食品安全危害及其控制措施(3)

蜡状芽孢杆菌为条件致病菌，只有大量食入该菌（107个/g）时才会引起中毒。

蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。由它们引起的疾病分别称为呕吐综合症和腹泻综合症。食用被蜡状芽孢杆菌属污染的食物后6~15h出现腹泻综合症，0.5~6h即出现呕吐。主要症状有恶心、腹泻和呕吐。

蜡状芽孢杆菌在自然界分布比较广泛。在土壤、灰尘、腐草、空气中都有此菌存在。肉类制品、奶制品、蔬菜和水果的带菌率为20%~70%。

引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等。引起蜡状芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败变质现象，除米饭有时微粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品感官正常。

食品在加工、运输、保藏和销售过程中，往往由于不注意卫生操作，通过灰尘和泥土造成该菌的污染。苍蝇、昆虫、鼠类、不洁的用具和容器也可传播该菌。

蜡状芽孢杆菌的控制措施：通过适当的冷藏可以很好地控制蜡状芽孢杆菌。 （10）弧菌属

弧菌属中的致病菌包括副溶血性弧菌、河弧菌、霍乱和副霍乱弧菌。 ① 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolytcus）能引起副溶血性弧菌病，症状为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热、败血症。

副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛，运动活泼，革兰氏阴性。副溶血性弧菌需氧性强，营养要求不高。最适宜生长温度为30~37℃，最适pH值为7.7~8.0。副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌（Halophilic vibrio）。在无盐的蛋白陈水中生长不良，但在含3%~3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌。

副溶血性弧菌不耐热，加热75℃15min或90℃1min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%醋酸处理1min即可杀死该菌。

近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近塘、河、井水的污染除使海产食品的副溶血性弧菌带菌率较高外，也使该区域的淡水鱼、虾等受到副溶血性弧菌的污染。带菌人群、生熟食品交叉污染（食品容器、案板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜）都会引起食品的副溶血性弧菌污染。

副溶血性弧菌涉及的食品主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。

② 河弧菌

河弧菌（Vibio vulnificus）在海水环境中广泛存在。河弧菌为革兰氏阴性短杆菌，兼性好氧，最适合生长温度为37℃，低于5℃或高于43℃均不生长，为嗜盐菌。河弧菌对热很敏感，因此海味食品只要合理烹调，就能够将其杀灭。

河弧菌涉及的食品主要是海产品，如牡蛎、鱼、虾、蟹、蛤、蚶、螺等，其次是被海产品或工器具污染的熟食品。

食品被污染和中毒发生的原因是：食生鱼或海产品加热处理不彻底，未能杀死病菌；熟海产品又被病菌重复污染；肉类熟食品受到海产品污染；在加工过程中，处理和盛装海产品的工具和容器受到河弧菌污染，未能彻底洗刷消毒，又拿来处理和盛装熟食品而引起交叉感染。

河弧菌能引起两种临床特征的疾病。一种是爆发性的败血症，其发病原因是由于食用

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不卫生的海味食品。另一种是迅速发展的蜂窝组织炎，它起因于伤口与海水的接触，例如在清洗贝类或捕捞牡蛎、蟹时受到河弧菌的感染。

③ 霍乱和副霍乱弧菌

霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）又分别称为O1型霍乱弧菌和非O1型霍乱弧菌。

霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）为弧形或逗点状，菌体一端有鞭毛一根，运动活泼，无芽孢，为革兰氏阴性菌；其抵抗力较弱，在干燥情况下，经两个小时即死亡；在55℃的湿热中，经10min即死；在水中能存活两周，在寒冷潮湿环境下的新鲜水果和蔬菜的表面，可以存活4~7天；对酸很敏感，但能耐受碱性环境，例如能在pH值为9.5的环境中生长不受影响；容易被一般消毒剂杀死。

O1型霍乱弧菌，发病时先引起腹部不适和轻度腹泻，续发症状为：水性腹泻、腹部痉挛、呕吐和脱水，也可发生死亡。易感人群为：做过胃部手术者，抗酸剂服用者为O型血型者。O1型霍乱弧菌涉及各种食品，包括水产品、饮料。非O1型霍乱弧菌，能引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻。症状的严重性有赖于其特定菌株，已经发现非O1型霍乱弧菌可以导致免疫缺陷的人患败血症（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食品有关。

霍乱和副霍乱传染源主要为病人，其次是带菌者。霍乱和副霍乱病菌传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特别是水被污染后造成疾病的流行是本病爆发的特征。

弧菌属的控制措施：蒸煮；防止二次污染；防止时间/温度控制不当；控制产品来源。 所有弧菌都可以通过蒸煮及蒸煮后防止二次污染得到控制，同时适当的冷藏保存可防止细菌繁殖。

（11）产气荚膜梭菌（魏氏梭菌）

产气夹膜梭菌（Clostridium perfringens ）又称魏氏梭菌（Clostridium welchii），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生长过程中产生一系列外毒素和气体。这类微生物能产生A、B、C、D、E五种类型外毒素，其中A、C型常导致人类疾病。A型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒，C型毒素可导致坏死性肠炎。与沙门氏菌相似，只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病，其症状是恶心、呕吐、腹泻和腹部疼痛。

