果胶酶的应用及前景

果胶酶在果品加工过程中的应用

摘要：果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中,是分解果胶类物质的多种酶的总称,在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛。果胶酶在果蔬饮料中的应用非常广泛,本文介绍了果胶的组成和结构,论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活测定方法, 讨论了果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。

关键词：果胶酶 果品加工 果品应用 前景展望

引言：随着社会经济的发展，人民生活水平的提高越来越多的人开始注意身体健康的重要性了，因此果品成了人们餐上的必备品了，每天消耗大量的水果等，我国是果品生产大国，然而由于受到果品本身的特点，果品容易腐蚀，变质等等原因，为了充分的利用我国的果品资源我们必须加大力度发展果品工业，促进果品工业的发展，只是依赖设备的更新是不够的，还要有新的生产方法，新的途径，这就不得不提到酶了，酶在果品的加工过程中起到了重要的作用，用酶发酵，用酶讲解等等，酶在其中起到了重要的作用！近年来，酶工程在果品加工中的应用非常广泛，所用的酶种类越来越多，数量也越来越大。本文只针对果胶酶在果品加工中的应用及其固定化研究加以综述。

1、果胶酶（pectinase）的简单介绍

1果胶酶的由来

果胶酶是由黑曲霉经发酵精制得到的，外观呈浅黄色粉末状。是分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。一般的作用PH2.5-6.0，最适PH3.5。一般作用温度在15-55℃之间，最适作用温度50℃。

2、果胶酶分类

从广义上来讲，果胶酶可以被分为3种类型：①原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；②果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯作用；③解聚酶：促使果胶中D-半乳糖醛酸的α-1，4糖苷键的裂解。近来人们提出了更详细分类方法为[3]：原果胶酶(protopectinases)、多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonases)、裂解酶(pectin lyases)、果胶酯酶(Pectinesterase)。

2，1 原果胶酶

Briton等人把能够促使原果胶溶解的酶命名为原果胶酶。根据其作用机理分为两种类型：A型原果胶酶与B型原果胶酶。前者主要作用于原果胶的内部的多聚半乳糖醛酸区域。而后者主要作用于外部的连接聚半乳糖醛酸链和细胞壁组分的多糖链。

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