面包、西点、饼干烘焙方法 7 (附目录、详细配方及制作步骤图)(8)

OK，泡芙制作完成了，咱们回顾一下制作过程，再解决最开始提出的那个问题：怎么能让泡芙最好的膨胀起来？ 我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住 空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙 膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀 力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。

所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？ 将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度， 将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正 确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。

只要掌握了这三个关键，你的泡芙基本就告别了成功的母亲，直接投进成功的怀抱了哈。 泡芙的其他几个关键点

1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？

无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉 含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？

当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？

并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤 箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必 须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！

4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？

鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越 香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。

有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。

5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？ 因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的 使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。

6、泡芙如何保存？

烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱 可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。

7、泡芙里的馅料用什么？

根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非 常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。详细的制作方法可以点这里查看。

超简单的制作过程：

1、先制作泡芙条。按照泡芙面团的制作方法制作好面糊，用中号圆孔裱花嘴在烤盘上挤出长条状面糊。放进烤箱按照配方所示温度进行烤焙， 烤好以后取出冷却。 2、泡芙条冷却以后，用小刀横切开来。

3、在其中半片泡芙条的中间空洞里挤满花生酱。

4、盖上另半片泡芙条，是泡芙条重新合成一个整体。

5、牛奶巧克力隔水加热，并不断搅拌直到融化成液态。把合拢以后的泡芙条在巧克力液里浸一下(完全浸没)，然后放在冷却架上。

6、等待巧克力凝固以后，花生酱夹心巧克力棒就做好了。

TIPS：

1、根据泡芙条的大小、膨发程度的不同，这款配方所示的花生酱用量仅供参考，可以根据实际情况多买一点花生酱，如果有剩下，可以留待下次再用，或者用来制 作花生奶油小饼干、飘香小圆饼等。

2、牛奶巧克力也可以一次多化一点，因为如果巧克力量太少，不太容易浸没泡芙条。同样，剩下的巧克力也可以下次再用。

3、隔水加热融化巧克力的时候，温度不要太高，热水在60度左右为宜，太高温度会导致巧克力油水分离，影响品质。

4、这款小点心很耐储存，密封保存几个星期都不会变质，可以一次做多点儿，闲暇时间来上几根，滋味非常美妙。

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库面包、西点、饼干烘焙方法 7 (附目录、详细配方及制作步骤图)(8)在线全文阅读。