江南大学食品微生物复习题 - 图文(3)

近，以及调节代谢流等，其中以调节代谢流的方式最为重要，它包括调节酶的合成和调节现成酶分子的催化能力，两者密切配合，以达最佳效果。

14．试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转位四种不同的营养物质运送方式。 比较项目 单纯扩散 促进扩散 主动运输 基团移位 特意性载体蛋白 无 有 有 有 运送速度 慢 快 快 快 溶质运送方式 由浓至稀 由浓至稀 由稀至浓 由稀至浓 平衡时内外浓度 内外相等 内外相等 内外高 内外高 运送分运送前后溶能耗 子 质分子 无特异不需 不变 性 特异性 不需 不变 特异性 需要 不变 特异性 需要 改变 15．是否所有的微生物都需要生长因子？如何才能满足微生物对生长因子的需要。 生长因子是一类调节微生物正常代谢所必须，但不能用简单的碳源、氮源自行合成的有机物。但并非

任何微生物都需要从外界吸收生长因子。如：多数真菌、放线菌和不少细菌。E.Coli等都是不需要外界提供生长因子的生长因子自养微生物。生长因子异养微生物，如乳酸菌，各种动物致病菌、原生动物、支原体等。在配置微生物培养基时，如配置天然培养基，可加入富含生长因子的原料——酵母膏、玉米浆、肝浸液、麦芽汁等；如配置组合培养基，可加入复合维生素溶液。

16．营养要素与配制培养基时的某一营养物是否同一概念？举例比较。

不是同一概念。配制培养基时的某一营养物是营养要素中的其中一种，营养要素是指生物不可缺少的物质基础。包括的大的范围。

17．测定微生物的繁殖数常用哪些方法？比较它们的优缺点。

（一）直接法：在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，所的结果包括死细胞。①比例计数法：很粗的计算方法。②血球计数板法：可以数出死菌和活菌的数目较精确，但亦有一定误差。 （二）间接计数法：活菌计数法。①液体稀释法（MPN）：不准确。②平板菌落计数法：不能全面反映样品中的活菌数，技术要求较高。

18．测定微生物的生长量常用哪些方法？比较它们的优缺点。

（一）直接法：a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。b.称干重：可用离心法或过滤法测定。 （二）间接法：a.比浊法：可用目测观察未知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；精确测定可用分光度计，方法简单，可随时测出菌体生长情况。b.生理指标法：测含氮量，含碳量等，精确度很高，但测定技术要求高。

19．试列表比较有氧呼吸、无氧呼吸与发酵的异同点。 呼吸类型 氧化机制 最 终电子受体 产物 产能 呼吸链 有氧呼吸 有机物 O2 CO2、 H2O 多 完整 无机氧化物 CO2、 H2O 无氧呼吸 有机物 次之 不完整 延胡索酸 NO、N2 发酵 有机物 氧化型中间代谢产物醛酮 还原型中间代谢产物 少 无，底物水平磷酸化 20．试图示由EMP途径中的中间代谢物——丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。

21．诱变育种的基本环节有哪些？整个工作的关键是什么？

工作关键：①选择简便有效的诱变剂②挑选优良的出发菌株③处理单孢子悬液 ④选用最适诱变剂量⑤充分利用复合处理的协同效应⑥利用和创造形态，生理和产量相关指标⑦设计和采用高效的筛选方案方法。⑧创造新型筛选方法。

22．试述用艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据、一般方法及其优点。

鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在基本培养基的平板上不能生长，如发生回复突变成原养型后能生长。方法大致是在含待测可疑“三致”物（例如黄曲霉毒素、二甲氨基偶氮苯、“反应停”或二垩英等）的试样中，加入鼠肝匀浆液，经一段时间保温后，吸入滤纸片中，然后将滤纸片放置于平板中央。经过培养后，出现三种情况：①在平板上无大量菌落产生，说明试样中不含诱变剂；②在纸片周围有一抑制圈，其外周围出现大量菌落，说明试样中有某种高浓度诱变剂存在；③在纸片周围长有大量菌落，说明试样中有浓度适当的诱变剂存在。优点：快速、准确和费用省等。

