中式烹调师初级工理论模拟试题(4)

A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油

197.>南方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米

198.>( )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类 B、畜类 C、鸡类 D、鸭类

199.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，

( )、风味也越好。

A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩

200.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个( )。

A、脑袋 B、空腔 C、头腔 D、整体

201.>原料切割成形是指( )对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师 B、操作人员 C、运用刀具 D、初加工人员

202.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( )。

A、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体

203.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( )或刀具柜内，这样既能防止生锈，

又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上

204.>木质的新菜墩在使用前应先用( )浸泡。

A、盐水 B、碱水 C、醋水 D、清水

205.>正斜刀法一般适用于软嫩而( )的原料。

A、弹性 B、脆性 C、硬性 D、韧性

206.>一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约( )的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米 B、4.5～5.5厘米 C、5.5～8.5厘米 D、6～10厘米

207.>菱形块有称为( )。

A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块

208.>根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接

食用的( )称菜肴组配。

A、烹调方法 B、调味手段 C、工艺处理 D、工艺过程

209.>菜肴的质，是指组成菜肴的( )总的营养成分和风味指标。

A、主要原料 B、冷热菜品 C、各种调料 D、各种原料

210.>菜肴是由一定的( )构成的。

A、主料、配料 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品

211.>主料是指在菜肴中作为主要成分，( )的原料。

A、起一定作用 B、名实相符

C、占领导地位 D、占主导地位，起突出作用

212.>辅料在( )为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中 B、菜肴中 C、主菜中 D、套餐中

213.>调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。

A、调重食物口味 B、调和食物口味 C、补充食物口味 D、平衡食物口味

214.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为

9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意( )。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好 B、主料要多于辅料并形状要比辅料小 C、不同原料的色泽和形状要一致 D、不同原料的色泽和质地要一致

215.>菜肴组配的( )：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味

和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义 B、方法 C、形式 D、意义

216.>多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( )。

A、红绿相间 B、暖色为主 C、五彩缤纷 D、不可靠色

217.>什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大

小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽 B、排列整齐 C、色彩艳丽、排列整齐 D、栩栩如生

218.>冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。

A、及食品接触 B、及盘子接触 C、间接接触 D、直接接触

219.>水粉糊主要用于( )等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸 B、焦熘丸子 C、糖醋鱼 D、干炸、脆溜

220.>利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙

221.>各种调味原料在运用( )进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

A、加热工艺 B、烹调技术 C、预制调味技术 D、调味工艺

222.>运用调味工艺可以( )菜品质感风味。

A、决定 B、改善和调节 C、影响并决定 D、改变

223.>腌浸调味法主要是利用( )，使调味料与原料相结合。

A、盐的作用 B、渗透原理 C、海盐的作用 D、盐的渗透作用

224.>味型的分类体系如下：

单一味： ( )

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味 酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣 B、酸、甜、苦、咸、涩 C、酸、甜、苦、咸、鲜 D、酸、辣、苦、咸、鲜

225.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴 B、高档菜肴 C、家常菜肴 D、风味菜肴

226.>“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的( )各异。

A、程度 B、比例 C、程度和比例 D、大小

227.>胡椒盐中胡椒与盐的比例是( )。

A、2：3 B、3：7 C、1：5 D、适中

228.>液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在( )千焦/千克，气态可达83680千

焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。

A、56000 B、60000 C、46000 D、80000

229.>微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随

电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果( )水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。

A、电量增加 B、频率增加 C、电压增加 D、频率调整

230.>翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，

握力要适中，不要过分用力，以( )为准。

A、握得牢靠 B、握住、握牢、握稳 C、不握死把 D、轻握、轻拿

231.>

A、汽导热成熟法 B、水导热成熟法 C、双导热成熟法 D、油导热成熟法

232.>煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。

A、软煎 B、煎烤 C、香煎 D、软炸

233.>汆根据介质的不同可分为( )。

A、水汆和油汆 B、水爆 C、水汆和汤汆 D、汤汆

234.>( )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

A、凉拌菜 B、炝拌菜 C、冷菜制作 D、调制味汁

235.>泡菜的( )也是一门学问。

A、制作方法 B、切配 C、装盘 D、卤汁管理

236.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。

A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范

237.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A、技术体系 B、服务机制 C、监督机制 D、传统观念

238.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。

A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争

239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌

240.>含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分

241.>食源性疾病不包括( )。

A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒

242.>细菌性食物中毒不包括( )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒

243.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、蛋类

244.>新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。

A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛

245.>人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( )。

A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯

246.>冷制凉食的卫生问题( )除外。

A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可

247.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种 B、8种 C、9种 D、10种

248.>脚气病的产生与( )的缺乏有关。

A、维生素B1 B、维生素B2 C、尼克酸 D、叶酸

249.>人体内的微量元素是( )。

A、钙 B、磷 C、铁 D、钠

250.>谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸

251.>维生素C含量最低的食物是( )。

A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒

252.>锌含量最高的食物是( )。

A、小虾 B、牡蛎 C、鳗鱼 D、草鱼

253.>饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( )和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小

254.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )

和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高

255.>餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( )担任。

A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员

256.>制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员

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