A、液化石油气和煤气 B、沼气 C、液化气 D、天然气
130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样
操作起来就十分方便和有效，同时( )。
A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生
131.>翻勺一般有大翻和( )两种。
A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻
132.>炒对于植物性原料来说一般不要( )，成熟后不要勾芡。
A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊
133.>与热菜加热法一样，白煮相当于( )。
A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸
134.>汤汆是将汤( )，直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后 B、烧沸后
C、清好后 D、加入少许油烧开后
135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温
（( )）将原料加热成熟。
A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃
136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( )甚至变
质。
A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵
138.>道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬
139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德
140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性
141.>职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活
142.>职工具有良好的( )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风
143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
144.>细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒
145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类
146.>一般河豚鱼的( )毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
147.>四季豆中的毒性成分是( )。
A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱
148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。
A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染
149.>( )为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄
150.>可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水 B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤
151.>植物油中主要含有( )。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素Ａ
152.>维持人体正常视觉功能的维生素是( )。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｂ2 D、维生素Ｅ
153.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1
154.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
155.>不能被人体消化吸收的是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
156.>人体内含量最多的成分是( )。
A、维生素Ａ B、维生素Ｅ C、果糖 D、水
157.>锌含量最高的食物是( )。
A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎
158.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。
A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量
159.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。
A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料
160.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
161.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用
162.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。
A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期
163.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额
164.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的
关系。
A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式
165.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，
要( )。
A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理
166.>厨房消防给水系统包括( )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统
167.>厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。
A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器
168.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。
A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切
169.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是( )。
A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮
170.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( )。
A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头
171.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( )。
A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵
172.>( )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜
173.>藻类蔬菜是指以( )为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎
174.>鸭子宰杀后应先烫( )部位。
A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子
175.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( )也不相同。
A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制
176.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( )取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口
177.>火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。
A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水
178.>干货原料涨发的目的就是使干货原料( )吸水膨润。
A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能
179.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( )。
A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发
180.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( )，以防原料外层
皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火
181.>烹饪加工中的最佳解冻状态是( )。
A、半解冻状态 B、完全解冻状态
C、外层解冻，内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态
182.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( )。
A、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化
183.>加温解冻后的肉质颜色会( )。
A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑
184.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
185.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
186.>属于药食兼用鸡的是( )。
A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡
187.>属于淡水鱼类的是( )。
A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼
188.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后
189.>鲍鱼属于( )动物。
A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类
190.>不属于优质竹笋的特征是( )。
A、笋肉厚 B、质地嫩
C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色
191.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( )。
A、绿豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆
192.>哈密瓜是( )特产。
A、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙
193.>下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱
194.>酿造醋中质量最佳的是( )。
A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋
195.>咖喱粉的配料有( )多种。
A、10 B、20 C、30 D、40
196.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。
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