23．为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液？

一方面分散状态的细胞，可以均匀的接触诱变剂，另一方面又可避免长出不纯菌落。在某些微生物中，由于许多微生物细胞内同时含有几个核，即使用单细胞悬浮液还是易长出不纯菌；有时虽处理了单核的细胞或孢子，由于诱变剂只作用DNA双链中某的一条单链，故某一突变还是无法反映在当代的表型上。只有经过DNA复制、细胞分裂后，这一变异才在表型上表述，出现不纯菌落。不纯菌落的存在，是诱变育种中初分离的菌株经传代后很快出现生产性状“衰退”的主要原因。故对霉菌、放线菌应处理分生孢子，芽孢杆菌则应处理芽孢。

24．现有的微生物保藏法可分为几类？试用表解之。就方法的简便与否，保藏效果的好坏，保藏对象的范围，保藏

的基本原理，以及保藏期的长短等方面，列表比较几种最常见的菌种保藏法。 方 法 冰箱保藏法（斜面） 冰箱保藏法（半固体） 石蜡油封保藏法 甘油悬浮液保藏法 砂土保藏法 冷冻干燥保藏法 液氮保藏法 主要措施 低温 低温、避氧 低温、阻氧 低温、保护剂、干燥、无营养 干燥、无营养 干燥、低温、无氧、有保护剂 超低温、有保护剂 适宜菌种 各大类 细菌、酵母菌 各大类 细菌、酵母菌 产孢子的微生物 各大类 各大类 保藏期 评价 约1-6月 简便 约6-12月 简便 约1-2年 简便 约10年 较简便 约1-10年 简便有效 >5-15年 繁而高效 >15年 繁而高效 25．什么叫菌种退化？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？ 菌种退化即生产性能退化，遗传标记丢失，原有典型的性状变得不典型。 衰退指由于自发突变的结

果而使某物种原有一系列生物学性状发生量或质变的现象。 饰变是指外表的修饰性改变，即一种不涉及及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。 杂菌污染则是指混入其它菌。

26．何谓菌种复壮？如何达到菌种复壮？

复壮：狭义指在菌种已发生衰退的情况下通过纯种分离和测定典型性状、生产性能等指标，从衰退的群体中找出少数尚未退化的个体，以达到恢复菌株固有性状的相应措施。而广义的复壮则应是一项积极的措施，即在菌种的典型特征或生产性状尚未衰退前，就经常有意识的采取纯种分离和生产性状的测定工作，以期从中选择到自发的正变个体。 达到菌种复壮的方法：a.纯种分离 b.通过宿主体内生长进行复壮 c.淘汰衰退个体。

27．什么叫微生物的正常菌群？试分析肠道正常菌群与人体的关系。

生活在健康动物各部位、数量大、种类较稳定，一般能发挥有益作用的微生物种群。

关系：在一般情况下，正常菌群与人体保持着一个十分和谐的平衡关系。肠道正常菌群对宿主有很多有益作用，包括排阻，抑制外来致病菌，提供维生素等营养，产生淀粉酶、蛋白酶等有助消化的酶类，分解有毒或致癌物质，产生有机酸，降低肠道PH和促进他的蠕动，刺激机体的免疫系统并提高其免疫力，以及存在一定程度的固氮作用等。食品中检测大肠菌群的意义：1、测定食品中直接或间接手

粪便污染程度。2、测定肠道致病菌污染的可能性。

28．用微生物方法处理污水的基本原理是什么？

29．血清学反应的一般规律如何？试比较凝集反应与沉淀反应的异同。

血清学反应：特异性、可逆性、定比性、阶段性、条件依赖性。

凝集反应是颗粒性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现肉眼可见的凝集团现象。作凝集反应时，抗原体积巨大，抗原结合体相对较少，为使抗原、抗体间有合适比例，应稀释抗体。

沉淀反应是可溶性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现沉淀的现象。沉淀原的分子小，表面抗原决定簇的相对数较高，因此一般先要稀释抗原才能获得合适比例的抗原、抗体。

