食品保藏加工最新进展与新技术(3)

2.3 HHP与热处理联用后灭酶作用

可能是由于各种酶的结构不同，HHP处理对各种酶的作用效果也不一样。一般情况下，将压力和适当温度合用可增加灭酶的程度，但也有两者联合增加酶活力的报道。

联合HHP与热处理特别在保藏低酸性食品时的实用价值很大，这种联合可以使食品的巴氏杀菌或灭菌温度在较低的温度下进行。比如，将HHP与加热（400MPa，50℃）对鸭肉进行杀菌处理，可以达到传统巴氏杀菌的效果（最迟加热点温度达85℃）。这种联合的另一优点是可以在中等压力下进行杀菌，这在生产中更加容易实现，同时还不会导致加工产品质量的下降。

2.4 HHP与脉冲电场联用方法的研究进展

脉冲电场（pulsedelectricfield，PEF）的抑菌效果是在20世纪60年代被首先发现的。Heinz和Knorr设计了一种实验室规模的装置来研究HHP与PEF联用的抑菌效果。在进行PEF处理的同时采用亚致死强度的HHP处理（200MPa，＜1分钟），枯草芽孢杆菌的死亡率比在常压下进行PEF处理时的死亡率还要低，说明采用亚致死强度的HHP处理提高了枯草芽孢杆菌对PEF处理的稳定性。但是，当用200MPa处理10分钟后，减压前立即用24．7KV／cm的PEF处理300微秒，枯草芽孢杆菌的数量比常压PEF处理要降低2个对数周期，说明一定强度的HHP与PEF处理具有协同效应。

结论

随着社会的发展，人们对食品品质的要求也越来越高，此外，由于传统的技术的能耗大以及不利于环保等因素，发展技术创新是必要的。如在单一冷冻冷藏基础上发展的食品冷藏链技术、玻璃化保藏和抗冻蛋白技术，高压处理技术

的活性包装技术[11]等。 [9-10]；在原有食品包装技术基础上发展

高静水压杀菌技术是一种不需加热的食品保藏技术，很多实验证明，它既可以抑制微生物和酶的活性，又很少造成食品营养上或感官上的损失。但是，仍有一些酶和微生物（特别是产芽孢微生物）对它的高耐受性又使得它的应用受到了限制，因此将高静水压杀菌技术与其他食品保藏技术联合应用以及上述技术之间的相互联合应用，则可以弥补某项单一技术的缺陷，提高食品的安全性和延长食品的货架期，是一种具有广阔商业应用前景的新型食品保藏技术。

参考文献

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[9] 马长伟，曾明勇.食品工业学导论[M].中国农业大学出版社，2002,7：34～37.

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