食品安全管理制度11(2)

食品储存管理制度

（一）依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品不得与物品、杂物、药物、洗涤剂、消毒剂、化学试剂、杀虫剂等有毒有害物质同库存放。

（二）设立专人负责管理，并建立健全食品采购、进货查验、索证索票、台账管理制度。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官、包装及索证、索票情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。凡不符合要求者不得入库，不得存放过期变质、异味、污秽不洁的食品；

（三）食品存放应做到分类分架摆放整齐，并有明显种类标记，做到隔墙离地10cm以上存放；宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

（四）食品库房门口应设置有60cm以上的防鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，库内应设置纱窗、机械通风、空调设备或自然对流，定期清扫，保持仓库清洁、干燥、通风，定期灭鼠并做到防潮、防霉、防鼠等。

（五）严格按照食品保存条件保存食品。散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。肉类、水产、蛋品等易腐食品须冷藏，冻肉、禽、水产类原料应储存在-18℃以下冷冻，同一冷库内不得存放相互影响风味的原料，冷藏冰箱或库要记录温度并及时除霜和定期消毒。

（六）应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。用于保存食品的冷藏设备，须

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贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

（七）发现腐败变质、超过保质期的食品要及时处理，不得退回厂家。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。

（八）新鲜果蔬原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据要求进行贮存。

（九）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

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粗加工管理制度

（一）食品原料粗加工应在粗加工间或区内进行，洗涤池、刀、墩、案、容器等用具应分开，标记明显；

（二）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

（三）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（四）蔬菜摘洗、肉类清洗及水产宰杀均应在操作台案上进行，用具、容器须专用；

（五）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（六）食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净。肉类食品清洗后应无血、无毛污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；素菜洗后无泥沙杂物等；

（七）清洗后的荤素食品应保持清洁，存放在专用清洁的容器内，并放置于专用货架或台案；易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（八）保持室内清洁卫生，加工场地要保持清洁无积水，地面干燥，无垃圾积存，无异味，使用密闭垃圾设施及时清理垃圾污物，做到不积压、不暴露、不外溢。

（九）加工台案、工用具、容器，设施设备用后应及时清洗

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并保持清洁、干燥，定位存放备用。

（十）不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

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烹调加工管理制度

（一）烹调加工前应认真检查待加工食品，不加工腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或感官性状异常的食品及原料。

（二）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，保证食品原料新鲜。未经粗加工的食品原料不得违反操作程序直接进行加工切配或烹调。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，防止里生外熟；煎炸食品时要避免油温过高，时间过长，不得连续反复使用煎炸油。隔夜食品要再次回锅方可食用，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应;

（四）烧煮、出菜流程合理。烹调后的食品要及时供应，烹调后至食用前需较长时间存放的食品，应及时在60℃以上热藏或10℃以下冷藏（热食品须尽快冷却后再冷藏）。

（五）盛放生熟食品的容器应有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。

（六）盛装调料的容器应加盖，做好防尘防蝇和定期消毒，保证调料中无异物、无油垢，易腐调料要注意使用后冷藏。

（七）荤素食品原料、半成品、成品使用的刀、墩、案、容器等工用具、设备应严格分开、标记明显，定位存放，用后洗净，保持清洁，避免交叉污染。

（八）灶台、抹布随时要清洗，保持2清洁，不用抹布揩碗碟，不用炒勺尝味。

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