30．从微生物学的角度分析，低酸性食品（PH＞4.5）和酸性食品（PH＜4.5）如要长期保藏，应分别采用什么温度杀菌？为什么？

低酸性食品：高温高压121℃。因所有微生物均能生长，芽孢的耐热温度是120℃。 高酸性食品：沸水90-100℃，酸性中酵母菌、霉菌的孢子在95℃以上均可以杀死。

31．引起下列食品变质的微生物主要是什么类群？为什么？（1）消毒牛奶（室温）（2）真空包装的蜜饯产品（3）面粉（4）充CO2不足的碳酸饮料（5）杀菌不足的肉类罐头

A：消毒牛奶：细菌，因细菌表面积大，生长速度最快。

B：真空包装的蜜饯产品：酵母菌，在高渗情况下，Aw〈0.85，兼在厌氧的酵母菌可以活。 C：面粉，干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，引起面粉发霉。Aw小。

D：充CO 不足的碳酸饮料：酵母菌，PH=4呈酸性，霉菌酵母菌可以生长，但CO 抑制了细菌的生长。

E：杀菌不足的肉类罐头：细菌，芽孢未杀死。

T2-Tl 32．试证明： Z＝-------------- 1gD1-1gD2

33．什么是影印培养？如何用影印培养实验来说明基因突变的自发性和随机性？

影印培养法就是一种通过盖章的方式能达到在一系列培养皿的相同位置上出现相同的遗传型菌落的接种和培养方法。它证明了微生物的抗药性是在未接触药物前自发产生的，这一突变与相应的药物环境不相干是自发的。

34．设计筛选高温淀粉酶产生菌的实验方案，并指出关键步骤的注意要点.

1、来源：纺织厂腐败的浆料，面粉厂垃圾堆中采集菌样。 2、富集：淀粉作为唯一C源的培养基中高温培养。

3、分离：依据平板菌落周围、淀粉水解全的大小进行分离。 4、诱变：用化学或物理方法。 5、初筛。 6、复筛。

35．下述微生物的生态环境如何？设想如何分离它们？嗜盐菌，厌氧菌，高渗酵母菌，乳酸菌，纤维素分解菌，金黄色葡萄球菌.

噬盐菌：海滩，高盐环境，如食品淹制厂，盐厂等，在培养基中有一定盐。

厌氧菌：无氧条件；河底污泥、沼气池，堆肥中心等。进行厌氧培养，在通过影印培养。 高渗酵母菌：酱油厂，糖浆等 高浓度糖的高层培养基中。 乳酸菌：乳制品厂周围，蔬菜腌制中 酸的环境 ph〈4.5。

纤维素分解菌：森林、木厂、牧场、草厂等 以纤维素为C源的培养基中。 金黄色葡萄球菌：化脓的伤口。

36．菌种保藏的基本原理是什么？简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理.

菌种保藏原理：根据微生物生理、生化特点，选用优良的菌株，最好是他们的休眠体，人工的创造适合休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。冷冻干燥保藏法： 1、准备安 管 2、准备菌种 3、制各菌悬液及分离 4、冷冻：迅速降温至-40~-70摄氏度 5、抽真空：完成时有干燥块 6、抽真空，封口 7、冰箱保藏。冷冻干燥保藏法原理：通过洗涤液体的所有对细胞生长有害的物质，脱脂牛奶或糖、甘油等可以与大分子形成氢键的物质做保护剂，防止细胞损伤；在-20摄氏度以下快速冻结，形成的冰晶小，细胞质浓缩现象减少，防止细胞损伤；在0摄氏度保证不解冻的条件下，高度的冷冻干燥，低温、封口，使保藏时间延长。

37．从微生物学的角度分析，酸奶生产的关键点有哪些？为什么？

关键：1、用消毒的牛奶，以防止因牛奶而带入杂菌；2、缩短延滞期；3、控制冷藏 的温度、时间，温度过低会有多种菌生长，过低高会破坏牛奶中的蛋白质，缩短培养 时间，卫生指标数；4、酸度，PH〈4.5，芽孢不再生长，否则芽孢繁殖，而超出奶份高度。

38．试用免疫学的方法，设计一种快速测定黄曲霉毒素的方法。

39．试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？ （1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况.

