间过长，(5)酒花添加量大、单宁多，酒花陈旧，(6)啤酒含氧量高．(7)啤酒中铁离子偏高。

对淡色啤酒来说，其颜色与稀碘液的颜色比较接近，因此可用稀碘液的浓度来表示。色度的Brand单位就是指滴定到与啤酒颜色相同时100mL蒸馏水中需添加的0.1mol/L碘液的毫升数。

淡色啤酒的色度最好在5~9.5 E.B.C之间，要控制好啤酒的色度，应注意以下几点：

(1)选择麦汁煮沸色度低的优质麦芽，适当增加大米用量，使用新鲜酒花，选用软水，对暂硬高的水应预先处理。

(2)糖化时适当添加甲醛，调酸控制pH，尤其煮沸时应控制pH5.2。

(3)严格控制糖化、过滤、麦汁煮沸时间，不得延长，冷却时间宜在60分钟。 (4)防止啤酒吸氧过多，严格控制瓶颈空气含量，巴氏灭菌时间不能太长。 三、实验器材：100mL比色管，白瓷板，吸管等

0.1N 碘标准溶液：经标定，精确至0.0001N。 四、实验步骤：

（1） 取2支比色管，一支中加入100mL蒸馏水，另一支中加入100mL除气啤酒发酵液（或麦芽汁，或啤酒），面向光亮处，立于白瓷板上。

（2） 用1mL移液管吸取1.00mL碘液，逐滴滴入装水比色管中，并不断用玻棒搅拌均匀，直至从轴线方向观察其颜色与样品比色管相同为止，记下所消耗的碘液毫升数（准确至小数后第二位）V。

（3） 样品的色度=10NV。

五、注意事项：（1）若用50mL比色管，结果乘以2；

（1） 不同样品须在同等光强下测定，最好用日光灯或北部光线，不可在阳光下测定。 （2） 麦汁应澄清，可经过滤或离心后测定。 六、思考题：对色泽较深的麦汁，应怎样处理？ 附表：EBC法与Brand法色度单位的比较（部分） EBC 2.0 4.5 5.8 6.8 7.8 9.0 12

Brand EBC 0.11 0.27 0.35 0.41 0.48 0.56 0.78 2.5 5.0 6.0 7.0 8.0 9.2 14 Brand EBC 0.14 0.30 0.36 0.43 0.49 0.58 0.93 3.0 5.2 6.2 7.2 8.2 9.4 16 Brand EBC 0.17 0.31 0.37 0.44 0.51 0.59 1.1 3.5 5.4 6.4 7.4 8.4 9.6 18 Brand EBC 0.21 0.32 0.39 0.45 0.52 0.60 1.3 4.0 5.6 6.6 7.6 8.6 10 20 Brand 0.23 0.34 0.40 0.47 0.53 0.62 1.4 实验十六 苦味质的测定

一、实验目的：了解用分光光度计测定苦味质的方法，监测发酵液的质量。

二、实验原理：发酵液或啤酒中苦味物质的主要成分是异α-酸，在酸性条件下可被异辛烷萃取，在275 nm波长下有最大吸收值，可用紫外分光光度计测定。 三、实验器材：紫外分光光度计，离心机，回旋振荡器等

试剂：6N HCl：270mL HCl用重蒸馏水稀释至500mL.

异辛烷：光谱级，要求在275nm下的吸光度低于0.010，否则应按下法提纯后再用：在异辛烷中加入1%(w/v)氢氧化钠颗粒，静置过夜，而后在通风柜中蒸馏，注意防火。 四、实验步骤：

（1）取5.00mL 20℃麦汁或10.00mL除气啤酒（混浊样品须先通过离心澄清），放入35mL离心管中；

（2）加入0.5mL 6N HCl和20mL异辛烷，防入2-3个玻璃珠，盖上盖子，在20℃回旋振荡器（130转/分钟）中振荡15分钟； （3）3000转/分钟离心3分钟

（4）以异辛烷作对照，在275nm下用1cm石英比色杯测上层清液的吸光度。 计算：苦味质=A275*50 （个单位）

五、注意事项：（1）异辛烷提纯时，要在通风柜中蒸馏，注意防火，切勿蒸干；

（2）啤酒或发酵液应将气除尽。

六、思考题：对浑浊样品是否可通过过滤来澄清？

实验十 二氧化碳含量的测定

一、实验目的：熟悉测定啤酒及发酵液中CO2含量的方法。

二、实验原理：二氧化碳是赋予啤酒起泡性和杀口力的重要物质，发酵液或啤酒中CO2含量的测定方法有压力表法、水银测压计法及电位滴定法等几种。电位滴定法是利用CO2可被 NaOH吸收生成NaCO3这一原理，用HCl来滴定生成的NaCO3。滴定至pH 8.31时，NaCO3转变成NaHCO3:

NaCO3 + HCl →NaHCO3 + NaCl 滴定终点用酸度计来指示。

三、实验器材：电位滴定计或附有电磁搅拌器的酸度计。

试剂：0.1mol/L NaOH溶液（不用准确标定）及 0.1mol/L HCl（需用无水NaCO3准确标定）。 三、

实验步骤

（1） 取冷啤酒或发酵液20.00mL,边搅拌边加至盛有30~40mL NaOH的烧杯中； （2） 将电极浸入溶液中，用0.1mol/L HCl标准溶液滴定至pH 8.31，记录酸用量V1； （3） 取100mL酒样在沸水浴中短时煮沸以赶走CO2，冷却后同样取20.00mL，用0.1mol/L HCl标准溶液滴定至pH 8.31，记录酸用量V2；

（4） 用20.00mL无CO2的蒸馏水代替样品，同样滴定至pH 8.31，记录酸用量V； （5） 计算：二氧化碳（CO2，%）= （V-V1-V2）N×0.044×100÷20 0.044:每毫摩尔二氧化碳之克数。 四、注意事项

发酵液中的CO2在温度高时易蒸发，实验尽可能在低温下进行。特别是在加样品时移液管

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