3食品化学简答题 -(3)

醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。 防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有： 加热使多酚氧化酶失活。

去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。

添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+ 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。 71、防止酶促褐变较有效的方法有那些？ 答：较现实的处理方法有：

（1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）

热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。 （2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）

酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。 （3） 隔绝O2

可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等 72矿物质在生物体内有那些功能？

机体的重要组成成分；维持细胞的渗透压及机体的酸、碱平衡；作为酶的活化剂；保持神经、肌肉的兴奋性；对机体具有特殊生理功能；对食品感官质量的作用

73什么合成色素？目前我国允许使用的食用合成色素有那些？它们的结构有何特点？ 合成色素是指以煤焦油(coal tar)为原料合成的食用色素

现在允许使用的：笕菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、 日落黄、亮蓝、靛蓝。结构：偶氮和非偶氮类化合物 74食品添加剂的作用？

1）防止食品腐败 2）改善食品感官性状 3）有利于食品加工操作4）保持或提高食品的营养价值

75鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为 ≦70mg/Kg。 76蛋白质变性的定义及其影响因素

蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程

影响因素： (1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波

(2) 化学因素: pH（如强酸和强碱）;有机溶化合物（如盐酸胍）;有机溶剂（如乙醇和丙酮）;重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）;表面活性剂;还原剂

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