CNAB-SI52:2004 第6页 共21页
基于HACCP的食品安全管理体系 规范
1 范围
本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。
GB/T 19000 —2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）； GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业 GB/T19001—2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；
中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定
3 术语和定义
除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。 3.1
流程图 flow diagram
生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 3.2
食品安全 food safety
发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日
CNAB-SI52:2004 第7页 共21页
对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同 。 3.3
安全支持性措施、SSM supportive safe measures
除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：
——良好农业(含水产养殖)规范（GAP）； ——良好操作规范（GMP）； ——良好卫生规范（GHP）； ——良好分销规范（GDP）； ——良好兽医规范（GVP）； ——良好零售规范（GRP）。 3.4
SSM 方案 supportive safe measures programs
控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 注：SSM方案包括（但不限于）： ——卫生标准操作程序（SSOP）；
——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。 3.5
卫生标准操作程序 SSOP
为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 3.6
危害分析 hazard analysis
对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日
CNAB-SI52:2004 第8页 共21页
注：危害分析应列入HACCP计划中。 3.7
HACCP审核 HACCP audit
针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。 3.8
基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP
识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。 3.9
HACCP计划 HACCP plan
根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。 3.10
HACCP 体系 HACCP system
通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 3.11
控制 control
遵循正确程序且满足标准的状态。 3.12
确认 validation
通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。
注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。 注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。 3.13
发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日
CNAB-SI52:2004 第9页 共21页
验证 verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。
注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。 注2：认定包括下述活动，如：
——变换方法进行计算；
——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较； ——进行试验和演示； ——文件发布前的评审。
3.14
关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。 3.15
关键控制点、CCP critical control point
能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 3.16
监视 monitor
为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。 3.17
潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。 3.18
显著危害 significant hazard
发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日
CNAB-SI52:2004 第10页 共21页
由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 3.19
危害 hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 3.20
原料 raw material
产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。 3.21
控制措施 control measure
为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
4 HACCP管理体系要求 4.1 总要求
组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应：
a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用；
c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；
d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；
f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针
组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。
最高管理者应：
发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日
百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）(2)在线全文阅读。
相关推荐：