原因：加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，但可能还存在细菌菌，淀粉发生水解，在Aw<0.85烘制过程中产生。 防止：控制面包烘制中的水分。

（2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌.

原因：G-杆菌不耐热，高温杀菌后仍存在，则说明密封不严，因外界进入G-杆菌。 防止：密封过程中应严格把关。

（3）把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿.

原因：酵母菌发酵单糖，而不能发酵糯米中的淀粉，故不能制得酒酿。 方法：加入淀粉酶，使淀粉分解为糖类，酵母菌分解糖类，产生酒酿。

40．在检出缺陷型过程中采用的夹层培养法，为什么基本培养基要倒成“三明治”状？

培养皿上倒一薄层不含菌的基本培养基，再加上一层混有经过诱变剂处理的菌液的基本培养基，其上再浇一薄层不含菌的基本培养基培养。

最底层基本培养基若无则菌会在培养皿底长成一层膜；上层基本培养基可防止细菌蔓延生长，防止营养物质的渗透。 经培养后，首次出现的菌落用记号笔——标在皿底。然后，再倒上第四层培养基（完全培养基，有营养）倒入后在铺开来。在经培养所出现的形态较小的新菌落，即营养缺陷型。

绪论

1．什么是微生物?它包括哪些种类?与食品工业有关的微生物主要有哪些类群?

自然界中细胞构造简单、体型甚小、肉眼看不见，需在显微镜下观察之微小生物，被称为微生物。它包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等工业生产上常用的微生物有细菌、放线菌、酵母菌和霉菌，由于发酵工程本身的发展以及遗传工程的介入，藻类、病毒等也正在逐步成为工业生产的微生物。

2．什么是 “自然发生学说” ?Pasteur 是如何通过实验来否定 “ 自然发生学说 ” ?

该学说认为生物可以从他们所在的物质元素中自然发生，而没有上代。巴斯德利用自己设计出的鹅颈烧瓶，将将煮熟的肉汤置于其中，空气中的尘埃因为重力作用被阻挡在鹅颈处，精巧的实验装置既保证了空气流通，有阻隔了小小的微生物的侵入。肉汤没有变质，此后将鹅颈打破肉汤很快变质了，加入沉淀也可以肉汤变质。完美的科学思想创造了完美的方验方法。

3．什么是 Koch 原则?

柯赫原则又称证病律，通常是用来确定侵染性病害病原物的操作程序，包括：1在每一病例中都出现相同的微生物，且在健康者体内不存在；2要从寄主分离出这样的微生物并在培养基中得到纯培养；3用这种微生物的纯培养接种健康而敏感的寄主，同样的疾病会重复发生；4从试验发病的寄主中能再度分离培养出这种微生物来。

4．查阅有关资料，从微生物学发展史中遴选你认为是重要的代表人物，并说明你的理由。

巴斯德，彻底否定了“自然发生”学说；发现将病原菌减毒可诱发免疫性，首次制成狂犬疫苗，进行预防接种；证实发酵是由微生物引起的；创立巴斯德消毒法等。使微生物正式成为一门独立的学科。

5．举例说明微生物与人类的关系，为什么说微生物既是人类的敌人，更是我们的朋友?

微生物与人类关系的重要性，可以从它们在给人类带来巨大利益的同时也可能带来极大的危害两方面进行分析。能够例举：面包、奶酪、啤酒、抗生素、疫苗、维生素及酶等重要产品的生产；微生物使得地球上的物质进行循环，是人类生存环境中必不可少的成员；过去瘟疫的流行，现在一些病原体正在全球蔓延，许多已被征服的传染病也有“卷土重来”之势；食品的腐败等等具体事例说明。

6．为什么微生物学比动植物学起步晚，却发展迅速?并成为生命科学研究的“明星” ?

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