食品保藏加工最新进展与新技术(2)

单一的使用一种保藏技术，难以达到令人满意的结果，如冷藏技术是目前应用的较为广泛的技术，但是其储藏期间发生重结晶现象导致食品新鲜度降低，另外冷藏需要的能耗也大；辐照技术虽说有其独特的优越性，且能耗少，但是细菌的芽孢比一般植物细胞对辐照的抵抗力要强，需要增加辐照剂量，标准的商业剂量照射也不能除去食品中的毒素，另外，某些果蔬和乳制品经过辐射后的保存期和质量也下降[5]。

对于每一种质量稳定的食品来说，其都有一套固有的栅栏因子，通过适当的调节使食品的栅栏因子控制在一个最适的范围内，有效保证的食品品质的稳定。真空冷却红外脱水保鲜技术（Mdified atmosphere packaging，VCID）是近年日本小野食品机械株式会社在真空冷却气调保鲜的基础上发展起来的，它是真空冷却与气调包装有机结合与综合运用的结果。VCID 技术主要是将要保藏的新鲜果蔬、调理品等先经过减菌化处理，再经真空冷却与红外线脱去部分水分，接着冲入N2，将处理好的物料进行气调包装（Vacum cooling infrared-rays drysystem，MAP），于低温（-1-0℃）贮藏，可保鲜30d左右，处理的食品新鲜卫生，形态色泽都无变化，且无渗出液，细菌也不会繁殖。目前栅栏化技术已开始应用于工业生产,由于食品贮藏过程中栅栏因子变化的复杂化，现在对于其特性的了解也只是局限于某些食品，因此，栅栏技术在食品保藏中的应用才刚刚开始，还需要对其进行更深入的研究。

2.。新型保藏技术

2.1 高静水压保藏技术

高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术，与其他食品保藏技术联合应用，不仅可以提高食品的安全性和稳定性，还可最大限度地保护食品中的营养成分

高静水压（highhydrostaticpressure，HHP）用于食品加工时，其压力范围是100～1000MPa，这一压力可以使食品中的大部分微生物和内源性酶失活，而食品中的营养素和风味物质基本不受影响。最先研究用HHP来保藏食品是从19世纪末开始的，但真正商业应用的时间并不长。过去十多年来人们重新对HHP感兴趣，是因为这一技术不仅具有食品保藏的效果，而且还可以改变食品的某些功能特性。总的来说，HHP对抑制微生物活体细胞的效果还是较好的，但单一的压力处理并不能完全抑制微生物芽孢和某些耐高压酶的活性。目前，市场上绝大多数HHP加工的产品是果汁和果酱等高酸性食品，这些食品之所以适合HHP保藏，是因为在低pH环境下，能耐高压的细菌芽孢并不能够生存，而能够生存的微生物，如酵母菌、霉菌和乳酸菌对压力又很敏感，容易被HHP抑制失活。为了扩大HHP的应用范围，同时又达到足够的抑菌效果，延长食品的保质期，将HHP与其他食品保藏技术联合应用，不仅可以提高食品的安全性和稳定性，而且每一单项技术在对食品进行处理时，其处理强度可以比较温和（如HHP单独处理时需要800MPa，而联合其他技术应用时仅用400MPa就可达到同样效果），对食品中的有效成分影响较少，食品的整体质量较好。

2.2 HHP与热处理联用杀菌作用

细菌在20℃～30℃范围内，细菌细胞对HHP的抵抗力是最强的，在更高和更低的温度下，它们对HHP的敏感性都要上升。与在室温下进行HHP处理相比，在更适当的温度下，即使使用相对较低的压力和／或相对较短的时间，也会使腐败菌和致病菌的数量大大下降。例如，在45℃采用200MPa的压力，并不能抑制UHT牛奶中产单孢李斯特菌的活性，而在55℃用200MPa的压力处理15分钟，牛奶中的细菌数可以下降6个对数周期（6log10cycle）。

一般情况下，温度较低时HHP对大部分微生物的抑制特点表现为，刚开始时细菌数以指数形式下降，然后有一个明显的拖尾，即抑菌效果也下降，如果HHP与热处理相结合，这种拖尾现象就会消失。Patterson和Kilpatrick利用Gompertz方程，绘制了在牛奶和禽肉中采用HHP与热处理联用技术抑制大肠杆菌O157∶H7和金黄色葡萄球菌的抑制曲线，这一抑制曲线在商业上很有实用价值，它可以帮助建立具体的加工参数来达到必要的灭菌水平，以保证食品的安全性和稳定性。 [7-8][1]

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