食品保藏加工最新进展与新技术

食品保藏加工的进展与新技术的应用

学院：生物与农业工程学院 班级：450803 姓名：阿依努尔。热西提 学号：45080325

摘要：大部分食品保藏技术可以抑制引起食品劣变的这种或那种因素，然而由于贮藏环境的变化，如冷链的断裂、食品吸水等，都有可能导致腐败菌或致病菌的生长，使得某些单一的保藏技术并不能确保食品的安全。而新的高静水压保藏技术保藏的比较好。高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术，与其他食品保藏技术联合应用，不仅可以提高食品的安全性和稳定性，还可最大限度地保护食品中的营养成分

关键词：食品保藏技术，发展现状，新技术

前言

食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。

长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。

1.现用的几种保藏技术

1.1 冰温保藏技术

冰温技术是继冷藏和气调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下至冻结点以上的未冻结温度区域，食品在这一温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结食品因冰结晶带来的蛋白质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与一般冷藏相比其贮藏期显著增长。

目前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求比一般的冷藏更严格。因此，要想使冰温技术更好的推广用于商业化，还需要相关领域的深入研究。

1.2 辐照保藏技术

辐照法是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。该技术不需添加化学试剂，具有能耗小、无残留、无污染、穿透力强等优点。

辐照技术在食品保藏中的应用已经进入商业化应用的阶段，同时对于辐照技术的研究还在进行。付立新[4]等利用60Co-y 射线对几种东北特产进行了辐照保鲜保藏试验研究，结果表明，大米采用符合包装材料及适宜辐照剂量（0.4-0.8 kGy）辐照，在常温条件下贮藏一年，无虫蛀现象，且营养成分及感官指标变化不明显；脱水蔬菜（干蘑菇、木耳等）采用复合包装材料及适宜辐照剂量（6-8 kGy）辐照可使保藏期达到一年以上，干蘑菇样品的粗纤维含量有所下降外，对粗蛋白、粗脂肪的含量没有影响。对辐照食品安全性的研究更受关注，1970年FAO和国际原子能机构（IAEA）根据WHO的建议，开始了国际食品照射计划（IFIP），针对小于10 kGy剂量辐照食品为对象进行的各种动物试验，结果表明无任何辐照食品有害的证据[5]。

1.3 栅栏技术

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