高压脉冲杀菌集成冷冻浓缩加工果汁的工艺(4)

农业工程学报２００９经

献［１９】中的附表Ｔａｂｌｅ（２１８，得显著性Ｐ＝０．０２。可知，二者存在显著性差异，说明非热力制取的冷冻浓缩橙汁以１：２．５与纯净水混和后制成的果汁（即样品２）其品质比巴氏杀菌处理的果汁（即样品１）的品质高，非热力加工的浓缩橙汁品质明显优于巴氏杀菌橙汁。

表２不同橙汁产品感官评定分析

Ｔａｂｌｅ２

Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓ

ｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｏｒａｎｇｅｊｕｉｃｅ

ｐｒｏｄｕｃｔｓ

注：Ｎ＝１０，Ｗ＝５，Ｐ＝Ｏ．０２。

４结论

１）通过微生物存活率与脉冲电场强度关系的数学模型可以知道ＰＥＦ致死不同微生物的临界场强不一样。青霉Ｅｃ＝２．０２ｋＶ／ｅｍ＞大肠杆菌Ｅｃ＝１．８０ｋＶＩｃｍ＞酵母菌

Ｅｃ－－－Ｏ．３３９

ｋＷｃｍ；但其临界场强明显低于钝化ＰＧ活力所

需的临界场强。说明高压脉冲电场杀菌效果优于钝酶效果，利用冷冻浓缩以达到抑酶效果。

２）通过中心排冰法，合并结晶罐与冰晶体生长罐改

进冷冻浓缩设备，实现再结晶槽保持热量传递和质量传递的平衡，以使冰结晶缓慢地成长，最后成较大的冰晶，避免特定的果汁在冰晶体上的沉积。

３）通过集成高压脉冲电场和冷冻浓缩设备，生产的橙汁与巴氏杀菌橙汁进行感官评定比较，说明非热力制取的冷冻浓缩橙汁以１：２．５与纯净水混和后制成的果汁其品质比巴氏杀菌处理的果汁的品质高。

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