餐饮部服务工作质量标准（完全版）(2)

16、 酒吧设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。 17、 客人点用酒水结束，热情道谢送别，3分钟内重新铺好台面。

18、 保持酒吧、咖啡室的清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。

19、 保持花木盆景的清洁，花架和叶面无浮灰，盆景和垫盆内无垃圾、无烟蒂、无枯叶。

20、 保持酒吧、咖啡室艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。

21、 保持空调出风口干净，无积灰、无霉迹。

22、 保持餐桌、椅子、工作台、吧台的清洁。工作台内摆放整齐。

23、 保持茶具、酒具、水杯、冰桶等清洁完好，严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。

24、 保持台号、酒单、菜单的清洁完好，无污渍、无破损、无涂改。

25、 保持酒架、玻璃器皿架的清洁，无脏迹、无浮灰。 26、 保持台布、口布清洁完好，洗涤干净、熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。

27、 保持桌椅、工作台、地毯、墙布、窗帘、用具、电器的完好有效。冰箱、制冰机、空调、电话、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。

28、 做好营业结束时的清理工作，要求桌椅位臵、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯盆等。

29、 建立财产三级帐，做好经常检查和清点工作，专人专项负责，减少财产的散失和损坏。

30、 具有一定的消防常识并熟悉灭火装臵的位臵及使用方法。

31、 对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。

32、 遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人饼赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒、不侵占。

33、 做好交接班工作，并有交接记录。

34、 管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核

记录。

（六）客房送餐服务质量标准

1、 设立预订、送餐服务岗，24小时保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。

2、 上岗的服务人员做到仪容端正，仪表整洁，符合《员工手册》要求。

3、 熟练运用外语进行预订及服务工作。

4、 接听预订电话时，礼貌地向客人问好，准确无误地记录客人点的菜点及酒水，并向客人复述一遍订餐内容，每张预订单上均应加盖时间章，然后交厨房和送餐服务员准备。

5、 客房送餐从接受预订到送至房间的时间，早餐20分钟内，晚餐30分钟内。

6、 客人订餐电话铃声3 响内接听，3 响以上主动向客人致歉。

7、 送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、送餐车作全面检查，要求菜肴点心符合质量2，并加盖保洁保温，餐具配臵得当，清洁完好；台面、口布干净平整，无污渍、无皱纹，送餐车干净整洁，完好有效。

8、 送餐服务时餐车推行小心谨慎，餐具摆放平稳得当，按客房进房程序入房，礼貌问候客人，并主动征求客人对摆放和服务的意见要求。

9、 送餐服务视客人需要，提供各种小服务。

10、 用帐单夹送上帐单，请客人签字，并道谢告别。

11、 每班定时、分次上楼面回收客人使用过的餐具和布件，防止散失和损坏。

12、 每天定期清理送餐车，保持干净整洁，无垃圾、无油腻。有送餐车维护保养制度，经常检查和加油。 13、 保持工作区周围环境、用具用品的清洁完好。

14、 建立财产三级帐，做好餐具、布件、设备的经常检查和清点。

15、 对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。

16、 全体员工遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。

17、 做好交接班工作，交接清楚，并有记录。

18、 管理人员坚持服务现场管理和督导，每天有工作考核并有记录，遇有重要客人的送餐服务，部门经理或主管与服务员一起送餐进房。 （七）厨房工作质量标准

1、 在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。

2、 上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。

3、 严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。

4、 存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5、 保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到落手精，调料缸加盖。 6、 中西厨冷盆间和蛋糕裱花工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不准带入）、专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行两次更衣。

7、 安全措施落实，厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的灭火装臵，每个工作人员都熟悉其使用方法和放臵的位臵。使用各种电器设备，严格执行安全操作要求。开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。营业结束后，认真检查水、电、煤和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。

8、 厨房内的设备财产帐目清楚，各项设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。

9、 领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质按量，发货出菜一律凭票，货物票单相符，日清日结，帐目清楚。

10、 合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。

11、 做好成本核算，严格控制成本和日清日结毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。 12、 严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”。 一快：出菜速度快。

二好：从原料选择、切配标准、搭配合理，烹制精细，做到菜点成品的味感、持感、观感和营养均好。

三足：工作任务准备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足。

四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。

13、 遵纪守法，无私吃、私拿偷盗等违纪违法行为。 14、 交接班清楚，并有记录，工作无差错。

15、 厨师长和各级管理人员坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。 （八）粗加工工作质量标准

1、 上岗人员按规定着装，服装鞋帽干净，个人卫生符合食品卫生要求。

2、 严格执行《食品卫生法》，把好食品原料质量关，操作卫生关和储藏保洁关，防止食品污染，确保食品安全，无差错事故。

3、 经常保持工作环境的整洁卫生，做好工作场地、各种用具盛器和加工机械的清洁工作，做到落手轻。

4、 抓好财产设备和原料的管理，做到帐目清楚。各种设备设施和用具完好有效。

5、 安全措施落实。工作场所有存放私人物件和有害、有毒、易爆、易燃的物品，使用各种电器和加工机械，严格执行安全操作要求，每天工作结束时，认真检查各种电器

设备运行和刀具、用具和原料的保管情况，确保安全。 6、 严格执行粗加工操作规程，确保工作质量。 (1) 削洗工作要求做到：“勤、严、好”。

“勤”及时了解削洗原料的切配时间和要求，防止工作脱节。

“严”严格加工操作和清洗，严格清洁和消毒盛器，保证削洗质量和规格要求。 搞“好”原料综合利用。 (2) 切配工作要做到：“三个准备、三个快、三个用、三个严和三个一样” “三个准备”：正常任务，经常准备，突击任务，随时准备；重大任务，重点准备。 “三个快”：切配速度快，突击加菜快，临时换菜快。 “三个用”：正料正用，次料次用，边角料综合利用。 “三个严”：严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格。 “三个一样”：切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样。

(3) 收发检验工作要求做到：“勤、严、清、好”。 “勤”：勤与采购部门和厨房联系，及时沟通供销信息，做好工作。 “严”：严格执行领料、验收和发货制度，领取各种食品原料有单，验收按质按量，发货一律凭票，货物票单相符。 “清”：帐目清楚，领取的原料数量和经过削洗切配后的原料数量均有记录，做到日清日结，折损率控制准确。 “好”：各种食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库和冰箱鱼肉分开、荤素分开、干鲜分开、整洁卫生。 7、 遵纪守法，无偷盗和挪用食品原料等违纪违法行为。 8、 交接班清楚，并有记录，工作无差错。

9、 厨师长和管理员坚持现场的管理，检查督导并有工作记录。

（九）酒水工作质量标准

1、 设立完备的酒水领发、保管、核帐岗，工作时间内始终保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。 2、 上岗人员按规定着装，做到仪表整洁，符合《员工手

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说教育文库餐饮部服务工作质量标准（完全版）(2)在线全文阅读。