32叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味
（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。
（3）预防措施：1）改变饮食习惯
2）少使用氮肥，推广使用钼肥
3）改变食品加工方法
4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。 33、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。 氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2 转移酶类：A-R＋B→A＋B-R 水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH 裂合酶类：AB→A＋B 异构酶类：A→B
合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋Pi 34、简述生物氧化的特点。
生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。
35、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸 36试述温度和PH对酶活性的影响
温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。 37、制备固定化酶的方法有哪些？
制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。
38、简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构
直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由α－葡萄糖通过α－1,4糖苷键连接而成的长链分子。支链淀粉是是一种带分支的多糖，在支链淀粉分子中的α－D－葡萄糖同样以α－1,4糖苷键连接，分支是由α－1,6－糖苷键连接而成的。糖元也是有多个α－D－葡萄糖连接而成的，类似支链淀粉，不过糖元支链更多，更短，近似球形。
39、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
直链淀粉是由α-1，4-糖苷键连接而成的直链螺旋状分子，支链淀粉是由α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接的树状大分子物质。直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色。直链淀粉比支链淀粉更容易老化。 40、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？
第一阶段：葡萄糖的磷酸化，葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖 第二阶段：磷酸己糖的裂解，1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖
第三阶段：磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成，3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。
最终产物：丙酮酸
41、写出米氏方程，并简述米氏常数的意义。 Km=[S]（Vmax/V-1） Km为米氏常数，其意义有
（1）它是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。 （2）它可视为中间产物[ES]的解离常数，反映了E和S亲和力的大小。 （3）它是酶的特征物理常数。
（4）可以运用Km和米氏方程选择合适的底物浓度。 42、请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。
C6H12O6+2NAD++2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+H+）+2ATP 43、维生素有哪些共同特点？
维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。 绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。 维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。 44、简述结合水与自由水的区别。
结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。 . 影响淀粉老化的主要因素？如何抑制老化？ 45影响淀粉老化的因素
(1)温度： 2-4℃ ，淀粉易老化。>60 ℃或<- 20℃ ，不易发生老化。
(2)含水量：含水量30-60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化。
(3)结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
(4)共存物的影响:脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 46酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。 47、简述风味物质的特点。
种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。 48、什么是固定化酶？有何优点？
固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行
49、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。
50、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。
、缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。 51影响酶活性的六大因素。
温度：温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
pH值：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。 酶浓度：当底物足够，并且酶促反应过程不受其他因素影响的情况下，反应速率与酶浓度成正比。
底物浓度：当底物浓度很低时，反应速率随底物浓度的增加而急剧增加，两者成正比关系，随着底物浓度的继续增加，反应速率程度逐渐变小，最后当底物浓度增大到一定程度时，反应速率趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速率也不会加快，这时，反应速率达到最大值。
抑制剂：抑制剂能够减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用。 激活剂：激活剂能够提高酶的活性。 52、试述蛋白质形成凝胶的机理。
答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。 53、动物死亡后组织代谢有何特点？
答：（1）肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使肉达到最佳食用状态
（2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为无氧的酵解途径进行，最终产物是乳酸。
（3）组织细胞pH下降；蛋白质发生分解
（4）组织内ATP含量发生变化，ATP含量显著降低，并发生降解。 54、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？
答：（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐 55、为什么豆类食物不能生吃？
答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。
（2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起营养吸收下降。 56、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？ 答：EMP-TCA循环经历下列历程:
（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成 （2）丙酮酸的氧化脱羧：
（3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生 计算：EMP-TCA总反应方程式：
一分子NADH＋H＋可生成3分子的ATP，1分子的FADH2可以生成2分子ATP，共生成 10×3＋2×2＋4＝38
57、为什么 “红藻”后的贝类和鱼类不能食用？
答：贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。 “红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。 论述题（10×1′）
58、竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？
答：竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。 消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。 59、抗氧化剂的作用机理有那些？
答：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量； （2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； （3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； （4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 60、 发了芽的马铃薯为什么不能食用？
答：马铃薯中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。
61、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。 答：（1）按来源的不同可分为：
植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。 动物色素：如血红素 微生物色素：如红曲色素等。 （2）若按溶解性能可分为：
脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。 （3）从化学结构类型可分为：
吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素 62、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？
答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理 63、 为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？
答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接食用。
将黄花菜干制后无毒，可放心食用。
64、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 答：化学过程：
（1）氧化：（2）水化：（3）在氧化：（4）硫解： 产物：乙酰CoA；NADH＋H＋，FADH2 代谢去路：三羧酸循环 65、简述油脂酸败的原因。
油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，产生令人不愉快的气味，从而使油脂发生酸败。
影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度 此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。
论述食品褐变的机理。
答：酶促褐变：
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素 酶促褐变的三大条件 ：底物；酶；氧气
非酶褐变：
在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
１ 羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
２ 焦糖化褐变作用 ３ 抗坏血酸褐变作用
66、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 酶促褐变机理
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素 酶促褐变的控制 、 热处理法
70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2、 酸处理法
PH<3.0 可抑制反应的发生 0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好 3、 SO2及亚硫酸盐的处理
SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG 优点：使用方便、效果可靠、成本低
缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等 4、 驱氧法
Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡 5、 底物改变
利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变
添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性 67非酶褐变的控制机理和控制措施 非酶褐变的控制机理和控制措施
在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
（1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应 （2）焦糖化褐变作用
（3）抗坏血酸褐变作用
非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。
68、可采用那些方法来控制美拉德反应？
（1）降低水活性至0.2以下就能抑制这种反应的发生， （2）增大液体食品的稀释度 （3）降低pH （4）降低温度
（5）除去食品中能参与褐变反应的底物也能使褐变程度减弱，这种底物通常是糖类。 69扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
1） 基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。
2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2时速度最快
（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖?L-阿拉伯糖?己糖?二糖。 （3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)?Fe(II)
70果蔬加工中如何防止酶促褐变
果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯
醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。 防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有： 加热使多酚氧化酶失活。
去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+ 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。 71、防止酶促褐变较有效的方法有那些？ 答：较现实的处理方法有：
（1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）
热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。 （2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）
酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。 （3） 隔绝O2
可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等 72矿物质在生物体内有那些功能？
机体的重要组成成分；维持细胞的渗透压及机体的酸、碱平衡；作为酶的活化剂；保持神经、肌肉的兴奋性；对机体具有特殊生理功能；对食品感官质量的作用
73什么合成色素？目前我国允许使用的食用合成色素有那些？它们的结构有何特点？ 合成色素是指以煤焦油(coal tar)为原料合成的食用色素
现在允许使用的：笕菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、 日落黄、亮蓝、靛蓝。结构：偶氮和非偶氮类化合物 74食品添加剂的作用？
1）防止食品腐败 2）改善食品感官性状 3）有利于食品加工操作4）保持或提高食品的营养价值
75鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为 ≦70mg/Kg。 76蛋白质变性的定义及其影响因素
蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
影响因素： (1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波
(2) 化学因素: pH（如强酸和强碱）;有机溶化合物（如盐酸胍）;有机溶剂（如乙醇和丙酮）;重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）;表面活性剂;还原剂
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