产气夹膜梭菌广泛存在于人和动物粪便、空气、灰尘、土壤、垃圾和污水中。引起这类食物中毒的食品主要是动物性食品，如鱼、肉、禽等。在煮熟后缓慢冷切或食用前有较长储存期的肉中，这类微生物的数量也较高。

产气夹膜梭菌具有以下特征： ① 生长温度范围为10~50℃，最适生长温度为43-47℃，适宜生长的PH范围在5.5~8.0之间。

② 繁殖速度快。在营养丰富的培养基上8~10min便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌。

③ 对营养要求严格，生长时需要14种氨基酸和5种维生素。 ④ 基质中食盐的浓度达5%便可抑制其生长。

⑤ 不同产气夹膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性。有些孢子在100℃下经几分钟就死亡，而有些孢子在此温度下则需要1~4h才能完全被破坏。例如：A型产气夹膜梭菌多为耐热的厌氧菌。

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一般情况下，由于烹调加热的温度和时间不能将耐热性产气夹膜梭菌全部杀死，同时，经过加热处理后的食品中氧气含量减少，又常将其放置于密闭容器中造成厌氧环境，因此，当密闭容器中的食品缓慢冷却至50℃左右时，残存芽孢迅速繁殖。当食品中产气夹膜梭菌增至106个/g以上时，即可引起食物中毒。因此，控制产气夹膜梭菌危害最有效的方法是将煮熟或热加工的食品快速冷却，以防止产气夹膜梭菌繁殖，导致食源性疾病的爆发。

产气荚膜梭菌的控制措施如下：

① 在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏。

② 快速冷却食品，使食品尽可能远离产气夹膜梭菌大量繁殖的危险区域（10~50℃）。 ③ 重新加热放置过的食品，加热温度至少达60℃。 2.1.1.4 细菌性危害的预防和控制

（1）防止食品污染、二次污染和交叉污染

加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、造成危害的关键。

① 食品原料的管理

食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理与控制。原料加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料。

② 生产加工、经营中的卫生管理

空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。为此应注意以下几点：

a) 车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。

b) 生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗消毒。

c) 生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。

d) 控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。 ③ 生产从业人员的卫生管理

从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径。中华人民共和国食品卫生法为此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行OPRP员工的健康与卫生控制程序。

④ 采取措施杀灭原料、食品中的细菌。 （2）控制致病菌的生长与繁殖

只要采取措施控制细菌的生存或繁殖的条件，就能使其得到控制。表2-4列出了部分致病菌生长所需的外界条件，即生长的最小水活度（aw）、酸度（pH值）、生长温度、最适温度、最大盐浓度、D值、Z值及需氧情况。

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表2-4 致病菌生长所需的外界条件

生长温 最适 最大盐最小 最大 嗜氧性 度范围 温度 浓 度 PH值 pH值 （℃） （℃） （%） 厌氧 10~48 30~40 3.3~45 25~35 6.5~50 30~40 5~46 0~45 10~51 6~47 7~49 4~55 8~44 5~43 -1~48 35~37 30~37 43~45 37 37 30 30~40 30~40 25~30 4.7 4.7 4.0 3.7 5.0 5.0 4.8 4.0 4.3 3.6 4.8 4.1 9.0 9.0 10 9.0 9.6 9.0 10 9.5 9.3 9.6 9.6 9.0 10~12 4.5~6 18~20 8 8~12 7.0 5 D值 （分钟） Z值 最低 水活度 0.94~0.95 肉毒梭状芽孢杆菌 D121=0.1~1.2 8~10 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧 E型菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌 产气荚膜梭状杆菌 志贺氏菌属 致病性大肠杆菌 蜡状芽孢杆菌 霍乱弧菌 副溶血性弧菌 耶尔森氏菌 兼性 兼性 兼性 厌氧 兼性 兼性 兼性 兼性 兼性 兼性 D80=0.6~3.3 7.4~10.7 0.97 D60=0.43~7.8 4.5~10.0 0.83/0.85※ D60=7.0~30 5.6~6.4 D71.7=19sec 6.0 D90=15~145 9~16 0.94 0.92 0.93 0.96 0.95 0.95 0.95 0.94 0.95~0.96 7.5~8.0 D60=0.4~0.8 18 6~8 8~10 6~7 D100=5.0 10 D53=1.0~4.1 ※：生长最低水活度0.83/产毒最低水活度0.85。 D值：在一特定的温度下，杀死给定体系微生物总量的90%所需要的时间（分钟）。

Z值：在热致死时间——温度曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的摄氏温度。

这些值是在最佳条件下的最小或最大值。在多数情况下，可利用这些参数的协同作用，进一步抑制细菌的生长。

（3）控制细菌毒素的形成

对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危害。表2-5说明了将食品放置在某一温度下的最长时间。

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表2-5 致病菌生长和产生毒素的时间与温度参数

潜在危害条件 空肠弯曲菌的生长繁殖 >34 A型与可降解蛋白质的B型和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 10~21 ＞21 5~10 E型与不可降解蛋白质的B和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 11~21 ＞21 5~10 大肠杆菌生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 李斯特菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 沙门氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 志贺氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 金黄色葡萄球菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 霍乱弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 12 12 ≤4 24 12 ≤4 12天 6 3 48 12 3 14天 6 3 14天 6 3 14天 12 3 21天 6 2 暴露温度（℃） 30~34 最大累积暴露时间（h） 48 2-15

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